Microsoft Word Biotexnologiyan?n ?saslar? f?nnind?n muhazir? m?tnl?ri doc

 
Kefir  yeganə  süd  məhsuludur  ki,  onun  hazırlanmasında  təbii  maya  olan 
“kefir dənəsi”ndən istifadə edilir. Bu mayanın tərkibi heterofermentativ çöpşəkilli 
süd  turşusu  bakteriyaları  (Betabacterium  caucasicum),  maya  göbələkləri 
(Saccharomyces  fragilis,  S.  unisporus),  streptokoklar  (Streptococcus  lactis,  S. 
cremoris),  aromat  əmələgətirən  homofermentativ  çöplər  (Lactobacterium 
plantarum),  sirkə  turşusu  bakteriyalarından  ibarətdir.  Kefiri  təmiz  kulturalardan 
ibarət  maya  ilə  də  almaq  olur.  Lakin  bu  üsulla  alınan  kefirin  keyfiyyəti  tədricən 
dəyişir. 
 
Bolqar  qatığı  almaq  üçün  ancaq  termofil  süd  turşusu  bakteriyalarından 
(Streptococcus thermophilus, L. bulgaricum) istifadə edilir. 
 
Kumız  at  südünün  qıcqırma  məhsuludur.  Onun  alınmasında  tərkibində  L. 
bulgaricum  və  maya  göbələyi  olan  mayadan  istifadə  edilir.  Kumız  vərəm 
xəstəliyinin müalicəsində də tətbiq olunur. 
 
Qatığın  və  süd  qıcqırmasının  başqa  məhsullarının  orqanizmə  göstərdiyi 
müsbət təsirin mexanizmi hələlik tam aydın deyildir. Əvvəllər elə güman edilirdi 
ki, bu məhsulların tərkibində olan süd turşusu bakteriyaları bağırsaqlardakı çürüntü 
və  patogen  mikroblara  mənfi  təsir  göstərir.  Lakin  məlumdur  ki,  süd  turşusu 
bakteriyalarının əksəriyyəti mədədə turş mühitdə məhv olur, digər tərəfdən, onların 
fəaliyyət  göstərməsi  üçün  bağırsaq  mühiti  əlverişsizdir.  Alman  alimi  Lembgeyə 
görə  bu  məhsulların  mədə-bağırsaq  sisteminə  müsbət  təsiri  onların  tərkibindəki 
bioloji  cəhətdən  qiymətli  və  asan  mənimsənilən  bakterioloji  zülalın  olmasındadır 
(məsələn, 1ml qatıqda 1 milliarda qədər bakteriya hüceyrəsi olur). 
 
Pendir istehsalı. Pendirin hazırlanması mürəkkəb proses olub zülal və yağın 
parçalanması reaksiyalarını əhatə edir. Bundan əlavə, onun yetişməsi zamanı limon 
turşusu qıcqırması prosesi də gedir. 
 
Müxtəlif  pendir  növlərinin  alınması  müvafiq  mayaların  iştirakı  ilə  gedir. 
Aşağı temperaturda pendir almaq üçün istifadə olunan mayada mezofil süd turşusu 
streptokokları (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, S. paracitrovorus) 

---

olur. Bu məqsədlə mezofil bakteriya kulturasından (L. plantarum) da istifadə edilir. 
Yüksək temperaturda pendir alınmasında termofil bakteriyalardan (L. helveticum, 
S. thermophilis) ibarət maya tətbiq olunur. Yeni tipli Rokfor pendirinin alınmasıda 
Penicillium roqueforti göbələyinin rəngsiz mutanlarından istifadə edilir. 
 
Pendir  süzmədən  (şordan),  süzmə  isə  südü  müxtəlif  fermentlərin  təsiri  ilə 
çürütməklə  (süddəki  kazein  zülalını  çökdürməklə)  alınan  məhsullardır.  Kazein 
süddə  kalsium  duzu  şəklindədir.  Qursaq  fermentləri  və  ya  pepsinin  təsirindən,  o, 
suda həll olmayan kazein turşusuna (süzməyə) çevrilərək məhlulun dibinə çökür. 
 
Südü  spontan  bakteriyalar  vasitəsilə  qıcqırtmaqla  kalsium-kazeinatı  kazein 
turşusuna  çevirmək  mümkündür.  Sənayedə  bu  məqsədlə  qursaq  fermentləri  və 
pepsindən istifadə edilir. Qursaq fermenti də pepsin kimi süddəki kazeini çökdürür 
(südü çürüdür). Süzməni ayırdıqdan sonra qalan məhlula süd cövhəri deyilir. 
 
Süzməni  yığdıqdan  sonra,  onu  müəyyən  müddət  ərzində  qızdırır,  təzyiq 
altında sıxıb, bərk kütlə alır və duzlayırlar. Alınan pendirin növündən asılı olaraq 
süzməyə  vurulmuş  duzun  miqdarı  müxtəlif  olur.  Duzlanandan  sonra  süzməyə 
xüsusi  forma  verib  onu  yetişdirməklə  pendirə  çevirirlər.  Pendirin  yetişməsi 
tərkibindəki  müxtəlif  növ  kif  göbələkləri  və  bakteriyaların  ifraz  etdikləri 
fermentlərin  təsiri  ilə  gedir.  Yetişmə  prosesində  pendirin  dadı,  tərkibi,  fiziki 
xassələri  dəyişir.  Dəyişikliklərin  xarakteri  pendirdəki  mikroorqanizmin  növü, 
duzun miqadarı, mühitin temperaturu və rütubətindən çox asılıdır. Şəraitindən asılı 
olaraq pendirlər bərk, yumşaq və yarımbərk olurlar. 
 
Pendir  yetişərkən  onun  tərkibindəki  laktoza  süd  qıcqırması  prosesində 
tamamilə  süd  turşusuna  çevrilir.  Sonra  süd  turşusu  propion  qıcqırması  vasitəsilə 
propion  və  sirkə  turşularına,  CO2-yə  çevrilir.  Karbon  qazı  pendirdə  gözcüklərin 
ə
mələ gəlməsinə səbəb olur.  Pendiri  çox yetişdirdikdə toplanan sirkə  turşusu ona 
kəskin, xoşagəlməz iy və dad verir. 

---

 
Tərəvəz və meyvələrin bioloji konservləşdirilməsi. 
Bioloji 
konservləşdirmənin  üstün  cəhəti  məhsula  kimyəvi  maddələrin  (konservantların) 
ə
lavə edilməməsi və məhsulun yüksək temperatura məruz qalmamasıdır. 
 
Məhsulun konservləşdirilməsi süd turşusu bakteriyalarının inkişafı hesabına 
gedir.  Bu  mikroorqanizmlərin  metabolizmi  zamanı  əmələgələn  süd  turşusu 
məhsulu  korlayan  çürüntü  və  yağ  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını  tormozlayır. 
Prosesdə  heterofermentativ  bakteriyalardan  istifadə  edilir,  onların  əmələ  gətirdiyi 
digər metobolitlər məhsula xüsusi dad və xoş iy verir. 
 
Kələmin  turşuya  qoyulması.  Kələmi  doğrayıb  ona  2,5%-li  duz  qatırlar. 
Duzlanmış  kələm  toxumalardan  axan  şirə  hesabına  sulanır.  Belə  şəraitdə 
arzuolunmayan  spontan  mikroorqanizmlərin  inkişafı  dayanır,  süd  turşusu 
bakteriyaları  isə  sürətlə  inkişaf  edərək  süd  turşusu  əmələ  gətirirlər.  Qıcqırma  21-
24ºS-də 6-8 gün ərzində gedir. Yaxşı turşulaşmış kələm açıq rəng, xoş iy və dada, 
1,3-1,7%  süd  turşusuna  malik  olur.  Yeməyə  hazır  olan  turşumuş  kələmi  0-5ºS 
temperaturda çənlərdə saxlamaqla kənar mikrobiotanın bitməsinin qarşısı alınır və 
qıcqırma prosesi dayandırılır. 
 
Kələmin  turşuya  qoyulması  zamanı  əvvəlcə  E.  coli,  Aerobacter  cloacae, 
Flavobacterium  rhenanus  və  s.  çoxalıb  qarışqa,  sirkə,  kəhraba  və  süd  turşularını, 
etil  spirti  və  s.  metabolitləri  əmələ  gətirirlər.  Sonra  isə  heterofermentativ  süd 
turşusu kokları (Leuconostoc mesenteroides) sürətlə inkişaf edərək çoxlu miqdarda 
süd  turşusu  əmələ  gətirir  və  2-3  gündən  sonra  başqa  mikroorqanizmlərin 
fəaliyyətini dayandırırlar. Bu zaman süd turşusu ilə yanaşı sirkə turşusu, etil spirti, 
mannit,  CO2  və  s.  alınır.  Heterotrofermentativ  formalar  4-6  gündən  sonra 
homofermentativ çöplərə (Lactobacillus plantarium) əvəz olunur. Sonuncular 1,5-
2,0%  süd  turşusu  əmələ  gətirir  və  manniti  tam  mənimsəyərək  qıcqırmanı  başa 
çatdırırlar.  Qıcqırma  davm  etdikdə  mühitdə  süd  turşusunun  miqdarı  artır  və 
turşuluq 2,4%-ə çatdıqda kələm kəskin xoşagəlməz dad alır. 

---