Microsoft Word Biotexnologiyan?n ?saslar? f?nnind?n muhazir? m?tnl?ri doc

 
Qlükon  turşusu  təbabətdə  müalicə  məqsədilə  kalsiumqlükanat  şəklində 
istifadə  edilir.  Bu  dərmandan    baytarlıqda  heyvanlara  vermək  üçün  də  geniş 
istifadə olunur. 
 
Piroüzüm  və  α  -  ketoqlütar  turşularının  alınması.  Piroüzüm  turşusu 
cənayedə Pseudomonas aeruginosa bakteriyası vasitəsilə alınır. Substrat məqsədilə 
qlükoza istifadə edilir və 50% turşu sintez olinur: 
                         ½ O
2 
C 
6
H 
12
O
6
                CH
3
-CO–COOH 
   Qlükoza                    Piroüzüm turşusu     
 
 
α
  -ketoqlütar  turşu  su  Pseudomonas  fluorescens    bakteriyası  vasitəsi  ilə 
alınır.    Bunun  üçün  Candida  lypolytica    normal  parafinlərdə  dərin  fermentasiya 
üsulu ilə becərilir və 70-75%  çıxım ilə turşu alınır. 

---

MÜHAZ RƏ  3:  “QICQIRMA  PROSESLƏR   VƏ  ONLARIN      Q DA 
SƏNAYES NDƏ TƏTB Q ” 
PLAN: 
1.Süd turşusu qıcqırması və onun tədbiq sahələri 
2.Tərəvəz və meyvələrin bioloji konservləşdirilməsi 
3.Yemlərin siloslaşması 
4.Ət və balıq sənayesində süd turşusu bakteriyalarından istifadə olunması.   
 
Ə
DƏB YYAT 
1. Qənbərov X.Q., Abişov R.A.,.Ibrahimov A.Ş. “Biotexnologiyanın əsasları”, 
Bakı-1994,-284s. 
2.БекерМ.Е., 
ЛиепиньшГ
.К., 
РайпулисЕ
.П. 
Биотехнология
. 
– 
М
.: 
Агропромиздат
, 1990 
3.Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001 
г
.  
4. Елинов Н.П. Основы биотехнологии. – С.-Пб.: Наука, 1995.  
5.Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного 
происхождения
. Новосибирск: Сиб унив. Изд-во, 2007.-415 с. 
6.Пищевая биотехнология: Книга 1/ Рогов И.А, Антипова Л.В., Шуваева Г.П. 
(гриф МО РФ) – глава 5 М.: Колос, 2004. 
 
 
Süd məhsullarının (qatıq, pendir, qaymaq, kumaz və s.-nin) hazırlanmasında 
süd  turşulu  bakteriyalarının  rolu  böyükdür.  Morfoloji  qurluşca  bu 
mikrrorqanizmlər  kok  və  çöpvaridirlər.  Süd  turşusu  streptakokları  biokimyəvi 
xassələrinə  görə  homo-  və  heterofermentativ  olurlar.  Homofermentativ 
bakteriyalar (Steptococcus lactis, S. cremoris) süd şəkəri laktozanı qıcqırdaraq əsas 
məhsul kimi süd turşusunu əmələ gətirirlər: 
C 
6
H 
12
O
6
     → CH
3
 – CHOH – COOH 

---

Qlükoza                         süd turşusu 
 
Heterofermentativ  bakteriyalar  (S.  citrovorans,  S.  paracitrovorus,  S. 
diacetilacetis)  isə  laktozanı  qıcqırdıb  süd  turşusundan  başqa  əlavə  məhsullar  da 
ə
mələ gətirirlər: 
C 
6
H 
12
O
6
     → CH
3
 – CHOH – CHOH + CH3 – COOH 
Qlükoza                    süd turşusu             sirkə turşusu 
 + HOOC – CH
2
 – CH
2
 – COOH → CH
3
 – CH 
2
OH + CO
2
 + H
2 
Kəhraba turşusu                 etil spirti 
 
 
Bunlardan başqa cüzi miqdarda aseton, diasetil, efirlər sintez olunur. Əlavə 
metabolitlərin əksəriyyəti xoş iyə malik olduğu üçün onlara aromat əmələgətirənlər 
də  deyilir  və  müxtəlif  növ  qatıqların  alınması,  Rus  və  sveç  pendirlərinin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
 
Çöpvari süd turşusu bakteriyaları da koklar kimi böyük əhəmiyyət kəsb edir 
və  pendirin  yetişməsi,  qatıq  istehsalı  və  yemlərin  siloslaşmasında  istifadə 
olunurlar.  Bu  bakreiyaların  da  homo-  və  heterofermentativ  formaları  vardır. 
Homofermentativ  çöplərə  Lactobacterium  helveticum,  L.  Casei,  L.  Plantarum, 
heterofermentativlərə  isə  L.  fermenti,  L.  buchneri,  L.  brevis  bakteriyaları  aiddir. 
Onların hamısı südün spontan mikrobiotasına daxildirlər. Südün tez xarab olması 
və saxlanması üçün spontan mikroorqanizmləri pasterizasiya üsulları ilə öldürürlər. 
Süd  məhsullarınım  hazırlanmasında  isə  bu  mikroorqanizmlərdən  maya  kimi 
istifadə edirlər. 
 
Mayalar.  Süd  turşusu  bakteriyalarının  təmiz  kulturalarından  süd 
məhsullarının alınmasında istifadə olunması südün spontan mikrobiotasının bərpa 
edilməsidir. 

---

 
Süd məhsullarının alınma temperaturundan asılı olaraq mayalar mezofil (28 
-  37ºS –də fəaliyyət göstərənlər)   süd turşusu bakteriyalarından  təşkil olunur.  Bir 
çox ölkələrdə mezofil süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayanın tərkibinə fəal 
turşu (Streptococcus lactis, S. cremoris) və aromat əmələgətirən (S. citrovorus, S. 
diacetilactis)  bakteriyalar  daxil  edirlər.  Cənub  qatığı  və  pendiri,  asidofil  qatığı 
hazırlamaq  üçün  istifadə  olunan  mayanın  tərkibinə  termofil  çöpvari  süd  turşusu 
bakteriyaları (Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum) daxildir. 
 
Mayanın aktivliyinə aşağıdakı amillər təsir edir: 
1.Turşu əmələgətirən bakteriyaların enerjisi; 
2.Bakteriyaların inkişafına təsir edən metabilotlərin əmələ gəlməsi; 
3.Bakteriyaların faqlara qarşı həssaslığı. 
Mayanın fəallığı ilin fəsillərindən asılı olaraq dəyişir. Onun aktivliyi adətən 
yaz  dövründə  zəifləyir.  Belə  dəyişikliyin  səbəbi  hələlik  tam  aydın  deyildir,  lakin 
bunu yaz dövründə südün keyfiyyətinin aşağı düşməsi ilə də izah etmək olar. 
 
Sənayedə duru və quru mayalardan istifadə edilir. Quru mayanın saxlanma 
müddəti nisbətən çox olub 3-4 aydır. 
 
Süd  turşusu  bakteriyalarından  müxtəlif  mayalar  şəklində  və  ya  spontan 
formada  qədim  dövrlərdən  bəri  istifadə  edilir.  Hazırda  xalq  təsərrüfatında  bu 
bakteriyalar  meyvə  və  tərəvəzin  konservləşdirilməsi,  yemlərin  siloslaşması;  süd 
məhsullarının  alınması,  çörək  bişirmə,  ət  və  balıq  sənayesində,  süd  turşusu 
alınmasında tətbiq olunur. 
 
Südün qıcqırma məhsulları.  Kefir,  qatıq  və  kımızın  alınması.  Süd 
qıcqırmasından  alınan  məhsullar  iki  qrupa  –  mezofil  və  termofil 
mikroorqanizmlərdən alınanlara bölünürlər. Adi qatıq, xama və kəsmik almaq üçün 
tərkibində ancaq mezofil streptokoklar olan mayadan istifadə edilir. 

---