Microsoft Word Biotexnologiyan?n ?saslar? f?nnind?n muhazir? m?tnl?ri doc

 
Çörəkbişirmə. 
Çörəyin  hazırlanması  (bişirilməsi)  hələ  qədim  dövrlərdə 
Misir,  Yunanıstan,  Romada  geniş  yayılmışdı.  Xəmiri  yoğurarkən  ona  acı  xəmir 
qatmaqla  gəlməsini  (yetişməsini)  tezləşdirirlər.  Bu  üsul  əhali  tərəfindən  hazırki 
dövrdə də böyük müvəfəqiyyətlə tətbiq edilir. 
 
Çörəyin hazırlanması xəmirin bir çox fiziki və kimyəvi çevrilmələrə məruz 
qalması ilə əlaqədardır. Unun tərkibində fermentlər və spontan  mikroorqanizmlər 
vardır 
ki, 
bunlar 
çörəyin 
hazırlanmasında 
böyük 
rol 
oynayırlar. 
Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün unda əlverişli maddələr (şəkərlər, amin turşuları, 
vitaminlər, mineral maddələr) vardır. Undan xəmir hazırladıqda onun tərkibindəki 
nişasta amilaza fermentinin təsirindən sadə şəkərlərə, zülal proteza fermentlərinin 
təsirindən  amin  turşularına  qədər  parçalanır.  Mikroorqanizmlər  isə  bu  maddələri, 
ilk növbədə şəkərləri mənimsəyərək xəmirin qıcqırmasını törədirlər. 
 
Spontan  mikroorqanizmlər  unda  həmişə  kifayət  qədər  olmadıqları  üçün 
onları çox vaxt xəmiri yoğurarkən maya kimi (acı xəmir və ya təmiz maya) əlavə 
edirlər. 
 
Maya  göbələklərindən  buğda  və  çovdar  çörəyinin  bişirilməsində  geniş 
istifadə  edilir.  Bu  məqsədlə  duru  və  pərçimlənmiş  mayadan  istifadə  olunur.  Bəzi 
mayaların tərkibini həm maya göbələkləri, həm də süd turşusu bakteriyaları təşkil 
edirlər. 
 
Xəmirin  hazırlanmasında  təmiz  mayadan  istifadə  olunması  üçün  ilk 
pərçimlənmiş maya Mezon tərəfindən 1792-ci ildə hazırlanmışdır. 
 
Hazırda  çörəkbişirmədə  istifadə  olunmaq  üçün  pərçimlənmiş  maya 
Saccharomyces  cerevisiae  –  nin  xüsusi  seçilmiş  ştammlarından  alınır  və  0ºS 
temperaturda  saxlanılır.  Onu  sənayedə  çoxaltmaq  üçün  şəkər  qamışından  alınan 
melassada,  oduncaqdan  alınmış  sulfit  tortasında  becərirlər.  Maya  göbələklərini 
fermentyorlarda  becərib  çoxaltdıqdan  sonra  onları  süzməklə  və  ya  sentrefuqada 
çökdürməklə ayırır, su ilə dekantasiya edib pərçimləyirlər. Adətən maya göbələyi 

---

kütləsi 8% nəmliyə qədər qurudulur ki, bu da quru maya adlanır. Belə maya uzun 
müddət xarab olmadan qala bilir. 
 
Çörəyə  xoş  dad  və  aromat  verilməsində  homo-  və  heterofermentativ  süd 
turşusu  bakteriyalarının  rolu  böyükdür.  Məsələn,  Streptococcus  diacetilactis 
xəmirdə  asetoin  və  diasetil  aromatik  maddələrini  əmələ  gətirir.  Bu  zaman  alınan 
üzvi  turşular  çürüntütörədən,  yağ  və  sirkə  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını 
dayandırır. 
 
Rusiyada çovdar çörəyini bişirmək üçün süd turşusu bakteriyalarından ibarət 
bakteriya mayasından istifadə edilir. 
 
Ə
t  və  balıq  sənayesində  süd  turşusu  bakteriyalarından  istifadə 
olunması.    Ət  və  ət  məhsulları  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  əlverişli  qida 
mühitidir.  Süd  turşusu  bakteriyaları  ət  məhsullarında  bitərək  mühit  turşuluğunu 
xeyli artırır (pH = 5,5-5,0) və çürüntütörədən bakteriyaların inkişafını tormozlayır. 
Qaxac  olunmuş  kolbasaların  hazırlanmasında  süd  turşusu  bakteriyaları,  məsələn, 
“Servilat”,  “Salyami”  tipli  kolbasaların  istehsalında  qeyri-tipik  süd  turşusu 
bakteriyalarından (Streptobacterium) geniş istifadə edilir. Bu bakteriyalar kolbasa 
həm də xoş iy və dad verirlər. 
 
Duzlanmış  balığın  hazırlanmasında  süd  turşusu  bakteriyalarının    mühüm 
rolu vardır.  Bu  bakteriyalar  başqalarından  fərqli  olaraq  yüksək  qatılıqlı (10-25%) 
NaCl  məhlulunda  fəaliyyət  göstərirlər.  Onlar  süd  turşusu  əmələ  gətirərək  balığın 
çürüməsinin qarşısını alır, ona xoş dad və iy verirlər. 
 
Beləliklə, ət sənayesində istifadə olunan süd turşusu bakteriyaları aşağıdakı 
tələbləri ödəməlidir: 
1.Şəkərləri fəal qıcqırtmalı; 
2.Qaz əmələ gətirməli; 
3.Geniş temperatur diapazonunda bitməli; 

---

4.Mühitin turşuluğu aşağı olmalı (əks halda məhsul xoşa gəlməyən dad alır); 
5.Arzuolunmaz mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlamalı; 
6.Məhsula xoş dad və iy verən maddələr sintez etməlidir. 

---

MÜHAZ RƏ 4-5: ” M KROB OLOJ  TEXNOLOG YANIN ƏSASLARI” 
PLAN: 
1.Mikroorqanizmlərin qidalanma tipləri. 
2.Mikrob metabolizminin əsas tipləri. 
3.Mikrobioloji istehsal proseslərində istifadə olunan xammallar. 
4.Mikroorqanizmlərin becərilmə üsulları 
5.Mikrobiloji sintez məhsullarının preparat şəklində alınması 
6.Mikrobioloji istehsalın tullantısız texnologiyası. 
 
Ə
DƏB YYAT: 
1.Qənbərov X.Q., Abişov R.A.,.Ibrahimov A.Ş. “Biotexnologiyanın əsasları”, 
Bakı-1994,-284s. 
2.Бекер  М.Е.,  Лиепиньш  Г.К.,  Райпулис  Е.П.  Биотехнология.  –  М.: 
Агропромиздат
, 1990 
3.Грачева  И.М.,  Иванова  Л.А.,  Кантере  В.М.  Технология  микробных 
белковых
 препаратов, аминокислот и биоэнергия. – М.: Колос, 1992. – 383 с. 
4.Грачева И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и 
биоэнергия
 / И.М. Грачева, Л.А. Иванова, В.М. Кантере. М: Колос, 1992. 
5.  Голубев  В.Н.,  Жиганов  И.Н.  Пищевая  биотехнология.  М.:  ДеЛи  принт, 
2001 г.  
6.Елинов Н.П. Основы биотехнологии. – С.-Пб.: Наука, 1995.  
7. Пищевая биотехнология: Книга 1/ Рогов И.А, Антипова Л.В., Шуваева Г.П. 
(гриф МО РФ) – глава 5 М.: Колос, 2004. 
 
 
Mikroorqanizmlərin  qidalanma  tipləri.  Qida  maddələri  osmos  və 
diffuziya yolu ilə mikroorqaniz hüceyrəsinə daxil olurlar ki, bunun da əsas səbəbi 
onların  həll ola  bilməsidir.  Suda  həll olmayan  yüksəkmolekullu qida  maddələrini 
mənimsəmək  üçüm  hüceyrə  ekzofermentlər  vasitəsilə  onları  parçalayıb  suda  həll 

---