0
Qida kimyasından mühazirələr.
MƏRUZƏÇİ: dos.Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu
MÖVZU 1. GİRİŞ.QİDA KİMYASI FƏNNİ, MƏQSƏD VƏ VƏZİFƏLƏRİ,
ƏHƏMİYYƏTİ, DİGƏR ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ
P L A N
1. Qida kimyası fənni, predmeti, məqsəd və vəzifələri
2. Qida kimyası fənninin yaranma tarixi
3. Biokimyəvi proseslər, onların getmə şəraiti, mexanizmi
4. Qida kimyasının əsas bölmələri
5. Qida kimyasının əhəmiyyəti və digər elmlərlə əlaqəsi
6. Canlı orqanizmin kimyəvi tərkibi
1
Qida kimyası
(biokimya) - canlı materiyanın kimyəvi tərkibini, insan,
heyvan, bitki və mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini təşkil edən kimyəvi
çevrilmələri və bu çevrilmələr zamanı orqanizmdə baş verən dəyşiriklikləri
öyrənən elmdir.
Qida kimyası
müstəqil elm kimi XIX əsrin ortalarında yaranmışdır. Onun bir
elm kimi formalaşmasında üzvi kimyanın, fiziologiyanın və anatomiyanın böyük
rolu olmuşdur. Lakin onun sürətlə inkişafı XX əsrdən başlayır. XX əsrin
başlanğıcında bioloji kimyanın kimyəvi əsasları yaranmşdır. Bu dövrdə canlı
materiyanın tərkibinə daxil olan birləşmələrin əsas tipləri ayırd edilmişdir. XX
əsrin ortalarından sonra bioloji kimya sürətlə inkişaf etdi. Molekulyar biologiya,
gen mühəndisliyi, biotexnologiya, bioqeyri-üzvi və bioüzvi kimya kimi elm
sahələrinin yaranması və inkişafı bioloji kimyanın sürətli inkişafına stimul yaratdı.
Biokimyəvi proseslər termodinamikanın (termokimyanın) qanunları ilə sıx
bağlıdır. Biokimyəvi reaksiyalar ani vaxtda millisaniyə (ml. san), mikrosaniyə
(mk. san.) ərzində sulu mühitdə başa çatır.
Su molekulasında olan hidrogen rabitəsi biomolekullarda əmələ gələn
hidrogen hidrofob rabitələrinin yaranmasına bir stimul verir.
Biomolekullar əsasən kovalent rabitə hesabına əmələ gəlmişlər. İon rabitəsi
ilə əmələ gələn birləşmələr əsasən bioüzvi birləşmələrin quruluşunun
saxlanmasında və biokimyəvi reaksiya-ların getməsində mühüm rol oynayır.
Təqdim etdiyimiz dərslikdə statik biokimyanın əsas bölmələri-canlı
materiyanın kimyəvi tərkibini, karbohidratların, lipidlərin, zülalların, nuklein
turşularının, fermentlərin, vitaminlərin, hormonların quruluşu, xassələri və onların
müxtəlif bioloji obyektlərdə yayılması miqdarını öyrənir. Dinamik biokimya
maddələr mübadiləsi və enerji mübadiləsi, karbohidratların, lipidlərin, zülalların
mübadiləsi, mineral maddələr mübadiləsi, maddələr mübadiləinin əlaqəsi və
vəhdəti öyrənilir.
Qida kimyasından
Azərbaycan dilində latın qrafikası ilə yazılmış dərsliyin
az olması bu sahədə fənnin ali məktəblərin tələbələri tərəfindən öyrədilməsini
olduqca çətinləşdirir. Məhz bu çətinliyi aradan qaldırmaq üçün bu dərslik
yazılmışdır.
Kitabın yazılmasına əsas səbəblərdən biri də mövcud ədəbiyyatların
köhnəlməsi və biokimyanın sürətlə inkişaf etməsidir. Belə ki, biomolekulların-
elektron mikroskopiya, rentgenospektroskopiya, nüvə maqnit rezonansı (N. M. R.),
xromatoqrafiya və elektroforezin yeni üsulları ilə tədqiqi bu kitabda nəzərə
alınmışdır.
Kitabda müəyyən nöqsanları da gələcəkdə aradan qaldırmaq üçün öz
məsləhətləri ilə kömək edən oxuculara müəlliflər əvvəlcədən səmimi təşəkkürünü
bildirir.
2
Canlı orqanizmin müxtəlif növlərinin orqan və toxumalarında məlum olan
kimyəvi elementlərin çoxusuna təsadüf edilir. Onlardan 20 elementə bütün
canlıların orqan və toxumalarında rast gəlinir. Bunlar C, N, H, O, S, P, K, Na, Ca,
Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Co az miqdarda Mo, B, CI, I, Se olur.
Bunlar insan və heyvan orqanizmində yayılma miqdarına görə 2 qrupa
ayrılır: makroelementlərə (miqdarı 0,001%-dən artıq olanlar) C, N, H, O, S, P, K,
Na, Ca, mikroelementlərə (miqdarı 0,001%-dən az olanlar) B, Mn, Zn, Cu, Mo, Co,
B, Se, Ba, I, Sr və s. aiddir.
Cədvəl 1.
Orqanizmdə kimyəvi elementlərin miqdarı
Element
Miqdarı %-lə
Element
Miqdarı %-lə
O
62,48
Mo
0,027
C
21,15
J
0,014
H
9,86
F
0,009
N
3,10
Fe
0,005
Ca
1,90
Zn
0,003
P
0,95
Br
0,002
K
0,23
Al
0,001
S
0,08
Si
0,001
CI
0,08
Cu
0,00015
Na
0,08
Se
0,00001
Orqanizmin ümumi kütləsinin 96%-dən çoxunu, hüceyrənin 99%-ni əsas 4
element O, C, H və N təşkil edir. Onlar canlı orqanizmin əsasını təşkil edən əsas
üzvi maddələrin (zülalların, lipidlərin, karbohidratların) və suyun tərkibinə
daxildir. Bunlar orqanogen elementlər adlanırlar.
Canlı orqanizmin 70%-dən çoxunu su təşkil edir. Su orqanizmdə az da olsa
dissosiasiya edir H
+
və OH
-
ionlarına. Su orqanizmdə bütün toxuma və orqanlarda
olur, az bir hissəsi hüceyrədə birləşmiş haldadır. Suda bütün mineral və üzvi mad-
dələr ion və ya hidrat halında olur. Canlı orqanizmin 10%-ə qədərini mineral
maddələr təşkil edir. Orqanizmin əsas hissəsini zülallar (40-50%), karbohidratlar,
nuklein turşuları, lipidlər və s. 50-60% təşkil edir.
Dostları ilə paylaş: |