Cours de toxicologie approfondie ISAB-Agrosanté J.-P. BONHOURE
Les substances nocives des aliments peuvent être classées en deux groupes : - 1 : Les antinutriments dont l ’effet toxique est de rendre moins disponibles les nutriments, ou d ’entraîner des pertes supplémentaires. Il en résulte un déséquilibre de la couverture des besoins, qui, non compensé, conduit à un état de carence pathologique.
- Exemples : substances goîtrogènes, inhibiteurs d ’enzymes digestives
- 2 : Les toxiques, dont l ’effet néfaste n ’est pas compensable par un apport supplémentaire de nutriments.
- Découverte due à la discordance entre les valeurs nutritives théoriques et celles mesurées sur l ’Homme ou les animaux. - Effets souvent inaperçus dans le cas d ’une alimentation pléthorique - Dans le cas contraire, la carence peut être compensée par apport de nutriments déficitaires. - Limites, toutefois, dans les cas de carence extrême : le délabrement de l ’organisme n ’est plus simplement compensable. - Trois types d ’actions : - Sur l ’utilisation digestive ou métabolique des protéines
- Sur l ’assimilation d ’éléments minéraux
- Sur les vitamines (inactivation, ou augmentation du besoin)
- Souvent, les actions sont multiples (exemple des tannins)
2.1. Inhibiteurs enzymatiques - Extrêmement répandus , interfèrent sur les protéases et les carbohydrases. - Jouent chez les végétaux : - Historiquement, la première substance découverte fut un polypeptide extrait du pancréas du veau, inhibant la trypsine et protégeant le pancréas contre l ’activité protéolytique de ses propres enzymes. - Beaucoup d ’antiprotéases dans les aliments d ’origine animale, mais l ’apport principal en alimentation humaine vient des graines de légumineuses et des céréales.
2.1. Inhibiteurs enzymatiques - Nature chimique = tannins (polyphénols), très thermostables ; ou nature protéique, plus instables, en général, à la chaleur. - Tannins : localisés au niveau des téguments des végétaux, activité liée à leur aptitude à former avec les protéines des complexes stables. Absence de spécificité évidente. - Inhibiteurs de nature protéique : Très spécifiques, surtout localisés dans les organes reproducteurs, de manière non uniforme : - Dans l ’œuf : à la périphérie du blanc
- Dans les graines : à la surface de l ’embryon
- Rôle réel de défense des réserves nutritives de l ’embryon contre les attaques extérieures.
2.1.1. Anticarbohydrases - Très fréquentes dans les produits végétaux - Souvent anti-cellulases et anti-pectinases (sans effet en alimentation humaine) - Plus importants : anti-amylases et anti-invertases qui peuvent poser des problèmes nutritionnels - Bien que de nature protéique, ces inhibiteurs sont souvent assez stables à la chaleur : activité encore importante au cœur de préparations cuites. - Pomme de terre, maïs : inhibiteurs des invertases qui jouent un rôle régulateur dans le stockage des polysaccharides par la plante - Blé, légumineuses : inhibiteurs des amylases très actifs sur les enzymes digestives
2.1.1. Anticarbohydrases - Substances préconisées dans le traitement du diabète ou de l ’obésité : fabrication de comprimés tels qu ’un seul pourrait inhiber la digestion de 100 g d ’amidon….MAIS : - pH optimal beaucoup plus bas que celui de l ’intestin
- Destruction au moins partielle par les enzymes gastriques
- Régulation compensatrice de la synthèse de l ’amylase pancréatique…
Pas d ’effets réels scientifiquement constatables…. Pas de réel avenir pour ces « bloqueurs d ’amidon » (sauf, peut-être, chez la clientèle habituée du « Télé-achat » !
2.1.2. Antitrypsines d ’origine animale 1°) Blanc d ’œuf - Facteur antitryptique = ovomucoïde, qui est une glycoprotéine de PM voisin de 29000. Représente 0,5 % de l ’œuf entier (1,5 % du blanc).
- 2 moles d ’ovomucoïde inhibent une mole de chymotrypsine, d ’où réduction importante de la digestion des protéines
- Réduction importante d ’activité par la chaleur :
- 96 % de CUD pour un régime à 40 % d ’albumine bouillie, contre 50 % seulement si l ’albumine n ’est pas bouillie.
2°) Colostrum - Rôle : empêcher la destruction par les protéases digestives des anticorps du colostrum.
- Richesse variable selon les provenances : 1 ml de colostrum inhibe 2000 µg de trypsine (truie), 600 µg (vache), 35 µg (femme)
2.1.2. Antitrypsines d ’origine animale |