Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

86 
mkm-ə  çatır.  Hüceyrələrin  belə  ölçülərində  onların  səthi  1  litr 
qıcqıran üzüm şirəsində 10m
2
-ə çata bilir. Yalnız hüceyrələrin belə 
böyük səthi onların metobolizmini və ətraf mühitlə maddələr mü-
badiləsi  prosesinin intensivliyini müəyyən  edir.  Maya hüceyrələri 
özü ilə eyni çəkidə olan (500 kq) heyvandan daha çox zülal sintez 
edə  bilir.  Belə  ki,  maya  kütləsi  gün  ərzində  50  ton  zülal  sintez 
etdiyi halda, heyvan bütövlükdə 0,5 kq zülal sintez edə bilir. 
Maya  hüceyrələri  xüsusi  çəkisinə  görə  bakteriya  hücey-
rəsindən  az  fərqlənir.  Bakteriya  hüceyrəsinin  nisbi  sıxlığı  1,050-
dən  1,112  arasında  tərəddüd  etdiyi  halda  mayalarda  bu  göstərici 
1,055-dən 1,060 arasında dəyişir. 
Maya  hüceyrələrinin  dəyişməyən  morfoloji  formasına  yalnız 
standart qida mühitində cavan kulturlarda təsadüf olunur.  
Mayaların bu və ya digər kulturları xüsusilə inkişaf mərhələsi 
və  ətraf  mühit  şəraitindən  asılı  olaraq  forma  və  ölçüsünə  görə 
fərqlənən  hüceyrələrdən  ibarət  olur.  Belə  ki,  xeres  maya 
hüceyrələri  qıcqırma  dövründə  iri  olub,  elleps  yaxud  dairəvi 
formaya  malik  olsa  da,  pərdə  əmələ  gəlmə  mərhələsində  xırda 
şəkil  almaqla,  daha  gərilmiş  konfiqurasiyaya  malik  olur.  Şərab 
üzərində  adətən  güclü  gərilmiş  xırda  hüceyrə  yığımından  pərdə 
əmələ  gətirən  Hansenula  maya  cinsi,  hava  məhdud  daxil  olan 
şəraitdə,  məsələn  butulkanın  dibində  iri  və  dairəvi  forma  alır. 
Maya hüceyrələrinin forma və iriliyi mühitə CO
2
 verildikdə xeyli 
dəyişir.  Pivə  maya  hüceyrələrinin  (Sacch.Carlsbergensis)  iriliyi 
artır,  zəif  qıcqıran  maya  heceyrələri  (Torula  Latvica)  xeyli 
kiçilmiş olur. 
Maya hüceyrəsi mürəkkəb tərkib və quruluşa malikdir. O, bir 
hüceyrəli  mikroskopik  quruluşlu  orqanizm  olmaqla,  bitki  və 
heyvan  hüceyrələri  ilə  eyni  quruluşludur.  Hüceyrədaxili  kompo-
nentlər  ayrı-ayrı  orqanoidlərə  daxildir.  Orqanoidlərə  -  hüceyrə 
qılafı, sitoplazmatik membran, sitoplazma, mitoxondri, vakuollar, 
holci  kompleksi,  nüvə  aiddir.  Bundan  başqa  hüceyrədə  müxtəlif 
ehtiyat qida maddələri: qlikogen, treqaloza, yağ, metaxromatin və 
b. olur. Qılaf - sıx, zərif və elastiki olmaqla, sitoplazmanı xaricdən 
örtür,  ona  xarakterik  forma  verir  və  sitoplazmanı  mühitin  zərərli 

---

87 
təsirindən  qoruyur.  Qılaf,  hüceyrədaxili  osmotik  təzyiqi  nizamla-
maqla, hüceyrəyə məsamələrdən düzların və başqa kiçik molekulu 
maddələrin keçməsini tənzim edir. Qılafın kimyəvi tərkibinə zülal-
polisaxarid kompleksi, fosfatlar və lipidlər daxildir (şəkil 3.5). 
 
Şəkil 3.5. Maya hüceyrəsinin eninə kəsiyinin sxemi 
1-holci aparatı; 2-tumurcuqlama  hüceyrələrinin əmələ gəldiyi yer;   
3-endoplazmatik zəncir; 4-valyutin dənəcikləri; 5-vakuol; 6- ribosom; 7-
piy  damlacıqları;  8-sitoplazmatik  membran;  9-nüvəcik;  10-mitoxondri; 
11-hüceyrə qlafı; 12-sitoplazma; 13-nüvə 
 
Sitoplazmatik membran, stoplazmanın xarici səthindən yara-
nır  və  protoplalazmanı  əhatə  edir.  Mikroorqanizm  hüceyrəsində 
sitoplazmatik  membran  əsasən  4  funksiya  yerinə  yetirir:  Osmotik 
təbəqə kimi təsir edir; məhluldan hüceyrəyə qida maddələrinin və 
əksinə, mübadilə məhsullarının keçməsini tənzim edir; özünü bəzi 
fermentlərin  və  orqanoidlərin  (ribosomların)  daşıyıcısı  kimi 
göstərir. 
Sitoplazma  -  maya  hüceyrəsinin  bütün  əsas  elementlərini, 
mitoxondrii,  ribosomlar  və  başqa  ehtiyat  maddələrini  özündə 
birləşdirir. Elektron mikroskopu və biokimyəvi tədqiqatlar nəticə-
sində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  sitoplazma  özünü  zülallardan, 
karbohidratlardan, lipidlərdən, mineral  maddələrdən, sudan və  bir 

---

88 
sıra başqa maddələrdən ibarət kolloid sistem kimi göstərir. 
Mitoxondri - maya hüceyrəsinin xırda, yüksək səviyyədə ixti-
saslaşmış və  vacib  orqanoididir. Adi halda onlar qılafla vakuollar 
arasında  yerləşir.  Onların  sayı  hüceyrədə  1-50  arasında  dəyişir. 
Əgər hüceyrədə  cəmi bir mitoxondri olarsa belə, o, hüceyrə həc-
minin  20%-dən  çoxunu  təşkil  edir.  Maya  mitoxondrisi  əsasən 
lipidlərdən  (30%-ə  yaxın)  və  zülallardan  (65-70%)  ibarətdir 
(mitoxondrinin  quru  kütləsinə  görə).  Maya  mitoxondrisi  əsas 
enerji  funksiyasını  yerinə  yetirən  fermentlərə  malikdir.  Mito-
xondrii  DNT  (Dezoksiribonuklein  turşusu)  və  RNT-yə  (Ribo-
nuklein turşusu) malikdir ki,  bunlar vacib  həyat  prosesləri  yerinə 
yetirirlər. 
Vakuollar  -  maya  hüceyrəsinin  vacib  orqanoididir.  Suda həll 
olan  elektrolitlərdən  başqa,  vakuollarda,  kolloid  halında  zülallar, 
yağlar,  karbohidratlar  və  fermentlər  yerləşir.  Vakuollarda  Na,  K, 
Ca,  Md,Cl,  SO
4
  və  PO
4
  ionları  ayrı-ayrı  elementlər  və  duzlar 
şəklində tapılır. Vakuolaların forma və ölçüsü maya hüceyrəsində 
əhəmiyyətli  dərəcədə  dəyişir.  Maya  hüceyrəsində  bir,  yaxud  bir 
neçə  vakuol  ola  bilər.  Vakuollarda  fəal  oksidləşmə-reduksiya 
prosesləri gedir. 
Holci apparatı. Belə hesab olunur ki, hüceyrədə onun funksi-
yası fizioloji proseslərin ümumi gedişini idarə etməkdir.  
Nüvə.  Maya  hüceyrəsinin  daimi  quruluş  elementidir.  Nüvə-
qılafa,  nüvəciyə  və  karioplazmaya  malikdir.  Maya  hüceyrəsinin 
nüvəsi 2 mkm diametrə, şar, yaxud ellepsvari formaya malik olur. 
Hüceyrədə  onun  yeri  hüceyrənin  həyat  fəaliyyəti  prosesində 
dəyişə  bilir.  Nüvənin  əsas  kimyəvi  birləşməsi  DNT-dir.  DNT-ilə 
nəsildən-nəsilə  genetik  materiallar  ötürülür.  Nüvədə  DNT-ə 
nisbətən  az  miqdarda  RNT  də  tapılır.  Nüvə  həmçinin  nuklein 
turşuları  ilə  əlaqədar  olmayan  zülallara  da  malikdir.  Hüceyrə 
çoxalarkən nüvədə DNT-yə malik xromosomlara rast gəlinir. 
 
 
 

---