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Les catégories d'aliments
Collège des Enseignants de Nutrition
Date de création du document
2010-2011
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Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la
nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de cette revue est
de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Les points qu’il faut « absolument
retenir » apparaissent sous forme d’encadrés. Le problème de la conservation des aliments est abordé
dans la rubrique finale : « pour en savoir plus ».
Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une
parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de
production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments :
●
viandes – poissons – œufs,
●
produits laitiers,
●
matières grasses,
●
légumes et fruits,
●
céréales et dérivés – légumineuses,
●
sucres et produits sucrés,
●
boissons.
I VIANDES - POISSONS - OEUFS
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
●
Protéines
●
Minéraux : fer (viande, jaune d’oeuf), iode (poisson)
●
Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’oeuf)
●
Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C
●
Apports potentiels en lipides
●
Apport en cholestérol
I.1 LES VIANDES
●
Apport en protéines
Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées
essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit,
pour la myosine et la
myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés
indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les
morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène
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