Mahsulotlari tovarshunosligi

Donning kimyoviy tarkibi

Donning inson hayotidagi ahamiyati, asosan, uning kimyoviy tarkibi bilan belgilanadi. Don tarkibida inson organizmi uchun zarur bo‘lgan oqsil, uglevod, yog‘, mineral moddalar va darmondorilar bo‘ladi. Boshoqli donlarda o‘rtacha oqsil miqdori 10—12%, uglevodlar 65—70%, yog‘ 1,5— 4,0%, mineral moddalar esa 1,5—2,0% ni tashkil etadi.
Dukkakli donlar esa oqsilga boyligi bilan ajralib turadi va ularda oqsil miqdori 20—30 % gacha bo‘ladi.
Donda uchraydigan asosiy vitaminlar — B_p B₂, B₆, B₁₂, PP, E va karotin hisoblanadi. Bular, asosan, donning aleyron qavati va murtagida uchraydi.

Un, unlarning assortimenti, kimyoviy tarkibi

Un ishlab chiqarish jarayoni un tortish deb ataladi. Un tortish jarayonlari, asosan, ikki bosqichni o‘z ichiga oladi: donni tortishga tayyorlash va donni maydalash.

Donni tortishga tayyorlash maydalanadigan donlarni saralab olish, begona aralashmalardan tozalash, donning namligini belgilangan me’yorga keltirish kabi jarayonlarni o‘z ichiga oladi.
Donni maydalash (tortish)ning ikki xil usuli mavjud: oddiy va takroriy tortish. Oddiy tortish usulida don tortish tizimidan bir marta o‘tkaziladi, takroriy tortishda esa don bir necha tizimlardan o‘tkazib maydalanadi.
Takroriy tortish usulida 1-2-3-tizimlarda don avval bir necha qismga bo‘laklanadi. Keyin esa maxsus elaklarda elanib, sifatiga qarab saralanadi. Saralashda rangi bo‘yicha oq, ola- bula va qoramtir bo‘lakchalar holida alohida- alohida ajratiladi. Rangi bo‘yicha saralangan bo‘laklar alohida-alohida maxsus valuyli stanoklarda maydalanadi. Bu tizimlarda don bo‘lak- chalarining qanday saralanganligiga qarab har xil sifatga ega bo‘lgan 12—20 potok un hosil bo‘ladi. Ma’lum tizimlardan chiqqan unlarni bir-biriga aralashtirish natijasida har xil nav unlar olish mumkin.
Krupchatka. Qattiq va yumshoq bug‘doylar aralashmasidan tayyorlanadi. Bu un bir tekis mayda zarralardan iborat bo‘lib, xamir qorilganda yaxshi ko‘pchiydi, unda ko‘pi bilan 0,6% kul va yopishqoqligi kamida 30%, rangi kremsimon-oq bo‘lib, kepagi bo‘lmaydi.
Oliy nav un juda mayin tortilgan, deyarli qobiq ara- lashmagan oppoq yoki xiyol sarg‘ish rangli undir. Bunda ko‘pi bilan 0,55% kul va kamida 28% ho‘l yelim bo‘ladi.

1. 
   navun yumshoq va qattiq bug‘doyni mayin tortib olinadi. Tortilganda donning o‘zak qismida 2—3% kepagi qoladi. 1- nav unda 0,75% kul va yopishqoqligi 30% dan kam bo‘lmaydi.
   
2. 
   nav un ham yumshoq va qattiq bug‘doyning aralashmasidan, ammo yirikroq qilib tortiladi, uning rangi sarg‘ish- kulrang, oq tovlanadi; 10—12% gacha kepak, 1,4% gacha kul va yopishqoqligi kamida 25% bo‘ladi.