Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc

33 

Eləcə  də  mikroorqanizmlərin  inkişafı,  xammaldakı  pestisidlərin  qalıqları, 

kimyəvi  fumiqatların  qalıqları,  sudakı  ağır  metalların,  qidalanma  rsionunda  bəzi 

yağların  mövcudluğu,  duzlar  və  s.  hesabına  əmələ  gələn  toksinlər  hesabına 

sağlamlıq üçün yaranan riskləri də göstərmək olar. 

Fiziki risklər daha çox göz qabağında olmaqla, çox ehtimal olunur ki, yaranan 

problemlərin  əsas  mənbəyidir.  Buraya  istehsal  prosesində  şüşə,  metal.  Ağac, 

plastik  qırıqları  və  s.  hissəciklər  ola  bilər.  Dissertasiya  işinin  məqsədi  “Sevimli 

Dad”  MMC-də  istehsal  edilən  bəzi  qida  məhsullarının  ekoloji  təhlükəsizliyinin 

tədqiqi olmuşdur. 

“Sevimli  Dad”  şirkəti  1993-cü  il  01  sentyabr  ayından  fəaliyyətə  başlayaraq 

yüksək  keyfiyyətli  ekoloji  baxımdan  təhlükəsiz  ət  və  ət  məhsulları,  süd  və  süd 

məhsulları,  təbii  şirələr,  konserv  məhsulları  və  digər  çeşiddə  qida  məhsulları 

istehsal  etməkdədir.  Bu  gün  müəssisə  geniş  çeşiddə  süd  məhsulları,  içməli  süd 

(yağlığı 1,53-2,4%) kəsmik və kəsmik məhsulları, pendirlər, xamalar və s. müasir 

texnoloji  avadanlıqlarda  istehsal  olunur.  Kompaniyanın  mütəxəssisləri  məhsulun 

keyfiyyət  xüsusiyyətləri  ilə  yanaşı  məhsulun  qablaşdırılmasının  və  digər 

göstəricilərinin  müasir  standartlara  cavab  verməsinə  xüsusi  diqqət  yetirirlər. 

Məhsullar yeni texnoloji tərtibatlı işıq keçirməyən qablaşdırıcı materiallarda tərtib 

edilməklə öz dad və keyfiyyət göstəricilərini uzun müddət saxlamaq qabiliyyətinə 

malikdir.  Müxtəlif  süd  məhsulları  istehsal  etmək  üçün  müasir  avadanlıq  və 

təkmilləşdirilmiş  texnoloji  proseslər  tətbiq  olunur.  Sanitar  normalara  ciddi  riayət 

olunmaqla məhsulların ekoloji təhlükəsizliyinə riayət olunur. 

 

   

 

 

 

 

 

---

34 

1.6. Yeyinti qatqıları və onların qida məhsulları istehsalında istifadəsinin 

elmi-nəzəri əsasları 

 

XXI  əsr,  sağlam  qida  məhsulları  istehsal  edən  bütün  sahələrdən  yeni 

yanaşmalar  tələb  edir  ki, bunların da  həyata keçirilməsi  tələb  olunan keyfiyyətdə 

və kimyəvi tərkibdə yeyinti qatqıları tətbiq edilmədən mümkün deyildir. 

Yeyinti  qatqıları  termini  ilə  təbii,  təbii  ilə  eyni  olan,  yaxud  süni  kimyəvi 

birləşmələri  adlandırırlar  ki,  bunlar  da  qida  maddələri  olmayıb  (plastiki 

funksiyaları  daşımırlar  və  enerji  mənbəyi  deyildirlər),  texnoloji  proseslərin 

gedişində  müəyyən  effekt  vermək  üçün  qida  məhsullarına  xüsusi  olaraq  əlavə 

edilirlər. Onların istifadəsində əsas şərt insan üçün və həm də  sonrakı nəsillər üçün 

təhlükəsiz olmalarıdır. 

Yeyinti  qatqılarının  qida  məhsulları  istehsalında  istifadəsi  qaydaları  hər  bir 

ölkənin baş sanitar həkiminin müavini tərəfindən təsdiq olunur və tətbiq edilir. 

Qida məhsullarının keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında istifadə edilən müxtəlif 

növ  qatqıların  işlədilməsi  Avropa  standartlarında  qəbul  edilmiş  texnoloji  tələbat 

normalarına  görə  yerinə  yetirilir.  Yeyinti  qatqılarından  istifadə  etməklə,  elə  növ 

maddələrdən istifadə olunması nəzərdə tutulur ki, onlar texnoloji proseslərdən irəli 

gələrək, məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq, onun yararlılıq müddətini uzatmaq, 

xarici  görünüşünü  əmtəə  baxımından  yaxşılaşdırmaq  üçün  istifadə  edilir.  Qida 

məhsullarının  istehsalında  elə  qatqılardan  istifadə  edilir  ki,  onları  həmin  növ 

məhsulun istehsalında işlətməyə icazə verilir. 

Avropada  qida-yeyinti  qanunu  məcəlləsinə  görə  və  eləcə  də  Rusiya 

qanunlarına əsasən hazırlanan məhsulun tərkibində işlədilən qatqıların hər birinin 

ayrı-ayrılıqda  markalanmasında  nömrəsi  və  sinifi  göstərilir.  Bu  siniflər  qatqılar 

üçün aşağıdakılardan ibarətdir: 

Rəngləyicilər,  konservantlar,  antiseptiklər-qatılaşdı-rıcılar,  cele  maddələri, 

sabitləşdiricilər  (stabilizatorlar),  tam  və  dad  yaxşılaşdırıcıları,  bişirilmə  forma  və 

lövhələri üçün sürtgülər, turşulaşdırıcılar, buferlər (turşular üçün), şirinləşdiricilər, 

məsaməlik əmələ gətirənlər (boşaldıcılar), köpüklənmənin qarşısını alan maddələr, 

---

35 

ş

irələyicilər  (səthdə  şüşəvarilik  yaradan  maddələr),  duz  həllediciləri,  un 

keyfiyyətinin  yaxşılaşdırıcıları,  nəmlik  tənzimləyiciləri,  modifikasiya  olunmuş 

nişastalar və s. bu kimi qatqılar. 

Yuxarıda  adları  çəkilən  bütün  qatqılar  məhsulun  çeşi-dinin  artırılmasında, 

yarımfabrikatlar  hazırlanmasında  işlədi-lirlər.  Beləliklə,  qida  məhsullarının  əksər 

hissəsinin hazırlanmasında bu qatqılardan istifadə edilir. 

Avropa  Birliyində  yeyinti  əlavələri  kimi  işlədilən  qatqılar  kimi  «E»  indeksi 

altında  296  adda  maddələr  qrupu  məlumdur.  Almaniyada  qida  məhsullarının 

təhlükəsizliyi  ilə  əlaqədar  qanunda  350  adda  maddələr  qatqılar  kimi  nəzərdə 

tutulur  ki,  onlar  da  bir  çox  texnoloji  proseslərdə  iştirak  edirlər,  lakin  hazır 

məhsulların tərkibinə daxil olmurlar. 

«E» indeksinə aid olan maddələrin kimyəvi tərkibinin saflığına ciddi tələblər 

qoyulur  ki,  bəzi  mülahizələrə  görə  on-ların  allergen  təbiəti  orqanizmdə 

arzuedilməz hallar yaradır. Qida məhsullarının hazırlanmasında texnoloji proseslər 

zamanı  qatqılar  kimi  istifadə  edilən  birləşmələrin  kimyəvi  tərkibi,  strukturu 

ə

dəbiyyatlarda geniş öyrənilmiş və izah edilmişdir. Bununla belə, bir çox qatqılar 

bitki  orqanizmlərindən  alınmış,  müəyyən  təmizlik  işlərindən  sonra  ağ  toz,  kristal 

və ya maye şəklində əksər qidaların tərkibinə müəyyən miqdarda qatılır. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bir  çox  kulinar  yarımfabrikatlarında  və  kulinar 

məmulatlarında qida qatmalarına təsadüf edilir ki, onlardan bəziləri pəhriz xassəli 

olub,  müalicəvi  əhəmiyyətə  malikdirlər.  Bir  çox  sintetik  qatqılarla  bərabər,  təbii 

qatqılardan  da  istifadə  edilir  ki,  texnoloji  prosesin  gedişində,  hazır  məhsul 

alınmasında  xüsusi  rol  oynayırlar.  Bəzi  qida  məhsullarının  hazırlanması  zamanı 

qatqılar tətbiq edilmir. Məsələn, tərəvəz-meyvə, düyü, mineral sular, süd, yumurta, 

bal, ət, piy və s. məhsulları göstərmək olar. 

Məlumdur  ki,  bir  çox  qidaların,  xüsusən,  qənnadı  məmulatları  istehsalının 

texnoloji  proseslərində  və  hazır  məhsulların  əldə  edilməsində  müəyyən  aromatik 

birləşmələrdən  də  istifadə  edilir.  Bu  aromatik  maddələrin  sayəsində  bir  çox 

qənnadı  məhsullarının  çeşidləri  (karamel,  marmelad,  konfet  içlikləri,  saqqızlar, 

spirtli  və  spirtsiz  içkilər)  hazırlanır.  Aromatizatorların  köməyi  ilə  bir  çox 

---