42
isə 0,3-0,5% küllüyə (külə) malik olmalıdır. Bundan əlavə, şəklidəyişdirilmiş
nişastada təmizlik əsas tələb sayılır. FAO-ÜST-ün eynilik tələbində
şə
klidəyişdirilmiş nişastalarda arsenin maksimum miqdarı 3 mq/kq-a uyğun
müəyyənləşdirilir. Ağardılmış nişastaların (hansı ki, permanqanatın istifadəsi ilə
alınır) tərkibində karboksil qrupu olmayıb, 50 mq/kq qədər manqan olur.
Oksidləşmiş (turşularla) nişastalarda natrium xloridin miqdarı 0,5%-dən çox
olmamalı və karboksil qrupunun isə 1%-dən artıq olmasına yol verilməməlidir. Bir
karboksil qrupu 25 qlükoza monomerinə uyğun gəlir. Asetilləşmiş nişastalarda
asetil qrupunun miqdarı 2,5%-dən artıq olmamalıdır. Fosforlaşmış nişastalarda
fosfor qalığının miqdarı faizlə 0,04-dən (fosfor sayına görə) artıq olmamalı,
fosfatlaşdırılmışda isə 0,4%-ə qədər olmalıdır. Şəklidəyişmiş hiqroskopik nişastada
propilenoksidin və ya hidroxloridpropilen qalığının maksimal miqdarı 5 mq/kq-a
qədər, qliserin efirində isə epixlorhidrinin, monoxlorhidroqliserin və ya
dixlorhidroqliserin qalığının miqdarı isə 5 mq/kq-a qədər olmalıdır.
AFR-də şəklidəyişmiş nişastanın təmizliyinə çox ciddi tələblər qoyulur. Belə
ki, arsen üçün tərkibdə 1 mq/kq-dan çox olmamaq şərti; kükürd 2-oksid üçün 50
mq/kq-dan çox olmamaq şərti qoyulur, külün səviyyəsi (sulfat) isə 0,5%-dən çox
olmamalıdır.
Texnologiyanı yaxşılaşdırmaq üçün əlavə olunan qatqı maddələrdən
istifadə qaydaları haqqında. Bu qrup qatqılara müxtəlif quruluşlu çoxlu kimyəvi
birləşmələr aiddir ki, bunlar da emulqator və sabitləşdiricilər (stabilizatorlar),
ferment preparatları kimilərdir. Sonuncular müxtəlif həlledicilər və duz məhlulları
ilə çökdürülən birləşmələrdir. Sonradan onlardan durulaşdırma yolu ilə müvafiq
bioloci aktivliyə malik məhlullar da əldə edirlər.
Emulqatorlar ən çox tərkibində yağ olan emulsiya quruluşlu məhsullara qatılır
ki, onlara xas olan xüsusiyyət əldə etmək və bu xüsusiyyətləri saxlamaq üçündür.
Stabilizatorlar çoxlu miqdar suyu birləşdirməklə məhsulların özlülüyünü artırır və
çox zaman reaktiv rolunu oynayırlar. Bunun nəticəsində də qida sistemlərində
davamlı suspenziyalar əldə etmək mümkün olur.
43
Çox zaman hər hansı bir birləşmə eyni zamanda emulqator və stabilizator
rolunu da oynaya bilir. Məsələn, lesitin, palmitin turşusu, yaxud stearin turşusunun
mono- və diqliseridləri peçenyelərə, xəmir məmulatlarına vurulmaq üçün, marqarin
və dondurmalar istehsalında istifadə olunurlar.
Bunlara həlməşik əmələgətiricilər, aqar-aqar, karragenan kimi qırmızı dəniz
yosunlarından alınan birləşmələr, alginatlar (boz rəngli yosunlardan alınan), celatin
və pektinlər, metilsellüloza, karboksimetilsellülozalar və s. aiddir.
Bu birləşmələr bir neçə faiz miqdardan çox olmamaq şərti ilə məhsullara
ə
lavə olunurlar.
Şə
rab, bal, şirələr və s. bu kimi məhsullara pH-ı nizamlamaq üçün əlavə edilən
bir sıra digər kimyəvi birləşmələr də qatqılara aid edilir ki, çox zaman onların
orqanoleptiki xassələrini yaxşılaşdırırlar. Əlbəttə, limon turşusunun kalsium və
natrium duzları, kalsium karbonat kimi, aqar, yaxud celatin, pektin kimi keyfiyyət
yaxşılaşdırıcılarının qatqı halında işlədilməsinin çoxillik təcrübələr və tədqiqatlar
nəticəsində öyrənilib əsaslandırılmasına baxmayaraq, hazırda dünya miqyasında
həddən ziyadə əlavə qatqılar meydana çıxıb ki, bu və ya digər ölkələrdə onların
bəzilərinin istifadəsi şübhə doğurur və yaxud onlar tamamilə istifadə olunmurlar.
Onların çoxundan Rusiyada, o cümlədən Azərbaycanda istifadə etməyə indiyədək
icazə verilməmişdir. Məsələn, karboksimetilsellüloza kimi qatqılardan istifadə
edilərək məhsullar alınmaqla və heyvanlar üzərində tədqiqat aparılmaqla alınan
nəticələr bütün hallarda müsbət sayılmamışdır. Başqa sözlə, qatqıların böyük
ə
ksəriyyətinin istifadəsi qida məhsulları üçün tam mənada əsaslandırılmamışdır.
Yaxud şəkər əvəzedicisi kimi sorbit və ksilitlərdən istifadə edilməsi şəkər xəstəliyi
olanlar üçün yaxşı nəticə versə də, laurin və palmitin emulqatorlarının sorbitat
effekti eyni nəticə verməmişdir. Bir sıra polioksietilen və stearin turşusunun efir
tərkibli birləşmələri də bu qəbildəndir. Müəyyən olunmuşdur ki, sorbit efirlərinin
turşularla qarışıqları boy artımını ləngidirlər. Buna baxmayaraq, lesitin birləşmələri
qatqı kimi Polşada və Rusiyada çörəyin bişirilməsində emulqator rolunda,
ş
okoladlar, marqarinlər, qənnadı kremləri, kulinar məhsulları, ət sousları və
dondurmalar istehsalında, bitki yağlarında geniş miqyasda istifadə olunurlar.
44
Tədqiqatlar zamanı öyrənilmişdir ki, yumurta lesitini, soya lesitinindən daha
ə
lverişli təsir xüsusiyyətlərinə malikdir. Belə ki, dondurmalar hazırlanmasında
soya lesitinindən istifadə, pis həll olduğu üçün məhsulun konsistensiyasında
bircinsliyi pozur, ona kənar dad verir. Yaxud stearin turşusunun monoqliseridi
yumurta lesitini ilə birlikdə keyfiyyət yaxşılaşdırıcısı kimi işlədildikdə,
dondurmaların özlülüyünü çox az səviyyədə artırır. Bütün bu misallar onu göstərir
ki, nə qədər çoxsaylı olsalar da və geniş işlədilsələr də bir sıra yeyinti qatqıları, o
cümlədən lesitin birləşmələri həm kimyəvi tərkib, həm də keyfiyyət baxımından
yenə də öyrənilməlidirlər. Bu, ilk növbədə onların texnoloji xassələri ilə
ə
laqədardır. Bir sıra hallarda qatqılar qarışıq şəkildə qida məhsulları istehsalında
istifadə olunurlar ki, bu arzuolunmazdır. Çünki onlardan zərərli polimer
birləşmələri də yarana bilər, həm də belə vəziyyətdə istifadənin texnoloji aspektləri
tam öyrənilməmişdir. Bir sıra ölkələrdə keyfiyyət qatqısı kimi saponinlərdən
istifadə olunması da yağlı xəmir üçün yaxşı effekt verməsinə baxma-yaraq, həm
zərərsizlik, həm də həzm baxımından, o cümlədən texnologiya baxımından ətraflı
öyrənilməmişdir.
Bütün bunlarla bərabər, respublikamız üçün əhəmiyyət kəsb edə bilən, ekoloji
cəhətdən təmiz olan perspektiv qida qatqıları mənbələrinin araşdırılması bu gün də
vacib sayılır. Bu istiqamətdə yabanı bitkilərin, o cümlədən müalicə əhəmiyyətli
səhləb kök yumrularının öyrənilməsi çox maraqlıdır. Çünki onlar həm də zəngin
kimyəvi tərkibə və nişastaya və digər funksional xassəli polişəkərlərə malikdirlər.