Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

157

suyunu  tez-  tez  dəyişməklə  soyuq  suda  saxlayıb  üzərinə 

7%-  li  NaCl  məhlulu  əlavə  edərək  çəlləklərdə 

konservləşdirirlər.  Çəlləkdə  duzlanmış  məhsulu  6  ay 

saxlamaq  olar.  Duza  qoyulmuş  yaşıl  zeytun  müxtəlif 

həcmli 

bankalarda 

da 

sterilizə 

olunmaqla 

konservləşdirilir.  Belə  konservləri  1  –  3  il  saxlamaq 

mümkündür.  Duza  qoyulmuş  zeytundan  içinə  badam, 

sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır. 

Qara  və  tünd-  bənövşəyi  rəngli  zeytun  meyvələrini 

quru  duzlama  üsulu  ilə  konservləşdirirlər.  Bu  üsulla 

hazırlanmış duzlu zeytunların saxlanma müddəti 6 aydır.  

Zeytun sirkəyə (marinada) qoyulduqda, yaş duzlama 

üsulu  ilə  emal  edilmiş  yaşıl  zeytunlar  bankalara  yığılır, 

üzərinə ədviyyat  (dəfnə  yarpağı, qara istiot, qırmızı istiot və 

s.)  əlavə  edilir.  Bankanın  həcminin  55%-  ni  zeytun,  45%-ni 

isə duzluq təşkil etməlidir. Sirkəyə qoyulmuş  yaşıl zeytunun 

tərkibində  1,0  –  2,0%  xörək  duzu,  0,6  –  0,8%  sirkə  turşusu 

olur.  Sterilizə  edilməklə  marinada  qoyulmuş  zeytunun 

saxlanılma müddəti 3 ilə qədərdir.  

Konservləşdirilmiş  zeytun  məhsullarının  keyfiyyəti 

AZS – 234 – 2006 (yaşıl zeytun) və AZS – 236 – 2006 (qara 

zeytun) saylı Texniki şərtlərin tələbinə uyğun olmalıdır.  

Konservləşdirilmiş  zeytun  məhsullarının  çeşidindən 

asılı olaraq tərkibində 8,8 – 20,3% yağ, 1,3 – 4,9% zülal, 3,7 

– 6,2% karbohidrat, 4,1 – 4,7% minerallı maddə (kül), 0,2 – 

0,3%  üzvi  turşu  vardır.  100  qram  məhsul  99,2  –  220,3  kkal 

enerji verir.  

Konservləşdirilmiş 

zeytun 

məhsulları 

sərin, 

qaranlıq,  və  temperaturu  15

0

  C-  dən  yüksək  olmayan 

anbarlarda  saxlanılmalıdır.  Sterilizə  olunmamış  məhsullar  6 

ay,  sterilləşdirilmiş  konservlər  1  il,  konservantlarla 

hazırlanmış məhsullar isə 3 ilə qədər saxlanıla bilər.  

Kitabın üçüncü fəslində zeytun yağının kimyəvi 

tərkibi  və  qidalılıq  dəyəri,  zeytun  yağının  istehsalı 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

158

üsulları,  alınan  yağın  təmizlənməsi  üsulları,    zeytun 

yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları, zeytun yağının 

keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması şərh edilmişdir.  

Zeytun  yağı  Yunanıstan,  spaniya  və  taliyada 

qədimdən  milli  ərzaq  məhsulu  və  Aralıq  dənizi  sahilləri 

ölkələrində pəhriz qidası hesab edilir.  lk dəfə zeytun yağı 

qədim ərəblər və yunanlar tərəfindən istehsal olunmuşdur. 

Qomer  öz  əsərlərində  zeytun  yağını  “duru  qızıl” 

adlandırmışdır. 

Qədim  Misirdə  zeytun  yağı  eramızdan  3  min  il 

ə

vvəl qida məqsədləri və sabun bişirmək, eləcə  də  yağla 

işlənən lampalar üçün istifadə olunmuşdur.  

Zeytun yağının istehsalına görə  taliya,  spaniya 

və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. Dünyanın 20-dən çox 

ölkəsində  zeytun  yağı  istehsal  olunur.  Сон  илляр 

Азярбайжанда  зейтун йаьы истещсалı sənaye əhəmiyyəti 

daşıyır. 

Zeytun  yağı  və  yaxud  provans  yağı  zeytun 

ağacının (Olea europaea) meyvələrindən alınır. Zeytunun 

ə

tliyində  56%-  ə,  çəyirdəyində  isə  12%-  ə  qədər  yağ 

vardır. Keyfiyyətinə, yaxşı dadına və xoş zərif ətrinə görə 

ə

n yaxşı zeytun yağı Fransanın Provans əyalətinın adı ilə 

provans yağı adlanır. 

Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla) 

aşağıdakı  yağ  turşuları  vardır:  палмитин  turşusu  -12,9; 

стеарин turşusu -2,5;  арахин turşusu -0,35;  палмитолеин 

turşusu  -1,50;    олеин  turşusu  -64,90;  qadolein  turşusu  – 

0,50; линol turşusu – 12,0; линolen turşusu – 0,10. 

Зейтун йаьында Е, А, C, Д, K, P və B qrupu  

витаминляри вя инсан организми цчцн файдалы олан диэяр 

биолоъи фяал маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун 

йаьы щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир 

эюстярир. 

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

159

Zeytun  yağı  əsasən  fasiləsiz  işləyən  aparatda 

presləmə  üsulu  ilə  əldə  edilir.  Yağ  istehsal  etmək  üçün 

meyvələr  əvvəlcə  əzilib  tumdan  azad  edilir,  ətlik  hissəsi 

qarışdırılıb  presləmə  üsulu  ilə  yağı  ayrılır  və 

mərkəzdənqaçma  aparatında  əsas  yağ  qara  sudan  ayrılıb 

təmizlənməyə verilir.  

 Yerdə  qalan  cecənin  (jımıxın)  ikinci  dəfə  150- 

300  atm  təzyiqdə  preslənməsi  ilə  bir  qədər  aşağı 

keyfiyyətli  zeytun  yağı  əldə  edilir.  Sonda  tullantıların 

(tumun) və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə 

emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı 

adlanır.  Rənginin  çox  tünd  və  dadının  pis  olmasına  görə 

texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur.  

Qida  məqsədləri  üşün  istifadə  olunan  zeytun 

yağı  əsasən  чюкдцрмя,  филтрасийа  вя  мяркяздянгачма 

апаратындан  кечирilməklə,  başqa  sözlə  fiziki  üsullarla 

təmizlənir.  Бу  цсулларла  йаьын  тяркибиндяки  асылы 

щиссяжикляр,  механики  гатышыглар,    су  вя  диэяр  çökmüş 

маддяляр  айрылыр.  Фасилясиз  ишляйян  мяркяздянгачма 

апаратларында 

йаьын 

механики 

гатышыглардан 

тямизлянмяси даща сямярялидир.  

  Qida  məqsədləri  üçün  istifadə  edilən  zeytun 

yağları 3 qrupa ayrılır. 

1.  Təbii  zeytun  yağı  (Exstra  Virgin  olive  oil; 

Virgin olive oil

).  stehsal texnologiyasından asılı olaraq 3 

yarımqrupa    бюлцнцр:  tябии  сызма  Зейтун  йаьы;  tябии 

биринжи Зейтун йаьы; tябии икинжи Зейтун йаьы. Bu yağlar 

tərkibindəki  sərbəst  yağ  turşularının  miqdarına  görə 

fərqlənirlər. 

2. Рафиня зейтун йаьы (Pure olive oil;  Olive oil ). 

Ривиера markalı зейтун йаьы тябии Зейтун йаьы ilə rafinə 

zeytun  yağının  (50  :  50)  гарышыьындан  ялдя  едилир.  Təbii 

zейтун 

йаьынын 

кяскин 

гохусунu 

və 

dadını 

xoşlamayanlar бу йаьдан истифадя едя билярляр. 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

160

3.  Olive  -  pomace  oil  –  jımıxdan  və  tumdan 

alınmış  və  bəzən  təbii  yağla  qarışdırılmış  olur.  Bu  yağ 

qidaya  sərf  oluna  bilər,  lakin  bunu  əsas  zeytun  yağı 

adlandırmaq  olmaz.  Jımıxdan  və  zeytun    məhsulları 

istehsalının  tullantılarından  hazırlanan  pomace  zeytun 

yağı xarici ölkələrdən idxal olunur və pərakəndə ticarətdə 

geniş yayılmışdır.  

Сон илляр  “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-

də      “Финал

”  və  “Zeytun  bağları”  тижарят  нишаны  иля 

зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял 

олунараг  габагжыл  технолоэийанын  тятбиги  иля  истещсал 

олунан  зейтун  йаьы  250,  500,  750  ml-lik  və  1,0  litr 

həcmdə  4  гранлы  шцшəлярдя  Ривиера  типли  зейтун  йаьы 

кими  истещлакчылара тягдим олунур. 

Зейтун  йаьынын  кейфиййяти    органолептики  вя 

физики-кимйяви  эюстярижиляр  цзря  мцяййян  едилир. 

Органолептики цсулла йаьын рянэи, ийи, дады, шяффафлыьы  вя 

габлашдырылмасынын  вязиййяти  мцяййян  едилир.  Физики-

кимйяви  эюстəрижиляриндян  рянэи,  туршулуьу,  йаьсыз 

гарышыгларын  мигдары,  нямлийи  вя  учужу  маддялярин 

мигдары, йод ядяди вя йуйулмайан маддялярин мигдары 

нязяря алыныр. 

Saflaşdırılmış  (rafinə  edilmiş)  zeytun  yağının 

keyfiyyəti  AZS  239  –  2006  saylı  Texniki  şərtlərin  

tələblərinə  cavab  verməlidir.  Lakin  son  iki  ildə  “Bakы 

Qida  və  Yağ  Fabriki”  MMC-də  istehsal  olunub  satışa 

verilən “Zeytun bağları” təbii zeytun  yağının etiketində 

TŞ AZ 1996004-04-2014 saylı texniki şərtlərdə aşağıdakı 

standart məlumatlar verilir. 

100% saflaşdırılmış yağdır. 100 qram məhsulda 

99,8  qram  yağ  var.  Холестеринсиздир.    Е  витамини 

(токоферол)  72  мг-dır.  Enerji  dəyəri  898  ккал.  Xalis 

çəkisi və həcmi (məs. həcmi 750 ml, çəkisi 682,5 qram.)  

stidən  və  işıqdan  kənar  yerdə  20

o

C  –  25

o

C  arası 

---