kabuğunda yoğun bulunur. Dış perikarp taba-
kasının çıkarılması OTA konsantrasyonunu
%50’den fazla azaltır (32). Depolanmış ürünlerde
okratoksin üreten mantarların üremesi engellene-
meyeceğinden dolayı oluşan toksinin radyasyon
veya ısı uygulanarak tahrip edilmesi, kontami-
nasyonun daha dikkatli kontrol edilmesi, eğer
vücuda girmişse antagonistlerinin kullanılması
gibi toksinin etkilerini önlemeye veya azaltmaya
yönelik yaklaşımlar uygulanmaktadır (29).
PATULİN
Patulin
A.clavatus, P.expansum, P.patulum,
P.aspergillus v e P . b y s s o c h l a m y s dahil olmak
üzere
Aspergillus ve Penicillium cinslerinin çoğu
türleri tarafından üretilen bir mikotoksindir
(43,44). 4-hidroksi-4H-furol [3,2-c] piran-2(6H)-on
yapısındadır. Pek çok organik solventte ve suda
çözünebilir. Şekil 8’de patulinin yapısı görülebilir
(45).
P.expansum elmalarda yaygın bir patojen
mikroorganizmadır (43,44,46). Patulin esas
olarak elma ve elma suyu, elma suyu konsantre-
si, elma reçeli ve şekerlemesi gibi ürünlerde bu-
lunmakla beraber aynı zamanda armut, kayısı,
şeftali, domates, portakal ve bu meyvalardan elde
edilen ürünlerde de bulunabilir (45). Yapay olarak
kontamine edilmiş meyva suları, komposto ve
sebzelerle yapılan deneylerde patulinin 5-25°C
sıcaklıklarda
P e n i c i l l i u m
türleri tarafından
üretildiği gözlenmiştir (44).
Patulin sülfhidril gruplarına yüksek derecede
afineteye sahiptir bu yüzden çoğu enzimi inhibe
etmektedir. Yapılan akut toksisite, teratojenite ve
mutajenite testlerinde sisteinle oluşturduğu katım
ürünlerinin, değişmemiş bileşikten daha az
toksik olduğu gözlenmiştir. Akut ve kısa süreli
çalışmalarda patulin gastrointestinal hiperemi,
şişkinlik, hemoraji ve ülserasyon oluşturmuştur.
Patulin memeli, bitki ve pek çok yaşam biri-
mine toksik olan geniş spektrumlu bir toksindir.
Çok çeşitli biyolojik aktivite gösterdiği kanıt-
lanmıştır. Farelerde granülositleri etkilemeksizin
lenfosit sayılarında azalmaya neden olmaktadır.
Uygulamanın kesilmesini takiben değerler
normale dönmektedir. Toksin farelerde idrar
oluşumunu baskılamış ve kan glukoz düzeylerini
arttırmıştır. Kapiller permeabiliteyi arttırarak
ödemlere neden olduğu, hücre membranı per-
meabilitesini de değiştirdiği bilinmektedir. Çoğu
laktonla birlikte patulinin subkütan enjeksiyonuyla
karsinojen olduğu gösterilmiştir. Bu karsinojen,
total veya kısmi kromozom kırıkları gösteren
nükleus gelişim bozukluklarından sorumlu tutul-
maktadır. Fakat tam ters yönde etkisi olduğuna,
farede tümör hücre büyümesini baskıladığına
dair veriler de bulunmaktadır.
Kısa ve uzun dönem toksisite testlerinde ve
üreme sistemi üzerine yapılan deneylerde kul-
lanılan sıçanlarda mortalite çoğunlukla GİK kay-
naklı rahatsızlıklar ve/veya pnömoni nedeniyle
gözlenmiştir. Bunun nedeni de büyük olasılıkla
patulinin gram pozitif bakteriler üzerindeki anti-
biyotik etkisi nedeniyle gram negatif bakterilere
seçici bir avantaj sağlaması olduğu düşünülmek-
tedir. Bu sonuç benzer doz seviyeleri ile spesifik
patojenlerden arındırılmış ortamda yapılan 13
haftalık bir çalışmada bu şekilde bir mortalite
görülmemesiyle desteklenmiştir.
İn vitro ve in vivo
çalışmalar patulinin immunosupresif etkileri
olduğunu göstermektedir. Fakat her iki kısa
dönem ve üreme sistemi toksisitesi/ uzun süreli
toksisite/ karsinojenite çalışmalarında, bu etkilerin
gözlendiği dozlar NOEL değerinden yüksektir
(43,44).
Genotoksisite üzerine olan veriler çok
çeşitliyse de memeli hücreleriyle yapılan
çalışmalar pozitif sonuç verirken bakterilerle
yapılan çalışmalar genellikle negatif çıkmıştır
(44). Bazı çalışmalarda patulinin DNA sentezini
bozduğu bildirilmiştir. Bu genotoksik etkilerin,
GİRGİN, BAŞARAN, ŞAHİN. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER
VOL 58, NO 3, 2001
113
Şekil 8. Patulin yapısı
patulinin sülfidril gruplarıyla olan bağlanma
yeteneğine ve böylelikle genetik materyalin
replikasyonunda yer alan enzimleri inhibe
etmesine bağlı olduğu düşünülmektedir.
Sıçanlarda veya farelerde 1,5 mg/kg vücut
ağırlığına kadar hiçbir teratojenik etki gözlenme-
miştir. Daha yüksek dozlarında ise maternal tok-
sisite ve düşük sıklığında artış gözlenmiştir; bu da
patulinin embriyotoksik olduğunu göstermektedir
(43).
Patulin karsinojenik özellikleri şüpheli olan bir
toksik maddedir. Resmi bir risk kanıtı olmasa da,
1995’te Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi
(JECFA) tarafından 43 µg/kg’lık NOEL değeri ve
güvenlik faktörü olarak 100 kullanılmasıyla
0,4 µg/kg vücut ağırlığı olmak üzere geçici
bir maksimum tolere edilebilir günlük alım
düzeyi (PMTDI) saptanmıştır. Bu, 60 kg
ağırlığındaki bir yetişkin için günlük 24 g’a,
20 kg’lık bir çocuk için günlük 8 µg’a ve 10 kg’lık
bir çocuk içinse 4 µg’a karşılık gelmektedir.
İnsanlar bu toksini sadece işlem görmüş
meyve ve daha sıklıkla meyve suyundan
alabilmektedir (43,47).
Toksisitesi nedeniyle, sağlık otoriteleri patulin
kontaminasyonunu önemli bir problem olarak
görmüş ve pek çok ülkede elma sularında
maksimum izin verileblir konsantrasyon (MAK)
olarak 20-50 µg/l arası değişen değerler belirlen-
miştir. Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi tatafından
belirlenen en yüksek kabul edilebilir değer
0,05 mg/kg’dır. Dünya Sağlık Örgütü de tavsiye
edilebilir limit olarak 50 µg/l konsantrasyonu öner-
mektedir (48). Elma sularındaki patulin miktarı
genellikle 50 µg/ml’nin altındadır ve günlük mak-
simum alım düzeyi olarak çocuklar için 0,2 µg/kg
vücut ağırlığı; yetişkinler içinse 0,1 µg/kg vücut
ağırlığı değerleri saptanmıştır. Bulunan miktar
komite tarafından belirlenen tolere edilebilir
düzeylerin altındadır fakat elma suları nadiren de
olsa ağır derecede kontamine olmuş olabilir (43).
Patulin şarapta yapılan deneyler sonucunda
ispatlandığı şekilde fermentasyon esnasında
tamamen elimine olurken meyva suyu üretimi
esnasındaki alışılagelmiş teknolojik işlemler es-
nasında sadece %20’si kaybolduğu bulunmuştur
(44). Bu nedenle maruziyeti minimuma indire-
bilmek için hasarlı veya küflü meyve kullanımı
engellemek gerekmektedir (43).
ZEARALENONLAR
Zearalenon (ZON); mısır, arpa, yulaf, buğday
ve darılarda yaygın olarak bulunabilen
Fusarium
türleri tarafından farklı şartlarda üretilebilen bir
mikotoksindir. Örn.
F . r o s e u m tarafından ZON
üretimi için yüksek (24-27°C) ve düşük (12-14°C)
olmak üzere iki farklı sıcaklık alternatifi
bulunmaktadır. Düşük sıcaklık enzim aktivasyonu
için şarttır fakat enzim bir kere aktive olduğunda
yüksek sıcaklıklarda da toksin üretebilmektedir
(2,49). Şekil 9’da ZON’un yapısı görülmektedir
(49).
ZON’un nispeten düşük akut toksisitesinin
yanında çoğu hayvan türünde belirgin östrojenik
ve anabolik etkileri vardır (49). Koyun, sığır ve
domuzlarda fiziksel gelişimi arttırdığı gözlenmiştir
fakat bu etki, toksinin insanlarda östrojenik
reseptör üzerine olan argonistik etkileri nedeniyle
ortaya çıkan olası ciddi etkileri nedeniyle önemi
tartışılır durumdadır (2,49,50).
ZON’a uzun süreli maruziyet vulvovajinit
ile sonuçlanır. Vulvovajinite ilaveten, domuzlarda
yapılan deneylerde kontamine mısır alımı; düşük,
infertilizasyon, hipertrofi ile sonuçlanmıştır. Erkek
domuzlarda ise üreme organlarıyla ilgili her-
hangi bir değişim gözlenmemiştir (2). Çeşitli
ülkelerde ZON tolerans sınırları 30-1000 µg/kg
aralığında değişmektedir.
GİRGİN, BAŞARAN, ŞAHİN. DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN MİKOTOKSİNLER
TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ
114
Şekil 9. Zearalenon’un yapısı