33
Çörək-bulka məmulatlarının istehsalında, əsasən çörəkçilik mayalarından
(preslənmiş, qurudulmuş, maya südü) istifadə olunur ki, onlar bioloji aktiv
maddələrdən ibarət və fermentativ aktivliyə malik olan Saccromyces cerevisiae
maya hüceyrələrinin biokütləsindən təşkil olunur. Onlar buğda və çovdar
yarımfabrikatlarının spirt qıcqırmasını və onların yumşaldılmasını təmin edirlər.
Maya hüceyrələrisadə birləşmələrdən ibarətdir: purin və pirimidin əsaslı keton
turşuları, pentozalar, heksozalar, fosfopiruvatlar, malatlar, asetatlar və s. Bu
birləşmələr quruluşuna və kimyəvi tərkibinə görə maya hüceyrələrinin aerob
(çoxalma zamanı) və anaerob (qıcqırma zamanı) həyat fəaliyyətinin meydana
çıxdığı mühitin inqredientlərindən fərqlənir. Preslənmiş mayalarda 75 %-ə qədər
su vardır. Suyun bir hissəsi maya hüceyrəsinin sitoplazmasında, digər hissəsi isə
hüceyrələrarası boşluqda yerləşir. Mayaların quru maddələri (25%) ibarətdir:
zülallar- 37-50 %, karbohidratlar- 34-45 %, lipidlər- 1,5-2,5 %, mineral maddələr –
6-10 %. Mayaların zülal kompleksinə albuminlər, qlobulinlər, nukleotidlər,
fosfoproteidlər, qlutation-tripeptid daxildir. Qlutation mayaların tərkibində
reduksiya edilmiş və ya oksidləşmiş formada mövcuddur, onun kütlə payı 1%-ə
çata bilər. Qlutation turşusunun –SH qrupları mayalarda və unda proteazaları
aktivləşdirir.
Karbohidratlar protoplazmanın və mayaların hüceyrə qılafına daxil olub,
qlikogen, mannan və qlükan (polisaxaridlər) maddələrindən ibarətdir. Mayalarda
qlikogen suda və turşuda həll olan fraksiya şəklində mövcuddur. Mannan –
karbohidratların ümumi kütləsinin 30 %-ni təşkil edən hüceyrənin əsas polisaxaridi
olub, əsasən mannozadan ibarətdir. Qlükan- poliqlükoziddir, maya divarının
tərkibinə daxil olub, onun formasına cavabdehdir.
Mayaların tərkibində treqaloza disaxaridi (18 %-ə qədər) vardır və ondan
enerji materialı olan qlikogen kimi istifadə olunur.
Mayaların lipidləri palmitin və stearin, laurin və olein turşularından
ibarətdir, onlar tikinti materialı kimi enerji alınması üçün ehtiyat maddəsi kimi
hüceyrənin protoplazmasına daxıl olur. Mayalarda lipoidlər, fosfatidlər və
34
erqosterin vardır, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında bu maddələrdən D vitamini
əmələ gəlir.
Mayanın mineral maddələri əsasən, kalium, maqnezium, dəmir, kalsium,
natrium, kükürd və bir çox digər elementlərdən ibarətdir. Bütün zolların əsas kütlə
payı P
2
O
5
-in payına düşür, K2O-ə isə 1/3 hissəsi düşür.
Maya hüceyrələrinin protoplazmasının mühüm tərkib hissəsini müxtəlif
biokimyəvi çevrilmələri həyata keçirən fermentlər təşkil edir. Mayaların ferment
kompleksi olduqca müxtəlifdir. Onun tərkibinə proteaza, dehidrogenaza, β-
fruktofuranozidaza, zimaza, fosfataza və bir çox digər fermentlər daxildir.
Saccromyces cerevisiae mayaları spirtinmiqdarı çox olan mühitdə yaxşı çoxala
bilmirlər və turşu əmələ gətirən bakteriyalara qarşı davamsızdırlar. Bu
mikroorqanizmlər metabolizm prosesinə sadə sistem inqredientlərini cəlb etməyə
qadirdir bu zaman xarici mühitdən maddələrin nəqlini maya hüceyrəsinin divarı,
sitoplazma membranı pinositoz qovuqcuğu, endoplazmatik şəbəkə təmin edir.
Maya hüceyrələrində xarici və daxili fermentlərin iştirakı ilə maddələr
mübadiləsi kataliz mərkəzinin köməyi ilə həyata keçir. Allosterik mərkəz (bir və
ya bir neçə) kataliz mərkəzindən ayrılmış halda, fermentin zülal hissəsində yerləşir
və ferment aktivliyinin tənzimlənməsində iştirak edir. Fermentlərin bir hissəsi
mürəkkəb zülallardan ibarətdir ki, onların tərkibi əsas hissədən (apoferment) və
kofermentdən təşkil olunmuşdur. Koferment kataliz olunan reaksiyaların təbiətini
müəyyən edir və onların sürətinə təsir göstərir.
Xarici fermentlər hüceyrə tərəfindən mühitdəki mürəkkəb maddələri daha
sadə maddələrə hidroliz etmək üçün ifraz edilir, sonra isə mayaların məsaməli
hüceyrə divarından nüfuz edərək içəri daxil olur. Daxili fermentlər mühitə ifraz
edilmir və yalniz hüceyrə daxilində fəaliyyət göstərirlər.
Çörəkçilikdə texnoloji prosesin və məhsulun keyfiyyətinə təsir edən
amillərdən biri mayaların ilkin bioloji aktivliyi və onların yarımfabrikatlarda
fəaliyyət göstərməyə uyğunlaşma qabiliyyətidir. Un mühitində yeni hüceyrənin
formalaşması prosesi 2,5-3,0 saat davam edir. Bir hüceyrə 16-20 dəfə çoxala bilir.
Mayaların çoxalma intensivliyi hüceyrəni əhatə edən xarici mühitdə olan qidalı
35
maddələrin tərkibindən və qatılığından, temperaturdan, pH-mühitdən və havalanma
dərəcəsindən asılıdır.
Maya hüceyrəsinin qidalanması üçün aşağıdakılarin olması vacibdir: azotlu
maddələr (aminturşular şəklində), zülalın hidroliz məhsulları, ammonium duzları
(nitratlar və nitritlərdən başqa), tərkibində fosfor, kalium, maqnezium, dəmir olan
mineral duzlar, vitaminlər – B1, B2, B6, PP, biotin, pantoten və fol turşuları. B
qrupu vitaminlərinin və niasin maddəsinin olmadıqda qıcqırma prosesinin
intensivliyi 25 % azalır. Qıcqırdılan qarışığa asparaginin əlavə edilməsi mayaların
metabolizmi zamanı ayrılan karbon dioksidin həcmini xeyli artırır.
Mayalar heksozanı, uyğun olaraq β-fruktofuranozidaza və α-qlükozidaza ilə
ilkin hidrolizində sonra saxaroza və maltozanı, trisaxarid-raffinozanı (C
18
H
32
O
16
)
qıcqırdır. Ferment hidrolizindən sonra özünün β-fruktofuranozidaza ilə təsiri
altında raffinozadan fruktoza monoşəkəri parçalanır və melibioza (C
12
H
22
O
11
)
qalır.
Monosaxaridlərin qıcqırması reaksiyası aşağıdakı kimidir:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 117,36 kC.
Maya hüceyrələri şəkərin yüksək qatılığı (60 %), etanolun 10-14 % qatılığı
zamanı öz aktivliyini saxlayırlar, lakin onlar mühitdə yüksək qatılığa malik şəkərlə
birlikdə spirtin olmasına qarşı olduqca həssasdırlar, xüsusilə də yuxarı
temperaturlarda.
Çörək texnologiyasında oparalı üsulla xəmir hazırlanması üçün standart
mayalardan başqa aktivliyi yüksək, osmotik dözümlü, yarımquru dondurulmuş
mayalar, hazır qarışıqlar, pizza üçün kalsium-propionata qarşı davamlı mayalar
tətbiq olunur.
3.4.1. Preslənmiş mayalar.
Çörək-bulka məmulatlarının istehsalı zamanı çörək zavodlarında və
çörəkxanalarda yarımfabrikatların yumşaldılması üçün Saccromyces cerevisiae
Dostları ilə paylaş: |