Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
50 
 
Termodinamikanm  ikinci  qanununa  görə  isə,  enerjinin  çevrilməsi  prosesləri 
onun  müəyyən hissələrinin  istilik şəklində yayılması ilə baş verir. Bədənin, yaxud 
sistemin  ümumi  daxili  enerjisi  işə  çevrilə  bilən  sərbəst  enerjidən  və  birləşmiş 
enerjidən ibarət olur: 
U = F + Ç 
Burada,  U  -  sistemin  ümumi  daxili  enerjisi;  F  -  sərbəst  enerji;  Ç  -  birləşmiş 
enerjidir. 
Birləşmiş  enerji  daxili  enerjinin  o  hissəsidir  ki,  götürülən  şəraitdə  enerjinin 
başqa  formalarına  çevrilə  bilmir.  Bu  proseslərin  ümumi  istiqamətinin  sistemdə 
axan  daxili  enerjinin  azalması,  yaxud  ehtimal  tərəfə  gedir.  Sistemin  qaydaya 
salınması  üçün  yaxud  ehtimalı  ölçüsü  kimi  burada  entropiya  çıxış  edir.  Təbii 
olaraq,  sistem  nə  dərəcədə  nizamlı  olarsa,  onun  ehtimalı  və  entropiyası  da  bir  o 
qədər  az  olar.  İnsan  orqanizmi  (digər  canlı  orqanizmlərdəki  kimi)  üçün  aşağı 
entropiya  xarakterikdir.  Onda  olan  fasiləsiz  proseslər  zənciri  entropiyanı  aşağı 
səviyyədə saxlağa yönəlmişdir. 
Qida  maddələri  orqanizmdə  kinetik  enerjiyə  çevrilə  bilər  və  bununla  da  iş 
görə  bilər.  Qida  maddələrinin  molekulları  tərəfındən  toplanan  bu  potensial  enerji 
canlı  orqanizmin  daima  mövcud  olmasını  təmin  edir.  Beləliklə,  insan  orqanizmi 
yalnız xaricdən daxil olan sərbəst enerji hesabına yaşaya bilər. 
Orqanizmin  energetik  sərfləri  əsas  mübadiləyə,  qidanın  spesifık-dinamik 
təsirinə və müxtəlif növ fəaliyyətə çəkilən sərfləri özündə əks etdirir. Əsas mübadilə 
prosesində  enerji  orqanizm  sisteminin  həyat  fəaliyyəti  funksiyalarının  tələb  olunan 
səviyyədə saxlanmasına sərf olunur. Əsas mübadilənin enerjisinin bu qiyməti hər bir 
adam üçün fərdi olur, həm də eyni zamanda sabitdir. Yaşlı kisilər üçün bədənin 71 
kq-lıq orta kütləsində onun  miqdan 1700 kkal-a (7112,8 kcoul-a) və cavan qadınlar 
üçün  bədənin  55  kq-lıq  orta  kütləsində  1400  kkal-a  (5857,6  kcoul)  çatır.  Təxmini 
olaraq, 1 saatda əsas mübadilədən ayrılan enerjinin miqdarını hər 1 kq bədən kütləsi 
üçün  1  kkal  (4,184  kcoul)  qəbul  etmək  olar.  Qidanın  spesifık-dinamik  təsiri  ilə  isə 
əsas  mübadilə  prosesində  enerji  həzm  prosesləri  hesabına,  qidanın  sorulması  və 
mənimsənilməsi hesabına 10-15 dəfə artır. Enerji sərfinin növü isə insanın müxtəlif 

---

 
51 
 
fəaliyyət proseslərinə sərf olunan enerjini özündə birləşdirir. Energetik sərfləri təyin 
etmək  üçün  müxtəlif  laboratoriya  metodlarına,  birbaşa  və  birbaşa  olmayan 
kalorimetriyaya  müraciət  edirlər.  İnsanın  istilik  itkisini  birbaşa  ölçmək  üçün  lazım 
olan  qurğular  çox  iri  və  quruluşuna  görə  mürəkkəbdirlər.  Ona  görə  də  Duqlas-
Holden  və  xronometraj  metodları  ilə  qaz  mübadiləsinin  öyrənilməsi  metodları  da 
geniş  yayılmışdır.  Xronometraj  metodu  hər  bir  fəaliyyət  növünə  çəkilən  vaxtı  qeyd 
etməyə imkan verir.  
 
MÜHAZIRE 5. QİDA RASİONLARINDA ZÜLALLARIN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti 
2) Qida rasionlarında zülal normalaşdırılmasına elmi yanaşmalar 
1) Zülalların fizioloji əhəmiyyəti 
İnsan  orqanizmində  zülali  maddələr  demək  olar  ki,  əksəriyyət  funksiyaların 
daşıyıcıları  kimi  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Zülallardan  orqanizmin  müxtəlif  toxuma 
və  hüceyrələrinin  qurulması  üçün  plastik  tikinti  materialı  kimi  istifadə  olunur. 
Maddələr  mübadiləsinin  tənzimlənməsində  fəal  iştirak  edən  müxtəlif  fermentlər, 
bəzi  hormonlar  (polipeptid  hormonları)  zülal  təbiətlidirlər.  Əzələlərin  yığılma-
boşalma  funksiyası,  onların  liflərində  fəaliyyət  göstərən  aktin  və  miozin  zülalları 
ilə  bağlıdır.  Qanda  oksigen  və  karbon  qazının  daşınmasında  da  onlar  mühüm  rol 
oynayırlar.  Həmçinin  hemoqlobin  tənəffüs  zülalı  kimi  mühümdür.  Onlar  hüceyrə 
və  toxumaların  immunitetini  də  təmin  edirlər.  Qanın  tərkibində  geniş  yayılmış 
albumin  və  qlobulin  zülalları,  beyin  toxumasında  sintez  olunan  bir  çox  spesifık 
zülallar orqanizm üçün müstəsna əhəmiyyət kəsb edirlər. 
Bütün  bu  zülali  birləşmələr  qidanın  tərkibində  olan  bitki  və  heyvanat  mənşəli 
zülalların həzmi (parçalanması) nəticəsində əmələ gələn müxtəlif (20-yə qədər) amin-
turşulardan  sintez  olunurlar.  Orqanizmin  qəbul  etdiyi  qida  rasionunda  kifayət  qədər 

---

 
52 
 
zülal  olduqda,  mədə-bağırsaq  kanalında  onun  həzmi  nəticəsində  bütün  bu  amintur-
şular əmələ gəlir və orqanizmə tələb olunan hər bir zülalın sintezi təmin olunur. 
Zülallar  quruluşuna  görə  mürəkkəb  maddələrdir,  onlar  üzvi  polimerlərə  aid-
dirlər. Zülal  molekulunda, əsas etibarilə  hidrogen (H), oksigen (O), karbon (C)  və 
azot  (N)  atomları  təmsil  olunmuşlar  və  bu  maddələrin  zülaldakı  miqdarı  müvafıq 
olaraq  6-7,  19-24,  50-55  və  15-19%  təşkil  edir.  Hər  bir  verilmiş  zülal  molekulu 
peptid əlaqələri  vasitəsilə bir-birilə birləşmiş aminturşularından  ibarətdir. Eyni bir 
zülal  molekulunda  eyni  aminturşu  bir  neçə  dəfə  rast  gəlinə  bilər.  Bütün  zülalları 
sadə zülallara (proteinlər) və mürəkkəb zülallara (proteidlər) ayırırlar. Sadə zülallar 
ancaq  amin  turşuların  polipeptid  birləşmələridir.  Mürəkkəb  zülallarda  zülali 
hissədən başqa qeyri-zülali hissə də vardır ki, bu hissə prostetik qrup adını daşıyır. 
Albuminlər, qlobulinlər, qlyutelinlər sadə zülallara misal ola bilər. Bunlar qan 
zülallarının, südün və yumurta zülalının tərkibində çoxdur. Qlyutelinlər bitki zülal-
larına aiddir və aminturşu tərkibinə görə bir o qədər zəngin olmurlar. Onlarda orqa-
nizm  üçün  vacib olan  lizin,  metionin  və triptofan kimi aminturşular azdır. Mürək-
kəb zülallardan nukleoproteidlər (zülal və nuklein turşuların birləşməsi), qlikopro-
teidlər  (zülalla  polisaxaridin  birləşməsi),  lipoproteidlər  (zülalla  lipidlərin  birləş-
məsi)  təbiətdə  geniş  yayılmışlar  və  müəyyən  qidaların  tərkibində  mütləq  olurlar. 
Bəzi zülalların tərkibində  metal atomlarına rast gəlinir, onlara  metaloproteidlər də 
deyilir.  Hemoqlobində  dəmir  atomlarına,  bəzi  ferment  zülallarında  sink  və  digər 
metal atomlarına təsadüf olunur. 
Zülalların  birincili,  ikincili,  üçüncülü  və  dördüncülü  fəza  quruluşları  onların 
müxtəlifliyini  və  rolunu  müəyyənləşdirir.  Hal-hazırda  bir  sıra  zülalların  bütün 
aminturşularının  ardıcıllığı  və  fəza  quruluşu  müəyyən  edilmişdir.  Bəzi  zülalları 
(məs: insulin və s.) süni (kimyəvi) sintez yolu ilə də almaq mümkün olmuşdur. 
Orqanizmə  qida  ilə  daxil  olan  və  orqanizmdə  parçalanan  zülalların  miqdarı 
haqqında  mühakimə  yürütmək  üçün,  azot  balansı  kimi  metoddan  istifadə  edilir. 
Qidalı  maddələrdən  yalnız  zülallar  azotla  zəngindir.  Məlumdur  ki,  zülalın  tərki-
bində  azotun  miqdan  orta  hesabla  16%  təşkil  edir.  Hesablamaq  olar  ki,  1  q  azot 

---