Soz metbexi son indd

116
Söz mətbəxi
Bu gün də dünyada kulinarlar heyvan ətini müxtəlif hissələrə bölürlər. 
Daha yağlı, yumuşaq tikələr qızartmaya, kobud hissə vətərlərin çox olduğu 
hissə suda bişirməyə, qarın altı hissə (miyəntək) döyülməyə və s. məqsədlərə 
yönəldilir. Məsələn SSRİ – Ticarət Nazirinin 12. 12. 1980 il 310 saylı Qərarı 
ilə təsdiq edilmiş, ictimai iaşə müəssisələri üçün standart kimi qəbul edilmiş 
Ukrayna İctimai İaşə Elmi Tədqiqat İnistitu ilə SSRİ Ticarət Nazirliyinin İcti-
mai iaşə idarəsi tərəfindən birgə hazırlanmış, “İctimai iaşə müəssisələri üçün 
reseptlər məcmuəsi” kitabından mal ətinin standart bölümü ilə 37 min il üncə 
yaşamış insanın ət bölgüsünün üst-üstə düşməsi təəccüb doğurmaya bilməz. 
Bezoar keçilərinin üstündə xətlər olan rəsm ilə (şəkil 1. 2) müasir İnstitutlar 
tərəfindən işlənmiş standart əl bölgüsünü (şəkil 3.) bir-biri ilə tutuşdurduqda 
biz tam eyni mənzərəni görürük. İlk baxışda şəkildə gözə görünən fərqlər – 
mal əti bölgüsündə ayaqların qabağa və arxaya çəkilməsi, Bezoar keçilərin isə 
dik ayaq üstə durmasından bölünmüş hissələri ilə bağlı irəli gəlir. 
Biz asan görünsün deyə Bezoar keçilərin üzərindəki xətləri də müasir mal 
əti bölgüsündə olan eyni qayda ilə rəqəm və hərflərlə işarələdik. 
Mal və ov heyvanı olan bezoar keçilərinin ətləri arasında müəyyən fərqlər 
olacağını mal əti bölgüsündə (şəkil 2.) qol, bud altı və can əti hissələrinin də 
sxematik  şəkillərinin verildiyini nəzərə alsaq rəsmlərin tam identik (oxşar) 
olduğunu görürük. 
Biz Bezoar keçilərinin rəsmində düz kəsilmiş ayaq hissələrini əlavə ola-
raq XI rəqəmi ilə işarələdik. Bu hissələr daha uzun müddətli xaşlanmaya gedir 
və “xaş” kimi xörək bişirilməsinə yönəlir. Bundan başqa Bezouar keçiriləndə 
ətin hissəsi 2 yerə bölünüb, onları biz 1 və 2 kimi verdik. Zənnimizcə belə 
bölüm  əzələlərin 1 hissəyə nisbətən daha işlək olduğundan bu hissədəki  ət 
nisbətən daha bərk ola bilərdi. Ev heyvanlarında çox da fərqlənməyən bu hissə 
vəhşi heyvanlarda daha bərk olduğundan fərqlənə bilər. Bizim üçün ən çox 
maraq doğuran hissələrdən biri VIII hissə, yəni miyəntək ətin ən çətin bişən 
rezinləşən hissəsidir. Bu hissələr indi qiymə kütləsinin hazırlanması üçün 
istifadə edilir. Bu texnologiyanın çox da dərin tarixə malik olmadığı düşünü-
lür. Bəzi xalqlara məsələn ermənilərə döyülmüş ətdən hazırlanan xörəklərin 
türk mətbəxindən yaxın tarixdə əxz edildiyi də yazılır (Q.A.Dubovis «Arm-
yanskaya kuxnya» Moskva AST, Xarkov, Ukraina, Folio, 2003).  
İndi də bir çox evlərdə ət daha çox ət maşını ilə deyil, qiyməkeşlə hazır-
lanır. Lakin belə çox vətərli ətin yalnız qiyməkeşlə deyil, iki çay daşı arasında 

---

Qobustan dünya kulinariya mədəniyyətinin beşiyidir
117
döyülməsi, əzilməsi texnologiyaları bəzi evlərimizdə bu gün də yaşamaqda-
dır, ağac, daş, dəmir həvəngdəstələrin bu məqsədlə istifadəsi də mümkündür. 
V hissə isə (can əti, şirin ət) ətin yumşaq, keyfiyyətli, tez bişən, daha çox 
qızartamaya gedən hissəsi olduğundan qədim kulinar onu (içəridə yerləşsə də) 
rəsmin üzərində göstərmişdir. 
Beləliklə, Qobustanda və Azərbaycanın digər bölgələrində tapılmış Bezo-
ar keçi rəsmlərinin üzərindəki xətlər onu göstərir ki;
1. Bezoar keçi rəsmlərində  xətlər çəkmiş insanlar çox yüksək kulinar 
biliklərə malik idilər. 
2. Azərbaycan bu gün dünya kulinariya mədəniyyətinin başlandığı yer 
kimi göstərilə bilər. 
37 min öncə burada yaşayan insanlar dünyanın indiyə qədər məlum olan 
ən ilk və mükəmməl kulinarlarıdırlar. 
3. Döyülmüş ətdən bişirilən xörəklər ilk dəfə Azərbaycan ərazisində bişi-
rilib, buradan yayılıb. 
4. Xaş xörəyinin tarixi də, başlanğıcı da 37 min il öncəyə çəkir. 
5. Azərbaycan ərazisi dünya Kulinariya Mədəniyyətinin və kulinariya el-
minin beşiyidir. 
6. Bezoar keçilərinin xətlənmiş  rəsmləri həm ölkəmiz, həm də dünya 
mətbəx tarixi abidələri kimi qorunub saxlanılmalıdır. 
 
Şəkil 1. 

---

118
Söz mətbəxi
Şəkil 2. 
Şəkil 3. 
Ədəbiyyat
1.  “Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий 
общественного питания”, Экономия, 1981 г., стр. 497 . 
2.  “Мир охотников и рыболовов древнего Гобустана”, Малахат Фараджева, 
Журнал Кулина №25. 
3. “Армянская кухня” Г. А. Дубовис Москва АCТ, 2003, стр. 468. 

---

Kulinariya incəsənəti
119
KULİNARİYA İNCƏSƏNƏTİ
Təbiətdə ən güclü qəbuledici, ən güclü analizator insan başıdır. 
Bütün incəsənət nümunələri insana başda yerləşən 7 qəbuledici dəlikdən 
təsir göstərməyə çalışır. Musiqiçilər Allahın bəxş etdiyi 7 səs və onların qarışığı 
ilə iki qulaq dəliyindən, rəssamlar 7 rəng və onların qarışıqları vasitəsilə iki 
göz dəliyindən, parfümerlər (ətriyyatçılar) 7 ətir və onların qarışığı ilə iki bu run 
dəliyindən insan duyğularına təsir göstərir. 7 dad və onların qarışığı  va si təsilə 
bir ağız dəliyindən insan təfəkkürünə edilən təsir barəsində isə çox az deyilib. 
Hətta müxtəlif dinlərdə duaların, mantraların və s. oxunuş qaydaları, bəzi 
dərviş ordenlərində səsdən, ritmlərdən istifadə edilməsi, dövlət himnləri və s. 
yolla insan təfəkkürünə təsir etmək, onu Allaha, kosmosa açmaq, yaxud onu 
ida rə etmək məqsədi güdür. Hələ İbn Sina musiqi ilə xəstəliklərin müalicəsi 
barədə yazır, səs-küylər isə insanın kosmosla, Allahla əlaqəsini kəsməyə xid-
mət edir, səs ekologiyasını korlamaqla ilahi səsləri eşitməyə mane olur. Bəzi 
səslərlə insan zombiləşdirilir, hipnoz vəziyyətinə salınır. 
İki göz vasitəsilə də insanın hisslərinə güclü təsir göstərilir. Bu təsir mənfi 
və müsbət ola bilər. Bəzi rənglər insanda xoş əhval ruhiyyə, bəziləri əsəb do-
ğura bilir. Beynəlxalq konvensiyalara görə 24-cü kadrdan istifadənin qada-
ğası buna bir sübutdur. Məsələ ondadır ki, filmdə bir hərəkəti görmək üçün 
həmin hərəkət 24 kadra çəkilir. Bunlardan birini çıxarıb, yerinə yalnız bir 
kadra nəyinsə reklamı yerləşdirilirsə, filmə baxan bu reklamı görmür, amma 
filmdən çıxan kimi gedib reklam olunan əşyanı alır. Rənglərdən, rənglərin 
dəyişməsindən istifadə də təlqin etmək üçün zombiləşdirmək, hipnoz etmək 
üçün istifadə edilir. 
Sözlərin səslənməsi vasitəsilə qulaq dəliklərindən, yazıçı isə göz va si-
tə silə beyinə eyni təsir göstərir. Hər iki formanın birgə istifadəsi isə  təhsil 
sistemlərində istifadə edilir. Rənglərin, rəsm əsərlərinin müxtəlif məbədlərdə, 
muzeylərdə ifrat istifadəsi də rəng ekologiyasını pozur, təbiətdən gələn təbii 
rənglərlə verilən məlumatları qavramağa mane olur. 

---