Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

73 
növə  aid  edilmişdir.  Onlardan  asporogen  mayalar  8  növü  əhatə 
edən 5 cinsə  (Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera 
jensenii,  Torulopsis  bacillaris,  Torulopsis  famata,  Brettanomyces 
vini, Candida pulcherrima, Rhodotorula mucilaginosa), sporogen-
lər  20  növü  əhatə  edən  altı  cinsə  (Saccharomyces  ellipsoideus, 
Sacch oviformis, Sacch chevalieri, Sacch bayanus, Sacch fructum, 
Sacch  carlsbergensis,  Sacch  uvarum,  Sacch  florentinus,  Sacch 
steincri,  Sacch  heterogenicns,  Sacch  acidifaciens,  Sacch  elegans, 
Sacch  veronae,  Saccharomycodes  Ludwigi,  Torulaspora  rosei, 
Torulaspora  delbrüeckii,  Hansenula  anomala,  Pichia  fermentans, 
Pichia Membranaefaciens, Debaryomyces hansenii) aid edilmişlər. 
Özbaşına  qıcqıran  şirədə  mayaların  çox  böyük  fərqliliyi 
müşahidə olunur.  
Qırmızı  şərablar istehsal  edən rayonda üzüm  şirəsinin qıcqır-
masına  qədər  apikulyatuslar  və  digər  spor  əmələ  gətirməyən 
mayalar izolə edilmiş maya ştamlarında 84% olduğu halda qıcqır-
manın  sonunda  onlara  təsadüf  edilməmişdir.  Sacch  ellipsoideus 
maya  növləri  qıcqırmaya  qədər  13%,  ortada  başlanğıc  şəkərliyin 
50% qıcqırmasında 62%, sonda qıcqırma başlanandan 3 ay sonra 
74%;  Sacch.oviformis  qıcqırmanın  sonunda  6%,  spor  əmələ 
gətirici  mayaların  digər  növ  və  cinsləri  az  miqdarda  1-7% 
olmuşdur. 
Ağ  şərab  istehsalı  rayonlarında  qıcqırmaya  qədər  şirədə  36% 
təşkil  edən  Kloeckera  apiculata  mayaları  ilə  yanaşı  23% 
Torulopsis  bacillaris  və  31%  Sacch  ellipsoideus  mayaları  olur. 
Qıcqırmanın  gedişində  şirənin  mikroflorası  dəyişir.  Spor  əmələ 
gətirməyən  mayalar  Kloeckera  apiculata  və  Torulopsis  bacillaris 
öz  yerini  spor  əmələ  gətirən  Saccharomyces  maya  cinsinə  verir. 
Şirə  qıcqırmaya  başlayandan  3  ay  sonra  Sacch.ellipsoideus  növü 
58%  və  Sacch.oviformis  növü  38%  təşkil  edir.  Digər  növ 
saxaromitsetlər əhəmiyyətsiz miqdarda aşkar olunmuşlar. 
S.Domerk tərəfindən ağ və qırmızı şərab istehsalı rayonlarında 
müxtəlif  cins  və  növlərə  aid  1782  ştammın  spirt  əmələ  gətirmə 
xüsusiyyəti öyrənilmişdir. Yüksək şəkərli şirənin qıcqırdılmasında 
apikulyatusların  öyrənilən  353  ştammı  3-dən  6  h%-ə  qədər, 

---

74 
Sacch.ellepsoideusun  1015  ştammı  8-dən  20  h%-dək  (ştamların 
çoxu,  təqribən  60%-i  12-dən  15  h%-dək)  spirt  əmələ  gətirmişdir. 
Sacch.oviformis  maya  növünün  daha  çox  spirt  əmələ  gətirici 
xüsusiyyət  aşkar  edilmişdir.  Öyrənilən  92  ştammdan  50-i  başqa 
sözlə yarısı 17-dən 19 h%-dək spirt əmələ gətirmişdir. 
Qərbi  Gürcüstan  şəraitində  şirənin  özbaşına  qıcqırmasında 
mayaların  növ  tərkibinin  tədqiqi  göstərmişdir  ki,  qıcqırmanın 
əvvəlində  apikulyatuslar,  ortasında  saxaromitset  növləri  -  Sacch. 
vini və Sacch.uvarum üstünlük qazanmışlar. Şərabların çöküntüsü-
nün  maya  florası  saxaromistelərdən  ibarət  olub,  onların  arasında 
80% Sacch.vini, 10% Sacch. ovformisin payına düşmüşdür. 
Kaliforniya,  Çexiya  və  Slovakiya,  Bolqaristan,  İspaniya, 
Yaponiya,  Yeni  Zelandiya  və  bir  çox  ölkələrin  şərabçılıq  rayon-
larında  üzüm,  qıcqıran  şirə  və  şərabın  maya  florasının  tərkibi 
öyrənilmişdir. 
Məlum olmuşdur ki, müxtəlif ölkələrin şərabçılıq rayonlarında 
özbaşına qıcqıran üzüm şirəsində müxtəlif ailə, cins və növlərə aid 
mayalar ayırmaq olar.  Məsələn, Jirondada ayrılan 2023 ştamm  II 
cinsə  və  28  növə;  Böyük  Karpat,  Çexiya  və  Slovakiyada  1014 
kultur  7  cins  və  25  növə  aid  edilmişdir.  Bu  və  ya  digər  rayonun 
şirəsinin maya florası eyni olmamışdır. 
Müxtəlif ailə, cins və növə aid mayalar fərqli xassələrə malik 
olur:  
Çoxalma  sürətinə,  qıcqırtma  fəallığına,  spirt  əmələ  gətirmə 
xüsusiyyətinə,  soyuğa,  istiyə,  spirtə,  sulfitə  dözümlüyünə  görə 
fərqlənməklə,  müxtəlif  ikinci  və  yardımçı  qıcqırma  məhsulları 
əmələ  gətirir  ki,  onlar  da  alınan  şərabın  dad  keyfiyyətinə  təsir 
göstərir.  Ona  görə  də  özbaşına  mikroflora  ilə  qıcqırdılmada  tam 
qıcqırmış,  yüksək  keyfiyyətli  şərab  alınması  ilə  yanaşı,  yarımçıq 
qıcqırma, hətta şəkərin tam qıcqırması halında spirtin az miqdarına 
malik və zəif keyfiyyətli şərablar alınma ehtimalı vardır. 
    
 
 

---

75 
ÜÇÜNCÜ FƏSİL 
MAYALAR 
3.1. Mayaların sistematikası 
3.1.1. Mayaların öyrənilmə tarixi 
Qıcqıran  məhlulda  tumurcuqlanma  ilə  çoxalan  mikroskopik 
hüceyrələrin olmasını hələ 1837-ci ildə Kanyar de la Tur müşahidə 
edərək  onların  kultura  olma  imkanını  sübut  etmişdir.  Lakin 
Pasterin  əsəri  nəşr  olunana  qədər  mayaları  üzvi  materiya  hesab 
edən  və  qıcqırmaya  şəkərin  parçalanması  kimi  baxan  Libixin 
(1839) nəzəriyyəsi məlum idi.  
Paster özünün dəyərli əsərində canlı orqanizmlərin mövcudlu-
ğu  ilə  qıcqırmanın  gedişində  şəkərlərin  çevrilmələri  arasındakı 
əlaqəni  göstərdi.  Pasterə  görə  qıcqırma  havasız  həyata  uyğundur 
və  mayalar  belə  şəraitdə  spirt  əmələ  gətirməklə  şəkəri  parça-
layırlar.  
Təmiz kultura metodlarının tətbiqi  ilə  tezliklə  müəyyən olun-
du  ki,  mikroskopla  baxdıqda  xarici  görnüşünə  və  öz  xassələrinə 
görə mayaların fərqlənən çoxlu sayda növləri mövcuddur. 1881-ci 
ildə  Hanzen  birhüceyrəli  maya  kulturlarını  öyrənməyə  (bir 
hüceyrədən  başlayaraq)  başladı.  Bunun  üçün  o,  maye  mühitin 
ardıcıl  duruldulmasından  istifadə  etdi.  O,  maye  mühitdə  hücey-
rələri yayaraq, onları jelatinlə bərkitdi və bu üsulla bir hüceyrədən 
artan və asan ayrılan koloniyalar aldı. 
Sonralar  bu  metodlar  təkmilləşdirilərək  çoxlu  sayda  növlər 
kəşf  olundu.  Çoxluq  və  fərqlilik  olduqca  mürəkkəb  təsnifatın 
yaradılmasının vacibliyini labüd etdi. Əvvəlcə hər növün xarakter 
əlamətlərinin  müəyyən  olunması  ehtiyacı  yarandı.  Mayaların 
taksonomiyası  bir  sıra  əsaslı  işlər  verdi  ki,  bunlar  təsnifatın 

---