Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Pəhrizin   təyin   edilməsindən   məqsəd   orqanizmin   ümumi

qüvvəsini mühafizə etmək və həzm orqanlarını qorumaqdır. 

Pəhrizin   ümumi   xarakteristikası:   pəhrizin   tərkibində

tərəvəzlərin miqdarı az olmaq şərti ilə, müxtəlif qida məhsulları,

üzlü süd, ədviyyatlı  xörəklər, qəlyanaltılar, tərkibində çoxlu su

olan ədviyyatlı xörəklər daxil edilir. 

Kulinariya emalı qida püre şəklində və ya yarım duru halda,

başlıca olaraq suda və ya buğda bişirilir.

Pəhrizin tərkibi və kaloriliyi aşağıdakı kimidir: zülallar 70

q, yağlar 70 q, karbohidratlar 300 q, xörək duzu 10-18 q, kalorilik

2200.

Vitaminlər: A vitamini 2 mq, B

1

 vitamini 4 mq, B

2

 vitamini

4 mq, C vitamini 100 mq, PP vitamini 30 mq, kalsium 0,8 q,

fosfor 1,6 q, maqnezium 0,5 q, dəmir 15 mq. 

Qida payının ümumi çəkisi 1,5 kq, mayenin miqdarı 2 litr

olmalıdır.

Xörək ilıq yox, isti və ya soyuq olmalıdır (isti xörəklərin

temperaturu 60°-dən aşağı, soyuq xörəklərin temperaturu isə 12-

15°-dən yuxarı olmamalıdır).

Qida   gündə   6   dəfədən   az   olmayaraq   qəbul   edilir,   lakin

göstərişlər olduqda xörək tez-tez (hətta gecə də) yeyilməlidir.

14№-li pəhriz –  külli miqdarda fosfor-kalsium duzları və

qələvi   reaksiyalı   sidik   ifrazı   ilə   xarakterizə   olunan   fosfoturiya

zamanı,   xüsusilə   böyrəklərdə   daş   əmələ   gəldikdə   məsləhət

görülür. 

Bu   cür   pəhriz,   sidik   vasitəsilə   çoxlu   oksalatlar,   kalsium

duzları ifraz olunduqda (oksaluriyada) və böyrəklərdə daş əmələ

gəldikdə   tətbiq   olunur.   Bundan   əlavə,   oksaluriya   zamanı

tərkibində çoxlu oksalat turşusu (oksaloforlar) və karbohidratlar

olan qida məhsulları az işlədilməlidir. 

Pəhrizin təyin edilməsindən məqsəd fosfor-kalsium duzla-

rının   sidikdə   çökməsinə   mane   olan   və   orqanizmdən   onların

çıxarılmasına kömək edən əlverişli şərait yaratmaqdan ibarətdir.

368

---

Pəhrizin   ümumi   xarakteristikası:   turş   duzların   miqdarı

üstünlük qazanır, qələvi birləşmələr, habelə kalsium duzları ilə

zəngin olan qida məhsulları məhdudlaşdırılır. 

Kulinariya emalı adidir.

Pəhrizin tərkibi və kaloriliyi aşağıdakı kimidir: zülallar 100

q   (60%   heyvan   və   40%   bitki   zülalları),   yağlar   100   q,   karbo-

hidratlar 400 q, kalorilik 3000.

Vitaminlər: A vitamini 4 mq (sintetik preparatlar şəklində

xörəyə   əlavə   edilir),   B

1

  vitamini   4   mq,   B

2

  vitamini   4   mq,   C

vitamini 100 mq-dan az olmamalı, PP vitamini 15 mq. Mineral

duzlar (kalium duzlarından  başqa) fizioloji norma daxilindədir.

Xörək duzu 10-12 q, maqnezium 0,5 q, dəmir 15 mq, fosfor 2 q,

kalsium 0,4 q.

Mayenin miqdarı 1,5-2 litr olmalıdır.  Qidanın temperaturu

adidir. Qida gündə 4-5 dəfə qəbul edilir. 

Bu pəhriz dövri olaraq 5-6 gün müddətinə təyin edilir; son-

ra  isə ümumi  pəhrizə  keçilir.  Kalsium  duzlarını  məhdudlaşdır-

mayan pəhriz variantı, yaranın zəif sağaldığı vaxtlar təyin olunur

və bu pəhrizin tərkibinə çoxlu pendir və kəsmik daxil edilir.

15№-li pəhriz – mədə-bağırsaq sistemi normal vəziyyətdə

olduqda və xüsusi müalicə pəhrizi təyin etməyə dair göstərişlər

olmayan  müxtəlif xəstəliklərdə təyin edilir. Bu pəhriz müxtəlif

xəstəliklərin   sağalma   dövründə   ümumi   qidalanmaya   keçmək

üçün keçid pəhrizi hesab olunur. Bu pəhriz bəzi mədə-bağırsaq

xəstəliklərində   (xroniki   kolit,   anasid   qastrit   və   s.)   mənimsəmə

qabiliyyətini yoxlamaq üçün tətbiq edilir.

Pəhrizin   təyin   edilməsindən   məqsəd   müalicə   müəssisəsi

şəraitində xüsusi müalicə pəhrizi tələb olunmayan zaman xəstəni

qida ilə təmin etmək və xəstənin həzm orqanlarının funksional

qabiliyyətini yoxlamaqdır. 

Pəhrizin ümumi xarakteristikası: pəhriz əsas etibarilə fiziki

iş   görməyən   adamın   fizioloji   cəhətdən   tamdəyərli   qidalanma

prinsipi   üzrə   tərtib   olunur.   Bu   pəhrizdə   zülalların,   yağların,

karbohidratların,   duzların   miqdarı   və   nisbətləri   normal;   lakin

369

---

vitaminlərin miqdarı isə normaya nisbətən 2 dəfə çox olur, bəzi

çətin mənimsənilən yağlı qida məhsulları (məsələn, qaz, ördək,

qoyun, mal əti, mal və qoyun piyi) qida payından çıxarılır.

Kulinariya emalı adi və müxtəlifdir.

Pəhrizin tərkibi və kaloriliyi aşağıdakı kimidir: zülallar 100

q (o cümlədən heyvan mənşəli zülallar – 65 q), yağlar 100 q (o

cümlədən heyvan yağları – 80 q), karbohidratlar 400-450 q (o

cümlədən 100 q şəkər), xörək duzu 12-15q, kalorilik 3000-3200.

Vitaminlər: A vitamini 2 mq, (karotin 4 mq), B

1

 vitamini 4

mq, B

2

 vitamini 4 mq, C vitamini 100 mq, PP vitamini 15 mq.  

Kalsium 0,8 q, fosfor 1,6 q, maqnezium 0,5 q, dəmir 15 mq.

Qida   payının   ümumi   çəkisi   3   kq   olmalıdır.   Mayenin

miqdarı 1,5 litrdir.

Qida gündə 4-5 dəfə qəbul olunur.

5.4. Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri

Kulinar emalında yeyinti məhsullarının fiziki-kimyəvi xas-

sələri dəyişilir. Xəstələr üçün xörək hazırlanan zaman bu xüsu-

siyyət nəzərə alınmalı və düzgün emal üsulları tətbiq edilməlidir.

Xəstələr üçün məhsul emalının vəzifəsi xörəyə elə xassələr ver-

məkdən ibarətdir ki, xörək orqanizmin ümumi vəziyyətinə, habe-

lə ayrı-ayrı orqanlar (mədə, ürək və s.) yaxud ayrı-ayrı sistemlər

(əsəb sistemi, damar sistemi və s.) xəstələnən hallarda isə həmin

orqanlara və sistemlərə müalicə təsiri göstərsin.

Məsələn,   məlumdur   ki,   ətin   ekstraktiv   maddələri   güclü

şirətökmə   halları   yaradır,   yəni   mədə   şirəsini   çoxaldır   və   onun

turşuluğunu qaldırır. Mədə şirəsinin turşuluq dərəcəsinin artması

mədədə selikli qişaların qıcıqlanmasını gücləndirir və beləliklə də

bir sıra mədə xəstəliyinin (yüksək sekresiyalı qastrit, mədə yarası

və s.) gedişatına mənfi təsir göstərir. Müxtəlif emal üsulları tətbiq

edilməklə   ətin   ekstraktiv   maddələrini   azaltmaq   olar.   Məsələn,

bişirilən zaman ətin ekstraktiv maddələrinin bir hissəsi bulyona

370

---