Qoyun ətindən qiymə yağda qızardılır. Üzərinə şəkər və
sirkə əlavə edilib hazır vəziyyətə çatdırılır. Orta ölçülü yumru
almaların özəyi çıxarılıb oraya qiymə qoyulur və azacıq bulyonda
bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə yağda qızardılmış soğan
qoyulur.
Qoyun əti 250 q, ərinmiş yağ 40 q, alma 800 q, baş soğan
60 q, şəkər 20 q, üzüm sirkəsi 40 q, zəfəran 0,4 q, duz.
Arzuman küftəsi
Qoyun ətinin bud hissəsindən
baş soğanla qiymə hazırlanır, duz və
istiot vurulub soyudulur. Qiymədən
iri küftələr hazırlanır, içərisinə bərk
bişirilmiş 1 ədəd yumurta qoyulur və
yumrulanır. Küftələr bulyonda zəif
alov üzərində bişirilir. Süfrəyə
verildikdə üstünə doğranmış göyərti
səpilir, yanına ayrıca sumaq qoyulur.
Hər pay üçün burada 160 q qoyun əti, 40 q ərinmiş yağ, 30
q baş soğan, 1 ədəd yumurta, 15 q keşniş, 5 q sumaq, istiot və duz
götürülür.
3.7.5. Kababların hazırlanması və süfrəyə verilməsi
Azərbaycan kulinariyasında quru xörəklərin əksəriyyəti
qoyun ətindən hazırlanır. Burada qoyun ətinin ayrı-ayrı
hissələrindən paylıq tikələr, xırda doğranmış tikələr, yaxud da
193
qiymə şəklində istifadə edilir. Bəzən quru xörəklər mal, toyuq,
cücə, hind toyuğu, ördək və qaz ətindən də hazırlanır.
Balıqdan hazırlanan quru xörəklərin çeşidi nisbətən
məhduddur, bunlardan əsasən bəzi xörəklər üçün xuruş hazırlanır.
Quru xörəklər süfrəyə veriləndə yanına cürbəcür təzə
göyərtilər - göy yaxud baş soğan, keşniş, şüyüd, kəvər, vəzəri,
qırmızı turp, reyhan, tərxun, nanə və habelə müxtəlif ədviyyatlar -
sumaq, istiot, duz qoyulur. Bəzən ət xörəklərinin yanına narşərab,
sirkə yaxud limon qoyulur.
Azərbaycan kulinariyasının quru xörəklərindən kabablar
xüsusilə qeyd olunmalıdır. Basdırmakabab, can ətindən kabab,
həvəskar kababı, qaraciyər və böyrək kababı, Karssayağı kabab
və s. tikə ətdən; lüləkabab, tavakabab, şamkabab və s. döyülmüş
ətdən hazırlanır.
“Kabab qanlı, igid canlı gərəkdi” deyərlər. Bayatılarda, el
deyimlərində kababın adı xüsusi vurğu ilə səslənir. Qoyun kə-
siləndə, alışma yananda kişilər: “Ay uşaq, ordan bir-iki şişlik ət
ver” deyiblər. Bizim bu şişlik sözümüz indi digər xalqların
menyusuna “şaşlık” adı ilə daxil olub. Kababın növləri çox, bişi-
rilmə qaydası müxtəlifdir. Lakin bütün kabablara xas olan ümumi
qaydalar mövcuddur.
Kabab üçün əti xüsusi qayda ilə hazırladıqda (basdırma)
ətdən 40-50 q-lıq tikələr kəsir, minalı qaba yığıb üzərinə üzüm
sirkəsi və ya abqora, doğranmış soğan, istiot, duz, nar tökürlər;
onlar əti zərif və şirəli edir. basdırmanı soyuq yerə qoyub 3-4 saat
marinadlaşdırırlar. Sonra ət tikələri şişə taxılır və manqalda kö-
zərmiş kömür üzərində qızardılır. Kabab 5-7 dəqiqə qızardılmalı,
onun bərabər qaydada qızarması üçün şişlər arabir çevrilməlidir.
Tikə-kababın yanında halqavari doğranmış baş soğan, limon və
ya şişdə qızardılmış pomidor, ayrıca olaraq sumaq, duz və istiot
verilir.
Tikə-kabab
194
Tikə-kabab üçün qo-
yun cəmdəyinin bel, yaxud
bud hissəsindən 35-40 q-lıq
tikələr kəsilib şişə taxılır,
üstünə duz səpilib və man-
qalda közərmiş kömür
üzərində qızardılır. Kömür
alovlanmasın deyə, ona
duzlu su çilənir.
Ət şişə taxılan zaman həm yağlı, həm də yağsız tikələr gö-
türülməlidir. Ətin bir qaydada qızarmasına fikir verilməlidir.
Tikə-kababın bərabər qaydada qızarması üçün şişlər arabir
çevrilir.
Tikə-kabab hazır olan kimi süfrəyə verilməlidir. Tikə-kaba-
bın üstünə halqavari doğranmış baş soğan, habelə çöp şəklində
doğranmış göy soğan və keşniş tökülüb süfrəyə verilir. Bundan
başqa tikə kababın yanına bir neçə dilim limon, yaxud narşərab,
sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur. Yay zamanı tikə-kababın
hər payına 100 q şişdə qızardılmış pomidor da əlavə edilir.
Hər pay üçün burada 350 q qoyun əti, 1 baş soğan, 10 q
cəfəri və reyhan, 3 q sumaq, yaxud 5 q narşərab, təm üçün istiot,
duz götürülür.
Lülə-kabab
Qoyun əti soğanla və
quyruqla birlikdə ətçəkən ma-
şından keçirilir. Sonra ona
duz və istiot vurulub
qarışdırılır, 20 dəqiqə soyuq
yerdə saxlanır. Çəkilmiş ət
lülə şəklində formalanıb şiş-
lərə taxılır. Lülə-kababı şişə
taxarkən əlləri duzlu suya ba-
195
tırmaq lazımdır. Lülə-kabab manqalda közərmiş kömür üzərində
bişirilir. Bərabər qaydada qızarsın deyə, şişlər arabir çevrilir.
Lavaş hazırlamaq üçün un ələnir, içinə su və duz qatılıb bərk
xəmir yoğrulub və dərin boşqab ölçüsündə 1mm qalınlıqda ya-
yılır. Lavaşın hər iki üzü tavada və ya sacda bişirilir.
Lülə-kabab lavaşın içində süfrəyə verilir və bunun yanına
doğranmış soğan, sumaq, yaxud hər pay üçün şişdə bişmiş pomi-
dor qoyulur.
Hər pay üçün burada 300q qoyun əti, 20q quyruq yağı, 40q
göy soğan, 15q reyhan və cəfəri 45q un və 5q duz götürülür.
Basdırma-kabab
Basdırma-kabab üçün mal əti (can əti) təxminən 35-40 q-lıq
tikələrə doğranır və sonra emallı qaba qoyulub içinə doğranmış
soğan, duz, istiot, üzüm sirkəsi, yaxud nar qatılaraq hamısı
birlikdə qarışdırılır və 3-4 saat ərzində soyuq yerdə saxlanır.
Lazım gəldikdə ət tikələri şişə taxılır və soğandan
təmizlənərək közərmiş köz üstündə bişirilir. Kababın təmi yaxşı
olsun deyə, onu bişirilməzdən əvvəl kərə yağına salıb-çıxarmaq
məsləhət görülür.
Kabab bişirilib süfrəyə veriləndə yanına qarnir əvəzinə
soğan, limon, yaxud şişdə bişmiş pomidor, sumaq, döyülmüş
istiot və duz qoyulur.
Hər pay üçün burada 300q mal əti (can əti), 1 baş soğan
(yarısı basdırma üçün), 15q nar, yaxud 10q üzüm sirkəsi, 5q kərə
yağı, 10q cəfəri, habelə təm üçün istiot, duz götürülür.
Qazan kababı
Ət hər paya 2-3 tikə olmaqla doğranılır, mis qazanda
əvvəlcə öz buğunda pörtülür, yağa düşdükdə qovrulur, duz, istiot
196
Dostları ilə paylaş: |