Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Arzuman küftəsi
- 3.7.5. Kababların hazırlanması və süfrəyə verilməsi
- Basdırma-kabab
- Qazan kababı
Qoyun ətindən qiymə yağda qızardılır. Üzərinə şəkər və sirkə əlavə edilib hazır vəziyyətə çatdırılır. Orta ölçülü yumru almaların özəyi çıxarılıb oraya qiymə qoyulur və azacıq bulyonda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə yağda qızardılmış soğan qoyulur.
Qoyun ətinin bud hissəsindən baş soğanla qiymə hazırlanır, duz və istiot vurulub soyudulur. Qiymədən iri küftələr hazırlanır, içərisinə bərk bişirilmiş 1 ədəd yumurta qoyulur və yumrulanır. Küftələr bulyonda zəif alov üzərində bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə doğranmış göyərti səpilir, yanına ayrıca sumaq qoyulur. Hər pay üçün burada 160 q qoyun əti, 40 q ərinmiş yağ, 30 q baş soğan, 1 ədəd yumurta, 15 q keşniş, 5 q sumaq, istiot və duz götürülür. 3.7.5. Kababların hazırlanması və süfrəyə verilməsi Azərbaycan kulinariyasında quru xörəklərin əksəriyyəti qoyun ətindən hazırlanır. Burada qoyun ətinin ayrı-ayrı hissələrindən paylıq tikələr, xırda doğranmış tikələr, yaxud da 193
qiymə şəklində istifadə edilir. Bəzən quru xörəklər mal, toyuq, cücə, hind toyuğu, ördək və qaz ətindən də hazırlanır. Balıqdan hazırlanan quru xörəklərin çeşidi nisbətən məhduddur, bunlardan əsasən bəzi xörəklər üçün xuruş hazırlanır. Quru xörəklər süfrəyə veriləndə yanına cürbəcür təzə göyərtilər - göy yaxud baş soğan, keşniş, şüyüd, kəvər, vəzəri, qırmızı turp, reyhan, tərxun, nanə və habelə müxtəlif ədviyyatlar - sumaq, istiot, duz qoyulur. Bəzən ət xörəklərinin yanına narşərab, sirkə yaxud limon qoyulur. Azərbaycan kulinariyasının quru xörəklərindən kabablar xüsusilə qeyd olunmalıdır. Basdırmakabab, can ətindən kabab, həvəskar kababı, qaraciyər və böyrək kababı, Karssayağı kabab və s. tikə ətdən; lüləkabab, tavakabab, şamkabab və s. döyülmüş ətdən hazırlanır. “Kabab qanlı, igid canlı gərəkdi” deyərlər. Bayatılarda, el deyimlərində kababın adı xüsusi vurğu ilə səslənir. Qoyun kə- siləndə, alışma yananda kişilər: “Ay uşaq, ordan bir-iki şişlik ət ver” deyiblər. Bizim bu şişlik sözümüz indi digər xalqların menyusuna “şaşlık” adı ilə daxil olub. Kababın növləri çox, bişi- rilmə qaydası müxtəlifdir. Lakin bütün kabablara xas olan ümumi qaydalar mövcuddur. Kabab üçün əti xüsusi qayda ilə hazırladıqda (basdırma) ətdən 40-50 q-lıq tikələr kəsir, minalı qaba yığıb üzərinə üzüm sirkəsi və ya abqora, doğranmış soğan, istiot, duz, nar tökürlər; onlar əti zərif və şirəli edir. basdırmanı soyuq yerə qoyub 3-4 saat marinadlaşdırırlar. Sonra ət tikələri şişə taxılır və manqalda kö- zərmiş kömür üzərində qızardılır. Kabab 5-7 dəqiqə qızardılmalı, onun bərabər qaydada qızarması üçün şişlər arabir çevrilməlidir. Tikə-kababın yanında halqavari doğranmış baş soğan, limon və ya şişdə qızardılmış pomidor, ayrıca olaraq sumaq, duz və istiot verilir.
194
Tikə-kabab üçün qo- yun cəmdəyinin bel, yaxud bud hissəsindən 35-40 q-lıq tikələr kəsilib şişə taxılır, üstünə duz səpilib və man- qalda közərmiş kömür üzərində qızardılır. Kömür alovlanmasın deyə, ona duzlu su çilənir. Ət şişə taxılan zaman həm yağlı, həm də yağsız tikələr gö- türülməlidir. Ətin bir qaydada qızarmasına fikir verilməlidir. Tikə-kababın bərabər qaydada qızarması üçün şişlər arabir çevrilir. Tikə-kabab hazır olan kimi süfrəyə verilməlidir. Tikə-kaba- bın üstünə halqavari doğranmış baş soğan, habelə çöp şəklində doğranmış göy soğan və keşniş tökülüb süfrəyə verilir. Bundan başqa tikə kababın yanına bir neçə dilim limon, yaxud narşərab, sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur. Yay zamanı tikə-kababın hər payına 100 q şişdə qızardılmış pomidor da əlavə edilir.
Qoyun əti soğanla və quyruqla birlikdə ətçəkən ma- şından keçirilir. Sonra ona duz və istiot vurulub qarışdırılır, 20 dəqiqə soyuq yerdə saxlanır. Çəkilmiş ət lülə şəklində formalanıb şiş- lərə taxılır. Lülə-kababı şişə taxarkən əlləri duzlu suya ba- 195
tırmaq lazımdır. Lülə-kabab manqalda közərmiş kömür üzərində bişirilir. Bərabər qaydada qızarsın deyə, şişlər arabir çevrilir. Lavaş hazırlamaq üçün un ələnir, içinə su və duz qatılıb bərk xəmir yoğrulub və dərin boşqab ölçüsündə 1mm qalınlıqda ya- yılır. Lavaşın hər iki üzü tavada və ya sacda bişirilir. Lülə-kabab lavaşın içində süfrəyə verilir və bunun yanına doğranmış soğan, sumaq, yaxud hər pay üçün şişdə bişmiş pomi- dor qoyulur. Hər pay üçün burada 300q qoyun əti, 20q quyruq yağı, 40q göy soğan, 15q reyhan və cəfəri 45q un və 5q duz götürülür. Basdırma-kabab Basdırma-kabab üçün mal əti (can əti) təxminən 35-40 q-lıq tikələrə doğranır və sonra emallı qaba qoyulub içinə doğranmış soğan, duz, istiot, üzüm sirkəsi, yaxud nar qatılaraq hamısı birlikdə qarışdırılır və 3-4 saat ərzində soyuq yerdə saxlanır. Lazım gəldikdə ət tikələri şişə taxılır və soğandan təmizlənərək közərmiş köz üstündə bişirilir. Kababın təmi yaxşı olsun deyə, onu bişirilməzdən əvvəl kərə yağına salıb-çıxarmaq məsləhət görülür. Kabab bişirilib süfrəyə veriləndə yanına qarnir əvəzinə soğan, limon, yaxud şişdə bişmiş pomidor, sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur. Hər pay üçün burada 300q mal əti (can əti), 1 baş soğan (yarısı basdırma üçün), 15q nar, yaxud 10q üzüm sirkəsi, 5q kərə yağı, 10q cəfəri, habelə təm üçün istiot, duz götürülür. Qazan kababı Ət hər paya 2-3 tikə olmaqla doğranılır, mis qazanda əvvəlcə öz buğunda pörtülür, yağa düşdükdə qovrulur, duz, istiot 196
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|