Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.7.4. Ətdən milli xörəklərin hazırlanması
- Gürzə xörəyinin hazırlanması və süfrəyə verilməsi
- Azərbaycansayağı ət qızartması
- Qoyun əti qızartması
- Qoyun ətindən bozartma
- Qiymə xingal
Süfrəyə verilən zaman solyanka xörəyi zeytun, marinad- laşdırılmış albalı, mərcangilə, kornişon, girdə kəsilmiş limon dilimi və cəfəri göyərtisi ilə bəzədilir.
Azərbaycan kulinariyası öz tarixi kökləri və özünəməxsus- luğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Məlum olduğu kimi Azər- baycan xörəklərindən dolma, bozbaş, bozartma, çığırtma, xəşil, şişlik, piti, kabab, plov, qovurma və s. qonşu Qafqaz xalqların kulinariyasına möhkəm daxil olmuşdur. Bu təbii prosesdir. Azərbaycan kulinariyasının quru xörəklərinin əksəriyyəti qoyun ətindən hazırlanır. Bu zaman ət həm paylıq tikələr, həm də qiymə şəklində doğranıb isti emaldan keçirilir. Qoyun ətindən hazırlanan xörəklərin reseptində ərinmiş yağın quyruq və quyruq yağı ilə əvəz olunması xörəyi daha dadlı, onlara turş gavalı və alça qurusu, abqora və ya limon turşusu, bəzən təzə pomidor və ya tomat pastası əlavə edilməsi xörəyi daha ləziz edir. Qoyun ətindən xörəkləri süfrəyə verdikdə onların temperaturu 65°C-dən yüksək olmalıdır. Xörəklərin yanına narşərab, sumaq, istiot və başqa tamlı qatmalar qoyulur. Azərbaycanlıların qədim milli xörəyi olan dolmanın adı xa- lis Azərbaycan sözündən - “doldurmaq” felindən götürülmüşdür. Yəni “bükümü ət qiyməsi ilə doldurmaq”. Sonralar dolmanın müxtəlif bükümlərdən hazırlanması onun bir çox çeşidinin yaranmasına səbəb olmuşdur. 185
“Şaşlık” rus dilinə azərbaycanca “şişlik” sözündən keçmiş- dir. Şişlik dedikdə, şişə keçirilib bişirilən ət nəzərdə tutulur. Ha- zırda istər Qafqaz xalqlarının və istərsə də başqa millətlərin kulinariyasında şişlik çox geniş yayılmış və ittifaq menyusuna daxil edilmişdir. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanmasına, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır. Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlan- masının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanmaqla yanışı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş surətdə nəzərə alınır. Aşağıda bəzi xörəklərin hazırlanma texnologiyası və reseptura məcmuəsi göstərilmişdir. Burada bəzi xörəklərin hazırlanması 4 nəfər üçün nəzərdə tutulur. Gürzə xörəyinin hazırlanması və süfrəyə verilməsi Gürzə üçün yumşaq qoyun əti soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, ona istiot, duz vurularaq qızdırılmış tavada yağ içində qovrulur. Ələnmiş una duz, (bəzən yumurtada) su vurularaq bərk xəmir yoğrulub 1 mm qalınlıqda yayılır və bundan stəkanın ağzı ilə diametri 5 sm ölçüdə dairələr kəsilir. Hazır qiymə həmin dairələrin ortasına qoyulub tikişi yuxarı və bir ucu açıq qalmaq şərtilə bükülür. Bu qayda ilə hazırlanmış gürzə bulyonun içinə salınıb bişirilir. Gürzə üzə çıxanda bişmiş hesab edilir. Süfrəyə verilən zaman gürzə kəfkirlə qazandan götürülüb boşqaba düzülür, üstünə yağ və qiymənin qalan hissəsi tökülür. Sonra buna döyülmüş darçın səpilir, ayrıca qabda da qatıq qoyulur. Bəzi evlərdə gürzə süfrəyə veriləndə suyu ilə birlikdə boşqaba çəkilir. 186
Hər pay üçün burada 200 q qoyun əti, 80 q buğda unu, 1 baş soğan, 25 q ərinmiş yağ, zövqə görə yumurta, 50 q qatıq, 0,1 q darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür. Azərbaycansayağı ət qızartması Əti hər paya 4-5 tikə olmaqla doğrayır, böyrəyi pərdədən təmizləyib 2 yerə bölürlər. Ətlə böyrəyə duz və istiot vurub yağda qovurur, qızardılmış soğan əlavə edirlər. Lülə-kababda olduğu kimi lavaş hazırlanır. Süfrəyə verildikdə boşqaba əvvəlcə lavaş, onun üzərinə ət qızartması qoyulur, yanlarına pomidor düzülüb göyərti səpilir.
Cəmdəyin bud hissəsindən hər pay üçün 3-4 tikə kəsib, duz və istiot vurduqdan sonra tavada qızardırlar. Buna yağda qızardılmış baş soğan, limon duzu, yaxud tomat püresi, azacıq bulyon qatılır, vam istilikdə bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. Kartof soyulub dilim şəklində uzununa doğranır və yağda qızardılır. Süfrəyə verdikdə qızardılmış ətin yanına kartof qoyulur, xiyar dilimləri düzülür və üstünə xırda doğranmış göyərti səpilir. 187
4 pay üçün burada qoyun əti 1400 q, ərinmiş yağ 100 q, baş soğan 200 q, kartof 800 q, təzə və ya sirkəyə qoyulmuş xiyar 200-150 q, pomidor 200 q yaxud tomat püresi 40 q, keşniş 60 q, limon turşusu 0,4 q, dad üçün istiot və duz götürülür. Qoyun ətindən bozartma 50-60 q-lıq 15-20 tikə ət kəsilib yağda qızardılır, qazana qoyulub doğranmış soğan, alça və ya pomidor, habelə göyərti qatılır. Azacıq bulyonda hazır olunca, öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verildikdə bozartmanın üstünı limon dilimi, yanına təzə xiyar qoyulur. Ət 1300 q, ərinmiş yağ 120 q, baş soğan 200 q, alça 60 q, göyərti (keşniş, şüyüd, nanə) 200 q, xiyar 200 q, limon 1 ədəd, dad üçün duz və istiot. Qiymə xingal Yumşaq qoyun əti maşında çə- kilir, istiot və duz əlavə edilib qarış- dırılır. Qızdırılmış tavada yağ içində qovrulur və topaclanmasın deyə, ara- sıkəsilmədən qarışdırılır, bir az limon duzu vurulur. Ələnmiş una su, yumurta və duz qatılıb bərk xəmir yoğrulur və 1 mm qalınlıqda yayılıb paxlava şəklində kəsilir. Bundan sonra xingal qaynar duzlu suda bişirilib aşsüzəndən süzülür. Süfrəyə verilən zaman xingal boşqaba düzülüb üstünə qiymə qoyulur. Bəzən ət olmadıqda ovulmuş qoyun pendiri və döyülmüş darçın səpilir. Xörəyin yanına ayrıca qabda sarımsaqlı qatıq qoyulur. 188
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|