Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Hər pay üçün burada 200 q qoyun əti, 30 q ərinmiş yağ, 60

q buğda unu, yumurta, 1 baş soğan, limon duzu, 25 q qoyun

pendiri, 2 q sarımsaq,   0,5 darçın, habelə təmüçün istiot, duz

götürülür.

Yarpaq dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi

Yarpaq dolması qoyun ətindən bişirilir, ət yağsızdırsa buna

doğranmış  quyruq  və soğan qatılıb  ətçəkən  maşından  keçirilir.

Çəkilmiş   ətə   narın   doğranmış   göyərti,   duz,   istiot,   arıtlanıb

yuyulmuş düyü qatılaraq yaxşı qarışdırılır. 

Üzüm yarpaqları seçilib saplaqları kəsilir, soyuq suda təmiz

yuyulur  və  sonra qaynar  suda  pörtlədilir.  Duza  qoyulmuş   yar-

paqlar suda yuyulur, isti suda bir burum qaynadılır, hər yarpağa

hesabla 25q olmaqla çəkilmiş ət bükülüb qazana yığılır, üstünə

bulyon tökülür, boşqabla sıxılaraq bişirilir. Yarpaq dolması 50-60

dəqiqə  zəif   od  üzərində  damla  bişirilir.   Xörəyin   yanına   ayrıca

qabda sarımsaqlı qatıq qoyulur.

Hər pay üçün burada 150q qoyun əti, 20q quyruq, yaxud

25q ərinmiş yağ, 20q təzə, yaxud 50q duz qoyulmuş yarpaq, 1 baş

soğan,   20q   düyü,   50q   qatıq,   20q   keşniş   və   şüyüd,   nanə,   0,2q

darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür.

Kələm dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi 

Qoyun ya da mal əti soğanla maşının iri gözündən keçirilir,

içinə   xırda-xırda   doğranmış   nanə,   şüyüd,   keşniş,   arıtlanıb

yuyulmuş düyü, ət yağsızdırsa ərinmiş yağ, duz, istiot (bəziləri

189

---

narşərab, ya da tomat-pasta da qatırlar) qatılıb qarışdırılır. Kələm

dolmasına duz bir qədər artıq qatılır.

Kələmin   özəyi   çıxarılır   və   qaynar   suya   salınır.

Yumşalandan   sonra   kələm   sudan   çıxarılır,   yarpaqların   damarı

kəsilir   və   bir   neçə   yerə   bölünür.   Əvvəlcədən   hazırlanmış   ət,

kələm yarpağına uzunsov formada bükülür və səliqə ilə qazana

yığılır.   Üzərinə   bir   neçə   iri   kələm   yarpağı   sərilir,   qaynar   su

tökülüb, oda qoyulur.

Hazır olmağa az qalmış onun üzərinə ya nar sıxılır, ya da

yağda qızardılıb suda açılmış tomat-pasta tökülür.

Süfrəyə verdikdə kələm dolmasının üzərinə göyərti səpilir

və bəzən yanında ayrıca qabsa sarımsaqlı qatıq qoyulur.

Hər pay üçün burada qoyun əti – 100 q, kələm – 200 q,

düyü – 50 q, 1 baş soğan, keşniş,şüyüd, narşərab, tomat-pasta, ya

da nar şirəsi, duz, istiot götürülür. 

Şirin kələm dolmasının 

Yağlı   qoyun   əti   sümükdən   ayrılıb   baş   soğanla   birlikdə

ətçəkən maşından keçirilir, sonra ona istiot və duz qatılır. Qoyun

əti yağsız olduqda dolmanın dadını yaxşılaşdırmaq məqsədilə ətə

ya doğranmış quyruq, ya da kərə yağı qatmaq məsləhət görülür.

Düyü   arıtlanıb   yuyulur,   şabalıd   bişirilib   qabığı   soyulur,

göyərti doğranır, islağa qoyulmuş noxud ləpəsi süzülür. Bəzən

kişmiş   də   arıtlanıb   yuyulur   və   bunların   hamısı   ətə   qatılıb

qarışdırılır.

Kələmin   özəyi   kəsilərək   qaynar   suda   pörtlədilir   və   yar-

paqları ayrılır. Sonra kələm yarpaqlarının şah damarı kəsilir, içinə

hazırlanmış ətdən qoyulur, kvadrat formasında bükülür, cərgə ilə

dərin   qazana   düzülür,   bulyon   tökülür   və   üstündən   boşqabla

sıxılaraq   bişirilir.   Xörəyin   hazır   olmasına   bir   az   qalmış   sous

qatılır. Sous doşab, yaxud şəkər, sirkə və bulyondan hazırlanır. 

Süfrəyə   verilən   zaman   boşqaba   kələm   dolması   qoyulur,

üstünə öz sousundan tökülür və döyülmüş darçın səpilir.

190

---

Qeyd: doşab və turşa-şirin şirə olmadıqda, kələm dolması

bulyonda bişirilir və üstünə nar şirəsi, zoğal turşusu tökülür,

habelə doğranmış şüyüd səpilir.

Yay  vaxtı  kələm   dolmasını  qabıqsız  pomidorla  bişirmək

olar.

Adambaşına 150 q qoyun əti, 20 q düyü, 10 q noxud ləpəsi,

1 baş soğan, 200 q kələm, 50 q kişmiş, doşab yaxud şəkər, üzüm

sirkəsi, yaxud limon duzu, şabalıd, darçın, habelə təm üçün istiot,

duz götürülür.

Badımcan dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi

Badımcan təmizlənir, sap-

lağı  ilə  birlikdə  ucu   kəsilir,   içi

və tumu çıxarılır, sonra 1-2 də-

qiqə ərzində qaynar duzlu suda

pörtlədilir   və   soyudulur.   Bəzən

içi çıxarılmış badımcan duzlanır,

25-30 dəqiqədən sonra yuyulur,

iki tərəfi yağda qızardılır, soyu-

yandan   sonra   içi   qiymə   ilə

doldurulur, qazana yığılır.

Badımcan   dolması   üçün

qiymə   belə   hazırlanır:   yumşaq

qoyun əti ətçəkən maşından ke-

çirilir, istiot və duz qatılır. Sonra çəkilmiş ət yağda qızardılır və

topaçlanmasın deyə arasıkəsilmədən qarışdırılır. Narın doğranmış

soğan yağda qızardılıb qiyməyə qatılır və buna   doğranmış gö-

yərti vurulub hamısı birlikdə qarışdırılır. Qiymə qabaqcadan ha-

zırlanmış badımcanlara doldurulur və dayaz qaba yığılır. Ətrafına

pomidor   dilimləri  düzülür,   25-30  dəqiqə   ərzində   qapağı   örtülü

halda öz buğundə bişirilir.  

Süfrəyə   verilən   zaman   badımcan   dolmasının   üstünə   öz

sousundan tökülür və doğranmış şüyüd səpilir.

191

---

Qeyd:  bəzi hallarda qiymə üçün qoyun əti əvəzinə quyruq

götürülür, quyruq xırda doğranır, doğranmış baş soğanla birlikdə

qızardılır   və   içinə   şüyüd,   istiot   və   duz   vurulub   yaxşı   qarış-

dırıldıqdan sonra badımcana doldurulur.

Hər pay üçün burada 150 q qoyun əti, 300 q badımcan, 1

baş soğan, 20 q ərinmiş yağ, 50 q təzə pamidor, 15 q şüyüd,

reyhan, 0,2q darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür.

Bibər dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi

Burada bibər yuyulub içi çıxarılır və qaynar duzlu suda aza-

cıq pörtlədilib süzülür. Yumşaq qoyun əti quyruq və baş soğanla

birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz və istiot vurulur. Sonra

çəkilmiş   ət   yağda   qızardılır   və   topaclaşmasın   deyə   arasıkəsil-

mədən qarışdırılır. Narın doğranmış soğan yağda qızardılır qiy-

məyə qatılır. Əgər bibər dolması düyü ilə hazırlanırsa qiymənin

içinə yuyulub  yarıbişmiş  düyü  əlavə olunur və hamısı birlikdə

yaxşıca qarışdırılaraq qabaqca hazırlanmış bibərə doldurulur.

Bibər   dolması   dayaz   qazana   qoyulub   üstünə   az   miqdar

bulyon   tökülür   və   15-20   dəqiqə   ərzində   öz   buğunda   bişirilir.

Süfrəyə   verilən   zaman   bibər   dolmasının   üstünə   sous   tökülür.

Xörəyin yanında ayrıca qabda darçınlı qatıq verilir.

Qeyd: çox vaxt badımcan, pomidor və bibər dolmasını bir

yerdə bişirirlər.

Hər   pay   üçün   burada   150q   qoyun   əti,   200q   şirin   bibər

(bolqar bibəri), 15q düyü, 1 baş soğan, 20q quyruq, yaxud 20q

ərinmiş yağ, 75q qatıq, 0,1q darçın, habelə istiot, duz götürülür.

Alma dolması 

192

---