Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

3.9. Soyuq xörək və qəlyanaltılar

Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar kulinar məmulatlarının çe-

şidini rəngarəng edir. Səhər, nahar və şam yeməkləri menyusuna

daxil   olur.   Bunlar   təzə,   konservləşdirilmiş,   tez   dondurulmuş

tərəvəz və meyvədən, həmçinin göbələk, yumurta, ət, balıq, ət və

balıq   qastronomiya   mallarından   hazırlanır.   Soyuq   xörəkləri   və

qəlyanaltıları   tərtibə   salmaq   üçün   müxtəlif   tamlı   qatmalardan,

mayonezdən,   xamadan,   bitki   yağları   və   kulinar   souslarından

istifadə olunur.

Soyuq xörəklə soyuq qəlyanaltıların arasında çox da böyük

fərq yoxdur. Eyni kulinar məmulatı həm soyuq xörək, həm də

soyuq qəlyanaltı sayıla bilər. Bir qayda olaraq, qəlyanaltı həcm

və çəki etibarilə soyuq xörəkdən azdır.

Qəlyanaltılar soyuq və isti ola bilər. Soyuq qəlyanaltı de-

dikdə, adətən, əsas məhsuldan ibarət, yəni qarnirsiz yaxud məh-

dud miqdar və məhdud çeşidli qarniri olan qəlyanaltılar nəzərdə

tutulur.

Məsələn,  burada göy soğanla birlikdə  keta kürüsü yaxud

dənəvər kürü, yanında limon sıxılmış kürü, yanında limon somğa

balığı, yumurtalı kilkə, yanında limon şprot və sardina, duzlu və

221

---

marinadlaşdırılmış göbələk, qaxac balıq və s. soyuq qəlyanaltıları

göstərmək olar.

İsti qəlyanaltılara kartof kroketi, xama içində təzə göbələk,

tomat   içində   lobya,   bərk   bişirilmiş   yumurta,   madera   sousunda

xərçəng   boynu,   madera   sousunda   vetçina,   qarnirli   və   qarnirsiz

sosiska və sardelka, xardal və pomidor içində qızardılmış vetçina,

böyrək   qızartması,   mal   ətindən   tefteli,   tavada   hazırlanmış

solyanka (tərəvəzdən, balıqdan, ətdən) və s. daxil olur.

Soyuq   xörək   və   qəlyanaltılar   aşağıdakı   qruplara   bölünə

bilər;

a)  buterbrodlar;

b)  salat və vineqretlər;

c)  balıq xörəkləri;

d)  ət məhsullarından olan xörəklər.

Soyuq   xörəklər   və   qəlyanaltılar   süfrəyə   verilən   zaman

cəfəri   göyərtisi,   kahı   yarpaqları   və   yaxud   digər   göyərti,   gözəl

doğranmış təzə xiyar, kornişon və s. ilə bəzədilir.

Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar boşqabda, çini və melxior

(girdə və oval) buludlarda, siyənək qablarında, salat qablarında

süfrəyə verilir.

Bir qrup müştəri birlikdə bir neçə eyni xörək sifarış ver-

dikdə (bir masada), bu xörəklər, neçə bir qayda olaraq çoxpaylı

(iki-üç,   beşpaylı)   qablarda   və   yaxud   salat   qablarında   süfrəyə

verilir.

3.9.1. Xammalın  emaldan  keçirilməsi

Ətdən soyuq xörəklər hazırlanması üçün suda bişirilmiş mal

əti, suda bişirilmiş dil, suda bişirilmiş vetçina, qovrulmuş ev və

ov quşu tətbiq edilir.

Balıqdan soyuq xörəklər suda bişirilib soyudulmuş nərə ba-

lığı halqalarından, engəcdən, müxtəlif cins balıqların qızardılmış

paylıq   tikələrindən   (dərisi   və   sümüyü   üstündə,   dərisi   üstündə

lakin sümüyü çıxardılmış, sümüksüz və dərisiz) hazırlanır.

222

---

Siyənəyin   dərisi   soyulur,   içi   çıxarılır,   habelə   fəqərə   və

qabırğa sümükləri çıxarılıb file şəklinə salınır.

Dadını yaxşılaşdırmaq məqsədilə siyənək süd içində isladı-

la bilər. Çox duzlu olduğu hallarda siyənək bir neçə saat ərzində

soyuq suda yaxud dəmlənmiş çayın içində saxlanmalıdır.

Az   duzlu   keta,   somğa,   qızıl   balıq   və   ağ   balıq   içalatı

çıxarılmış, bütöv şəkildə iaşə müəssisələrinə daxil olur.

Bunlar parçalanan  zaman balığın bel üzgəclərinin  hər iki

tərəfindən uzunu boyunca dərin yarıqlar açıllıb üzgəclər çıxarılır

və bundan da başqa, habelə qarın üzgəcləri kəsilir. Sonra balıq

lay şəklinə salınır; bunun  üçün isə quyruq tərəfindən fəqərə sü-

müyünəcən balığın yumşaq əti kəsilir və bıçağı həmin fəqərə sü-

müyü boyunca quyruqdan balığın başına doğru yeridərək qabırğa

sümükləri yarılır və balığın əti dərisi ilə və qabırğa sümükləri ilə

birlikdə çıxarılır; balığın ikinci yarısı da bu qayda ilə kəsilir.

Əldə edilmiş tikələr dərisi aşağı olmaqla masanın üzərinə

qoyulub qabırğa sümüklərindən azad edilir.

Bundan   sonra   balıq   quyruqdan   başlamış   paylıq   tikələrə

doğranır (qabaqca bıçaq çox kəcinə doğru, sonra isə demək olar,

düz   istiqamətdə   tutulur)   və   yumşaq   ət   balığın   dərisinə   qədər

kəsilib ondan ayrılır.

Balığın   əvvəlcə   dərisi   soyulur   və   bütün   onurğa   boyunca

yarılıb   sümükləri   çıxarılır,   sonra   isə   üstü   təmizlənib   paylıq

tikələrə (hər payda 2-3 tikə) doğranır.

Balığın   qarnı   və   böyürləri   qabırğa   sümüklərindən   azad

edilib səthi təmizlənir və dərisiz olaraq paylıq tikələrə bölünür.

Hisə verilmiş və qaxac balığın dərisi soyulur və sümükləri

üstündə girdə tikələrə doğranır. Bunların iriləri onurğa sümüyü

boyunca 2 iri tikəyə və sonra isə paylıq tikələrə doğranır.

Bud   əti   sümükdən   azad   edilib   səhmanlı   qaydada   paylıq

tikələrə doğranır.

Suda bişirilmiş  və  hisə  verilmiş  kolbasa  quru  dəsmal  ilə

silinir, ipi çıxarılır və dərisi yarılıb doğranası hissədən soyulur.

Yoğun   kolbasa   batonları   düz   istiqamətdə,   nazik   kolbasa

batonları isə kəcinə doğru kəsilir.

223

---

Pendir iri tikələrə (düzbucaq pendir – uzunasına tərəf, girdə

pendir isə sektor şəklində) doğranıb üst qabığı soyulur və paylıq

tikələrə bölünür.

Kərə   yağı   başı   kvadrat   yaxud   düzbucaq   şəklində   tirlərə

bölünür;   həmin   tirlər   isə   0,5-1   sm   qalınlıqda   kvadrat   yaxud

düzbucaq formalı tikələrə doğranır. İlin isti vaxtlarında yağ tirləri

soyudulur.

Kilkə, ançous, şprot və sardina bankalarda  süfrəyə  verilə

bilər;   belə   olduqda   bankanın   qapağı   götürülür.   Paylıq   şəkildə

süfrəyə veriləndə kilkənin başı və quyruğu kəsilir və qarnı yarılıb

içi çıxarılır; ançous, şprot və sardina əlavə emaldan keçirilməmiş

şəkildə süfrəyə verilir.

Qarnir üçün soyuq xörəklərdə hamıdan çox suda bişirilmiş

kartof, yerkökü, turp, çuğundur, göy noxud və göy lobya tətbiq

edilir.

Soyulmuş  çiy kartof, yerkökü və turp xırda kubik yaxud

kvadrat   şəklində   doğranıb,   duzlu   qaynar   suda   (hərəsi   ayrıca)

bişirilir. Bişmiş kartof və sair tərəvəz ələkdən keçirilib, üstünə

soyuq su tökülür.

Çuğundur qabıqlı bişirilib sonra soyulur və doğranır, kartof

və yerkökü də suda bişirilib sonra soyula və doğrana bilər.

Suda bişirilib-doğranmış hər növ tərəvəzin üstünə müvafiq

aşqar tökülüb 10-12° temperaturda 3 saatdan çox olmaqla ayrıca

saxlanılır.

Çiy tərəvəz  növlərindən  qarnir üçün və soyuq  xörəklərin

bəzədilməsi üçün ən çox ağbaş və qırmızıbaş kələm, təzə və duz-

lu xiyar, kornişon, təzə və marinadlaşdırılmış pomidor (qırmızı və

göy),   kahı   yarpağı,   göy   soğan,   cəfəri   göyərtisi   və   yonulmuş

qıtıqotu tətbiq edilir.

Soyuq   qəlyanaltıların   çoxunun   yanına   girdə   yaxud   dilim

şəklində kəsilmiş limon qoyulur.

Aşağıda isti  emaldan  keçirilməyən  məhsulların  qəlyanaltı

və soyuq xörək üçün hazırlandığı zaman tullantı normaları (brutto

çəkisinə nisbətən faiz hesabı ilə) göstərilir. Bu normalar xörək və

kulinar məmulatının reseptura məcmuəsindən götürülmüşdür:

224

---