Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

3.8.4. Ev və ov quşlarından hazırlanan milli xörəklər

Toyuq ləvəngisi

Baş soğan təmizlənib ətçə-

kən maşından və ya iridişli sürt-

gəcdən keçirilir, ikiqat tənzifdən

sıxılıb   suyu   ayrılır.   Soğana   ət-

çəkən   maşından   keçirilmiş   qoz

ləpəsi, isladılıb xırda doğranmış

zoğal axtası və ya gavalı qurusu

(lavaşana  da  qatmaq  olar) və  kişmiş  qatılaraq  qiymə  (ləvəngi)

hazırlanır. 

Toyuğu   təmizləyib   yuduqdan   sonra   onu   istiotlayıb,   duz-

layıb, alça turşusu ilə içəri və bayır tərəfini turşulayıb içərisinə

ləvəngi yığırlar. İçi doldurulmuş toyuğu qızdırıcı şkafda hər iki

üzü qızarana qədər bişirirlər. 

Süfrəyə   verdikdə   göyərti,   xiyar   və   limon   dilimləri   ilə

bəzəmək olar. Qaşqaldağı, qazı və ördəyi də bu üsulla bişirmək

olar.

 

213

---

Toyuq – 1 ədəd, qoz ləpəsi – 150 q, baş soğan – 5 ədəd –

orta irilikdə, axta zoğal – 25 q, və ya turşu gavalı qurusu – 40 q,

kişmiş – 50 q, alça turşusu – 1 xörək qaşığı, duz, istiot götürülür.

Lənkəransayağı fisincan

Toyuq   (ördək,   qaz,   qaşqaldaq)   əti   orta   irilikdə   tikələrə

doğranır,   soğanla   birlikdə   qazana   tökülür,   bişənə   qədər

qaynadılır. Xörəyin rənginin qaralması üçün 1 ədəd narı bıçaqla

bir neçə yerdən  dəlib və təmiz  tənzifə bağlayıb  qazana atırlar.

Bütün   bunları   aşsüzənə   tökərək   ayrılmış   suyu   yenidən   qazana

doldurur, bişmiş əti ayrıca qaba yığıb saxlayırlar. Sonra bişmiş

soğanı  və qoz ləpəsini  maşından  keçirib  qazandakı  suya  əlavə

edir,   ona   turşu,   şəkər   tozu   töküb   bircinsli   kütlə   alınana   qədər

qarışdırır və bişirirlər. 

Süfrəyə   verdikdə   əvvəlcədən   bişirilmiş   toyuq   parçalarını

qablara yığıb, üzərinə həmin bircinsli kütlədən tökürlər. Fisincan,

əsasən, plov yanında verilir. 

Toyuq – 1 ədəd, baş soğan – 1000 q, qoz ləpəsi – 400 q,

nar – 1 ədəd, alça məti – 1 x.q. yaxud lavaşana – 15 q, şəkər,

duz.

Toyuq çığırtması

Toyuq çığırtması üç üsulla hazırlanır.

I. Təmizlənmiş toyuq az miqdar suda yarımhazır olanadək

bişirilir.   Bulyona   duz   və   iri   doğranmış   soğan   qatılır.   Toyuq

bulyondan çıxarılıb, üzərinə zəfəran şirəsi sürtülür, 40-50 q-lıq

tikələrə parçalanır. Bulyonun yağlı yerindən bir qədər götürülüb

üzərinə   abqora   və   ya   limon   şirəsi   tökülür.   Yumurtadan   ayrıca

tavada qalın qayğanaq bişirilir və turşulu bulyonun içinə salınır.

Tavaya   əvvəlcə   bişirilmiş   toyuq   tikələri,   üstünə   qayğanaq

düzülür, turşulu bulyon əlavə edilib, öz buğunda zəif alovda hazır

214

---

vəziyyətə   gətirilir.   Bu  üsul  Şəki-Zaqatala  bölgəsində  daha   çox

tətbiq olunur.

II.   Toyuq   təmizlənib   yuyulur   və   40-50   q-lıq   tikələrə

doğranır, duz və istiot vurulub tavada azacıq su əlavə edilməklə

yarımhazır   olanadək   bişirilir   (tikələri   yağ   içində   qızartmaq   da

olar).   Yağda   qızardılıb   soyudulmuş   soğana   yumurta,   zəfəran

şirəsi,   duz   və   istiot   vurulub,   yaxşıca   qarışdırılır   və   tavadakı

toyuğun üstünə tökülür. Abqora və ya limon şirəsi əlavə edilir.

Tava duxovkaya qoyulub xörək hazır vəziyyətə gətirilir. Bu üsul

Şirvan bölgəsində və Bakıda tətbiq olunur.

III.   Toyuq   az   su   içərisində   bişirilir.   Sümükləri   ayırmaq

şərtilə bişmiş toyuq iri tikələrə parçalanır. Soğan yağda qızardılır

və hazırlanmış  toyuq  əti ilə qarışdırılır.  Üzərinə zəfəran şirəsi,

abqora  və  ya   limon  şirəsi,  duz,  istiot  əlavə   edilib   tavada  eyni

bərabərlikdə   yayılır,   çalınmış   yumurta   vurulub,   sobada   hazır

vəziyyətə   gətirilir.   Bu   üsulla   çığırtma   hazırlamaq   kiçik   məclis

üçün   sərfəlidir,   çünki   süfrə   arxasında   xörəkdən   artıq   sümük

çıxarmaq lazım gəlmir. 

 

Toyuq əti – 1000 q, ərinmiş yağ – 100 q, yumurta – 8 ədəd,

baş soğan – 200 q, limon – 60 q, yaxud abqora – 80 q, zəfəran –

0,4 q, istiot, duz.

Cücə kababı

Cücə   əti   iki   hissəyə   bölünür,   istiot   və   duz   vurulub   şişə

taxılır.   Xama   ilə   isladılıb   manqalda   bişirilir.   Hazır   kababın

yanında halqavari doğranmış baş soğan verilir və üstünə   limon

dilimi qoyulur.

Cücə – 1200 q, xama – 40 q, baş soğan – 120 q, keşniş və

cəfəri – 100 q, limon – 2 ədəd və ya narşərab – 100 q, duz, istiot.

215

---

                                Toyuq kababı

Toyuq   ətindən   40-50   q-lıq   tikələr   kəsilir,   duz   və   istiot

vurulur.     Şişə   taxılıb   manqalda   bişirilir.   Hazır   kababın   yanına

halqavari   doğranmış   baş   soğan   verilir   və   üstünə   doğranmış

göyərti səpilir.  

Toyuq əti – 1200 q, baş soğan – 300 q, keşniş və cəfəri –

100 q, duz, istiot və sumax.

Cücə plov

Cücənin   içalatı   çıxarılır,

təmizlənir,   ütülür   və   yuyulur.

Hər   cücə   iki   hissəyə   bölünür.

Sonra bunlar duzlanır və tavada

yağ   içində   qızardılır.   Eyni   za-

manda   düyüdən   adi   qaydada

plov hazırlanır, bunun üstünə zə-

fəran   şirəsi   vurulur   və   qaynar

yağ   tökülür.   Ayrıca   da   yağ   içində   kişmiş   və   qaysı   qurusu

qovrulur. 

Süfrəyə verilən zaman buluda hazır plov çəkilir, üstünə yağ

tökülür.   Qovrulmuş   meyvə   ilə   qızardılmış   cücə   əti   ayrıca

boşqabda süfrəyə verilir.

Hər pay üçün burada 300 q cücə əti, 150 q düyü, 50 q

ərinmiş yağ, 25 q kişmiş, 25 q qaysı qurusu, 0,1 q zəfəran və təm

üçün duz götürülür.

Toyuq plovu

216

---