Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.9.2. Buterbrodların hazırlanması və süfrəyə verilməsi
- Açıq buterbrodlar
- Qapalı buterbrodlar
- 3.9.3. Salat və vineqretlərin hazırlanma texnologiyası
- Birinci üsul.
- İkinci üsul.
- Göy salat
Suda bişirilmiş kolbasa 2,0
Yumşaq ət (file) şəklinə salınan siyənək 52,0 Yarımhisli kolbasa 2,5 Yumşaq ət (file) şəklinə salınan keta balığı 35,0
Hisə verilmiş kolbasa 2,5
Hər ölçüdə olan duzlu somğa balığı 28,0 İçalat kolbasası 2,0 Xəzər, Baltik və Kareliya qızıl balıqları 31,0
Çiy hislənmiş bud əti 17,0
Nərə və uzunburun balıqların bel hissəsi 23,0 Dərisi üstündə bişmiş- hislənmiş və bişmiş bud əti 24,0
Ağbalığın və qızıl balığın bel hissəsi 24,0 Dərisiz bişmiş bud əti 20,0 Soyuq hislənmiş nərə və uzunburun balıq böyürləri 21,0
Başsız və dərisiz siyənək (orta ölçüdə olan bütöv) 40,0 Engəc konservi (kağızsız və şirəsiz) 20,0
Ağ balıq, nelma və qızıl balıq qarnı 23,0 Başsız və içalatsız kilkə balığı konservi 40,0
Nərə və uzunburun balıq qarnı
17,0 Quru şəkildə bütöv kilkə konservi 20,0
Ağ balıq böyrü 14,0
Yağ içində paylıq şprot konservi
5,0 Dərisiz və başsız kürüsü içində qaxac edilmiş çapaq balığı
40,0 Yağ içində paylıq sardina konservi 5,0
Soyuq hislənmiş çapaq balığı
47,0 Tomat sousunda balıq konservi 5,0
İsti hislənmiş nərə (yumşaq əti) 24,0 İsveçrə və Hollandiya pendiri 8,0
Dənəvər və sıxılmış nərə balığı kürüsü 0 Brınza pendiri 4,0 3.9.2. Buterbrodların hazırlanması və süfrəyə verilməsi 225
Buterbrodlar açıq, qapalı və qızardılmış çörək üstünə qo- yulmuş xırda şəkildə olur. Açıq buterbrodlar Açıq buterbrodlar bu və ya digər bir yaxud bir neçə məhsuldan ibarət olub, çörək tikəsinin üstünə qoyulur. Bir neçə məhsuldan ibarət olan buterbroda qatışıq buterbrod deyilir. Buterbrodlar üçün əla və 1-ci növ buğda və çovdar çörəyi tətbiq edilir. Çörək burada 1sm qalınlıqda və 40 q çəkidə tikələrə doğranır. Buğda çörəyi batonu kəcinə doğru kəsilir. Çörək tikəsinin üstünə 1-3 tikə kəsilmiş məhsul qoyulur, burada çalışmalıdır ki, məhsulun tikələri çox xırda olmasın; xırda tikələr olduğu halda onlar çörəyin üstünə qoyulub onun da üstünə məhsulun iri tikələri yerləşdirilir. Qırmızı və dənəvər kürü hamar şəkildə çörəyin üstünə yaxılır. Təkcə kərə yağından ibarət açıq buterbrod hazırlanan za- man yağın kvadrat yaxud düzbucaq şəklində çörək üstünə qoyul- ması məsləhət görülür. Kərə yağından və digər məhsullardan qatışıq buterbrod hazırlanan hallarda kərə yağı bərabər qaydada çörəyin üstünə yaxılır, sonra isə digər məhsullar bunun üstünə qoyulur yaxud yaxılır. Sadə açıq buterbrodlar sırasına aşağıdakılar daxil olur: 1) kərə yağı (şit, duzlu) buterbrodu; 2) pendir (volqa, Hollandiya və s.) buterbrodu; 3) kolbasa (bişmiş, yarımhisli, hisli) buterbrodu; 4) dil buterbrodu; 5) balıq buterbrodu; 6) nərə (ağbalıq, uzunburun balıq); 7) qayğanaq (bir yumurtadan ibarət nümrü). Qatışıq, yəni iki yaxud bir neçə məhsuldan ibarət buterbrodlar sırasına aşağıdakalar daxil olur: 1) kərə yağı və pendir buterbrodu; 226
2) kürü ilə (qırmızı, dənəvər, sıxılmış) kərə yağı buter- brodu;
3) yumurta ilə (bərk bişirilib girdə doğranmış) kərə yağı buterbrodu; 4) kilkə (ançous) və göy soğan (doğranmış) ilə kərə yağı buterbrodu; 5) kürü və doğranmış göy soğanla kərə yağı buterbrodu.
Qapalı buterbrod hazırlamaq üçün bir tikə buğda çörəyinin (açıq buterbrod üçün kəsiləndən nazik) üstünə çox zaman yağ sürtülüb bir neçə qat müxtəlif növlü məhsul düzülür və bunun da üstünə yenə yağ sürtülmüş ikinci tikə çörək qoyulur. Qapalı buterbrodlar sırasına aşağıdakılar daxil olur: 1) rostbif buterbrodu; 2) vetçina buterbrodu; 4) balıq məhsulları (nərə, ağbalıq, uzunburun, balıq qarnı, keta kürüsü, dənəvər kürü, sıxılmış kürü) buterbrodu.
Bu buterbrodlar üçün qazmaqsız buğda çörəyi xırda düzbucaq, kvadrat, paxlava və s. şəkillərdə doğranır. Çörək hər iki tərəfdən plitə üzərində azacıq qızardılır və sonra soyudularaq bir tərəfinə kərə yağı sürtülür. Bu qayda hazırlanmış çörəyin üstünə təm və rəng etibarilə bir-birinə uyğun bir neçə növlü məhsul düzülür. Məsələn, burada çörəyin üstünə uzununa tərəf suda bişirilmiş nərə, somğa, habelə, sıxılmış kürü, sonra yenə somğa və nərə balığının əti düzülür; bəzən isə kvadrat və paxlava şəklində doğranmış çörək tikəsinin ortasına somğa, bucaqlarına dənəvər kürü, kənərlarına isə narın doğranmış göy soğan qoyulur. Bu məhsulların üstünə narın 227
doğranmış göyərti də səpilə bilər. Bu buterbrodlar qızardılmamış çörək tikəsinin üzərində də hazırlana bilər.
Salat, bir növ yaxud müxtəlif növ tərəvəzlərdən ibarət və içinə mayonez sousu yaxud xama vurulmuş (bir qayda olaraq çuğundursuz) soyuq xörəklərdən ibarətdir. Vineqret də salatın bir növünü təşkil edir, lakin buna mütləq çuğundur qatılır və içinə xardal və bəzən isə xama vurulur. Salat və vineqret üçün kartof, çuğundur, yerkökü qabıqlı, turp isə qabıqsız (soyulmuş) şəkildə bişirilir, yaxud da bunlar soyuduqdan sonra xırda doğranıb az miqdar (10%) suda bişirilir. Salat və vineqret üçün istər bişmiş, istərsə də çiy tərəvəz kubik, dilim, girdə və çöp şəklində doğranır. Bu qayda hazırlanmış tərəvəz 8-10° temperatura qədər soyudulur. Salat və vineqret salat qabında yaxud buludda süfrəyə verilir.
Salat iki üsulda tərtibə salınır. Birinci üsul. Burada salata aid soyudulmuş məhsul qatışdırılır, içinə müvafiq aşqar vurulur və təpəcik şəklində kahı yarpağının üstünə salat qabına qoyulub göyərti və məhsul ilə bəzədilir. İkinci üsul. Burada salata aid tərəvəz qatışdırılır və içinə aşqar vurulub təpəcik şəklində buludun ortasına qoyularaq ətrafı- na dəstə gül şəklində cürbəcür aşqarlı tərəvəz düzülür. Təpəciyin ortası müxtəlif məhsullarla bəzədilir. Salat və vineqretin tərtibə salınmasının üsulları (tərəvəzin doğranmasının forması, tərəvəzin rəng etibarilə yerləşdirilməsi, bəzədilməsi) aşpazın ustalığından asılı olmaqla çox müxtəlifdir.
228
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|