Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.11. Şirin xörəklər
- 3.11.1. Soyuq şirin xörəklər Təzə, quru, konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələrdən kompotların hazırlanması və tərtibi
- Təzə meyvə kompotu
- Konservləşdirilmiş meyvə kompotu
- Qurudulmuş meyvədən kompot
- Moruq və ya çiyələk kompotu
- 3.11.2. Jelequruluşlu şirin xörəklər
- Orta qatılıqda quşüzümü kiseli
6. Ət həlməşiyi necə hazırlanır? 7. Kolbasa məmulatı istehsalında işlədilən xammal neçə qrupa bölünür və hansılardır? 8. Hansı nöqsanlar baş verdikdə kolbasa məmulatı istifadəyə yararsız sayılır. 9. Kolbasa məmulatının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsin- də hansı tədqiqat metodlarından istifadə edilir? 10. Kolbasa məmulatı qablaşdırılmış tara markalanan zaman hansı göstəricilər qeyd edilməlidir?
Şirin xörəklərin hazırlanması üçün şəkər, giləmeyvə, meyvə, süd, qaymaq, habelə un və yarma məmulatı tətbiq edilir. Şirin xörəklər soyuq və isti olur. Soyuq şirin xörəklərə kisel, kompot, jele, mus, sambuk, dondurma, şirin meyvə, qənd vurulmuş giləmeyvə və sairə daxildir. İsti şirin xörəklərə isə şarlot, meyvə vurulmuş manna yarması şiləsi, pudinq, sufle və s. aiddir. Şirin xörəklər hazırlanması üçün istifadə edilən tezdondurulmuş təzə meyvə və giləmeyvə taradan azad edilən kimi hələ donu açılmamış qaynar suya salınır (həmin suya şəkər və yaxud limon duzu da əlavə edilə bilər). Şirin xörəklər maye 253
kisellə, meyvə-giləmeyvə şərbətləri ilə və şirin souslarla (qaysı, alma və şirin süd sousları) süfrəyə verilir. 3.11.1. Soyuq şirin xörəklər Təzə, quru, konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələrdən kompotların hazırlanması və tərtibi Kompot üçün təzə, qurudulmuş və konservləşdirilmiş (ban- kalarda) meyvə və giləmeyvə tətbiq edilir. Kompot bir növ yaxud müxtəlif miqdarda götürülmüş bir neçə meyvə və giləmeyvə növlərindən hazırlanır.
dılır və şərbət halına gətirilir. Şəkərin miqdarından asılı olmaqla şərbət maye, orta qatılıqda və qatı ola bilər. Şəkər şərbətinə meyvə yaxud giləmeyvə qatıla bilər. Təzə almadan və armuddan kompotun hazırlanması üçün bunlar yuyulur, özəyi və toxumu çıxarılır, dilim şəklində doğranır və qabaqcadan hazırlanmış şərbətdə bişirilir; bunun içinə həm də şərab və limon duzu vurulur (limon duzu kompotu qaralmaqdan qoruyur). Süfrəyə verilən zaman bişirilib soyudulmuş meyvə kompotu krem qabına yaxud vazalara qoyulub, üstünə süzülmüş soyuq şərbət tökülür. 1 kq kompot üçün burada 340 q alma yaxud 335 q armud, yaxud 334 q qara gavalı, 150 q şəkər, 25 q şərab və 1 q limon duzu götürülür. Portağal yaxud naringi kompotu hazırlananda portağal yaxud naringi qabıqdan azad edilir, dilimlərə ayrılır və çiy halda krem qabına yaxud vazalara qoyulub üstünə süzülmüş soyuq şəkər şərbəti tökülür. Şərbətli meyvə hazırlananda alma yaxud armud soyuq suda yuyulur, özəyi çıxarılır, qabığı soyulur və təkrar soyuq suda yuyulub azacıq turşu vurulmuş suda bişirilir. 254
Süfrəyə verilən zaman meyvə krem qabına yaxud vazalara qoyulub üstünə şərbət tökülür. Şərbətə şərab (portveyn, malaqa, qırmızı şərab, madera) yaxud likör qatıldığı zaman buna şərablı meyvə yaxud şərablı giləmeyvə (məsələn, qırmızı şərablı alma) deyilir.
konservi bankası açılıb onun içindəki meyvə krem qabına yaxud vazalara qoyulur və üstünə bankadan şərbət tökülür. Bankadakı şərbət az olarsa, buna qabaqca hazırlanıb soyudulmuş və süzülmüş şəkər şərbəti əlavə edilir.
seçilir, içindəki kənar qatışıqlar və xarab meyvə azad edilir, sonra yuyulub ələkdən süzülür. Sonra isti suya şəkər salınıb əridilir və buna quru meyvə əlavə edilir; burada meyvənin qabaqca gecbişən (alma, armud), sonra isə tezbişən növləri şərbətə salınır ki, axırda hamısı bir bərabərlikdə bişib hazır vəziyyətə gəlsin. Alma və armud qurusu 35-40 dəqiqə, qaysı və ərik 15-20 dəqiqə, kişmiş isə 4-5 dəqiqə bişir. Hazır kompot stəkanda yaxud krem qabında süfrəyə verilir. 1 kq kompot üçün burada 160 q meyvə (qatışıq), yaxud 125 q qaysı yaxud ərik, 100 q şəkər və 1 q limon duzu götürülür. Moruq və ya çiyələk kompotu Qazana şəkər və qaynar su töküb qaynadılır, limon turşusu əlavə edib soyudurlar. Seçilib yuyulmuş giləmeyvələr qablara yığılır, onların üstünə soyumuş şərbət və likör tökülür, 3-4 saat sonra soyumuş halda süfrəyə verilir.
255
Kisel (quşüzümü, qarağat, almadan və süddən hazırlanan) Kisel hazırlamaq üçün təzə və qurudulmuş meyvə, giləmey- və, şirə, şərbət, mürəbbə, cem, povidlo, süd və başqa xammal- lardan istifadə edilir. Şəkər əlavə edilməklə kartof və ya qarğıdalı nişastasından kisel bişirilir. Meyvə-giləmeyvə kiselini rəngi bulanıq olmaması üçün kartof nişastası, südlü və qozlu kiselləri isə qarğıdalı nişastası ilə hazırlamaq məsləhətdir. Kisel eynicinsli olmalı, daxilində bərk hissəciklər olmama- lı, dadı, rəngi, iyi və xarici görünüşü hazırlandığı xammala uyğun gəlməlidir. Bəzən kiselin hər payına 0,1-0,3 q limon turşusu əlavə edilir. Kisel qatı, orta qatılıqda və duru olur. qatı kiselin hər payı- na 12-15 q, orta qatılıqda kiselə 8-10 q, duru kiselə isə 4-7 q ni- şasta sərf edilir. Nişastanı istifadə etməzdən öncə 4 qat artıq su, şirə və soyuq həlimdə qarışdırıb süzmək lazımdır. Qatı kisel hazırladıqda qaynayan mayeyə nişasta məhlulu əlavə edilib, 5-6 dəqiqə qaynadılır, isti-isti kaşı və ya çini qablara, yaxud paylıq formalara tökülür, üzərinə şəkər tozu səpilir. Orta qatılıqda kiselə nişasta əlavə etdikdən sonra qaynadıl- mır, yalnız qaynayana qədər qızdırılır, stəkana yaxud başqa qablara tökülür, üzərinə şəkər səpilib soyuq yerə qoyulur. Duru kisellər yarma bitoçkilərinə, pudinq, makaron, yarma sıyıqlarına və s. tökmək üçün istifadə edilir.
hazırlanan zaman giləmeyvə seçilib soyuq suda yuyulur, pörtlədilir və əzilib ələkdən keçirilir. Əzilib ələkdən keçirilmiş kütlədən şirəsi sıxılıb çıxarılır, yerdə qalan cecəsinin üstünə 4-5 qat artıq isti su tökülüb qaynadılır və süzülür. Bu qayda ilə əldə edilmiş həlimin bir hissəsi soyudulur və bununla kartof nişastası çalınır. Bunun yerdə qalan çox hissəsinə 256
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|