Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Qoyun ayaqları, başı və qarnı – 1000-1500 q, baş soğan –

1 ədəd, yerkökü – 1 ədəd, cəfəri kökü – 2 ədəd, sarımsaq – 2-3

diş, duz, istiot.

Toyuq ətindən soyutma

Toyuq əti iri tikə şəklində az bulyon içərisində duz əlavə

edilməklə bişirilir. Ətin səthinə isti ikən zəfəran şirəsi sürtülür,

boşqaba qoyulub yanına girdə doğranmış duzlu xiyar və pomidor

düzülür, üstünə doğranmış göyərti səpilir.

Toyuq əti – 400 q, duzlu xiyar – 100 q, pomidor – 200 q,

göy soğan – 60 q, şüyüd – 20 q, duz, zəfəran.

3.10. KOLBASA MƏMULATININ HAZIRLANMA

TEXNOLOGİYASI

Kobasa məmulatı yüksək qidalılıq dəyərliyi ilə səciyyələ-

nən və ən geniş yayılan ət məhsullarından biridir. 

Kolbasa – tərkibinə duz, piy,  ədviyyat  və digər yardımçı

xammal  qatılmış  ət qiyməsinin  təbii  bağırsaqlara,  süni ötürücü

pərdələrə və ya qəliblərə doldurulub istehlak üçün hazır vəziyyətə

çatana   kimi   termiki   emaldan   keçirilməsi   nəticəsində   alınan   ət

məhsuludur.

Kolbasa məmulatının qidalılıq dəyəri, orqanizmdə həzmi və

mənimsənilməsi, habelə enerjiliyi  əsas xammalınkından (ətdən)

yüksəkdir. Bu onunla izah edilir ki, kolbasa istehsalına sərf edilən

ət qidalılıq dəyəri aşağı olan tərkib hissələrindən (sümük, qığır-

241

---

daq, damarlar, pərdə, qaba birləşdirici toxuma və s.) təmizlənib

qiymə halına salınır. Eyni zamanda orqanizmdə çətin və pis mə-

nimsənilən mal və qoyun yağ toxuması nisbətən asan və yaxşı

mənimsənilən donuz yağ toxuması ilə əvəz olunur. Bundan əlavə,

kolbasa qiyməsinə ədviyyat və müxtəlif qatqılar da vurulur ki, bu

da kolbasa məmulatına xoşagələn tam, iy və rəng verərək həzmini

və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır.

Kolbasa məmulatının ayrı-ayrı qruplarının tərkibində ümu-

mi zülalların və mineral maddələrin miqdarı nisbətən sabitdirsə,

əksinə, su və yağın miqdarı geniş interval daxilində dəyişir.

3.10.1. Kolbasa istehsalında işlədilən xammalın

xarakteristikası

Kolbasa məmulatı istehsalında işlədilən xammalı 2 qrupa -

əsas və yardımçı xammala ayırırlar. Ət, subməhsulları, yumurta

və   yumurta   məhsulları,   süd   və   süd   məhsulları   və   s.   əsas

xammaldır.   Kolbasanın   qidalılıq   dəyərini   artırmaq,   qoxusunu,

tamını   yüksəltmək   və   yaxşı   konservləşdirilməsinə   nail   olmaq

üçün   işlədilən   məhsullar   –   xörək   duzu,   nitrit-şəkər,   fosfatlar,

askorbinatlar,   ədviyyat,   qatqılar   isə   yardımçı   xammal   sayılır.

Keyfiyyətli  kolbasa məmulatının  alınmasına  imkan  verən  sarğı

materialları, təbii  bağırsaqlar, süni örtücü pərdələr, yanacaq da

kolbasa istehsalında yardımçı xammal sırasına daxildir. 

Xammalından   və   emal   üsullarından   asılı   olaraq,   aşağıda

sadalanan çeşidlərdə kolbasa məmulatları istehsal edilir: bişmiş,

yarımhisə   verilmiş,   qiymələnmiş   kolbasalar,   qan   kolbasaları,

sosislər   və   sardelkalar,   zelslər   (bişmiş   ət,   kəlləpaça   və   dildən

hazırlanan     kolbasalar)   və   həlməşiklər,   içalat   kolbasaları,   ət

çörəkləri, paştetlər, pəhriz və müalicə kolbasaları. Yuxarıda qeyd

edildiyi  kimi, ət sənayesində kolbasa məmulatlarının çox  hissəsi

mal, donuz və qoyun ətlərindən, ənənəvi olmayan xammallardan

isə at, dəvə, maral, quş və dovşan ətlərindən hazırlanır.

  Sərf ediləcək ət isti-buğlu, soyumuş, soyudulmuş, dondu-

rulmuş və duzlanmış halda ola bilər. Ət cəmdəklərinin üzərində

242

---

daxili   orqanların   və   dəri   qalığının,   qan   laxtalarının,   hər   hansı

çirklənmənin,   dondurulmuş   ətdə   isə   qeyd   edilən   nöqsanlardan

başqa buz və qarın olmasına icazə verilmir. Mal əti qiymənin əsas

bərkidici  materialı olub, kolbasanın rənginə, dadına, tamına  və

konsistensiyasına kəskin təsir edir. Kolbasa qiyməsinin hazırlan-

masında   arıq   və   II   kateqoriya   mal   ətlərindən   istifadə   edilməsi

məqsədəuyğundur.   Belə   ki,   II   kateqoriya   və   arıq   mal   ətindən

istifadə   edilməsi   bir   tərəfdən   alınan   kolbasanın   keyfiyyətli

olmasına və hazır məhsul çıxarının artmasına, digər tərəfdən isə

onun maya dəyərinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Kolbasa mə-

mulatı   istehsalı   üçün   nəzərdə   tutulan   mal   ətinin   keyfiyyətinin

qiymətləndirilməsində onun rəngi də xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Mal   ətinin   rəngi   tərkibində   olan   piqmentlərin   kəmiyyət   və

keyfiyyətindən asılı olaraq açıq çəhrayı-qırmızıdan tünd çəhrayı-

qırmızıyadək olur. 

Bir neçə kolbasa növü istisna olmaq şərtilə əksər kolbasalar

mal və donuz ətlərinin qarışığından hazırlanır.  Donuz əti daha

zərif olub, yağının ərimə dərəcəsi mal və qoyun yağlarına nisbə-

tən aşağıdır. Deməli, orqanizmdə daha tez və asan mənimsənilir.

Kolbasa   istehsalında   müəyyən   miqdarda   donuz   piyindən,

quyruq yağından və duzsuz inək yağından istifadə edilir. Bunlar

qiymənin   plastikliyini   artırır,   qidalılıq   dəyərini   və   kaloriliyini

yüksəldir.   Donuz   piyi   bir   qayda   olaraq   xırdalanmış   tikəciklər

şəklində istifadə olunur. Yüksək keyfiyyətli kolbasaların qidalılıq

dəyərini artırmaq məqsədilə onların istehsalı üçün nəzərdə tutulan

mal və qoyun cəmdəklərinin səthinin bu və ya digər nahiyələrin-

də   toplanan   artıq   yağ   toxuması   kəsilib   ayrılır   və   onun   yerinə

donuz   piyi   əlavə   edilir.   Quyruq   yağı   tikəcikləri   öz   formasını

kolbasa istehsalı zamanı itirmədiyindən və hazır məhsula kənar

dad və iy vermədiyindən, hətta yüksək keyfiyyətli  kolbasaların

istehsalında bərk donuz piyini əvəz edə bilir.

Ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını, sututma qabiliyyətini

yaxşılaşdırmaq, habelə hazır məhsulun qidalılıq dəyərini, mənim-

sənilməsini, zərifliyini və plastikliyini yüksəltmək məqsədilə bə-

zən qiyməyə bir sıra heyvanat və bitki mənşəli məhsullar – kartof

243

---