Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

pərdə cırıla bilər. Yarımhislənmiş kolbasalarda əksinə, qiymə sıx,

hislənmiş   kolbasalarda   isə   daha   sıx   doldurulur,   ona   görə   ki,

hisləmə və qurutma zamanı qiymə öz həcmini azaldır. 

Kolbasa batonlarının sıxlığını artırmaq, habelə termiki emal

üçün əlverişli şərait yaratmaq üçün onları müxtəlif vişlərlə hər bir

kolbasa növü üçün təsdiq edilmiş formada sarıyırlar. 

Kolbasaların bişirilməsi od və ya buxarla qızdırılan müx-

təlif konstruksiyalı su qazanlarında, buxar kameralarında, şkaf-

larda 75-85°C temperaturda aparılır. Kolbasa məmulatının bişi-

rilmə müddəti bir çox amillərdən, xüsusən kolbasanın növündən,

sortundan,   batonunölçüsündən,   mühitin   parametrlərindən   asılı

olub 5-30 dəqiqədən 3 saata kimi davam edir.

Bişirilmiş kolbasalarda mikroorqanizmlərin sürətlə inkişa-

fına yol verməmək və xarab olmasının qarşısını almaq məqsədilə

onlar dərhal əvvəlcə 10-15°C temperaturlu soyuq su duşu altında,

sonra isə soyuq kameralarda soyudulur.

Paytaxt   kolbasası   soyudulduqdan   sonra   hisləmə   kamera-

larında və ya avtomatik hisləyicilərdə 35-45°C temperaturda 6-7

saat hislənir. 

Kolbasaları hisləməkdə məqsəd onların saxlanmaya, daşın-

maya davamlılığını artırmaq, rəngini, konsistensiyasını yaxşılaş-

dırmaq,   iştah   açan   spesifik   dad   və   iyin   alınmasına,   həzminin

yüksəlməsinə nail olmaqdan ibarətdir. 

Kolbasaların hislənməsi iki üsulla aparılır: isti hisləmə və

soyuq hisləmə. İsti hisləmə tərkibində xeyli miqdarda donuz əti

olan yarımhislənmiş və bişirilib-hislənmiş kolbasalara tətbiq edi-

lir.   Bu   kolbasaların   hislənməsi   35-50°C   temperaturda   müvafiq

olaraq 24-12 saat müddətində aparılır. Soyuq hisləmə əsasən tər-

kibini mal əti təşkil edən və yağı az olan çiy hislənmiş kolbasalar

üçün tətbiq edilir. Soyuq hisləmə 18-20°C temperaturda kolba-

sanın sortundan asılı olaraq 2-5 gün müddətində aparılır. 

Yarımhislənmiş,   hislənmiş   kolbasalar   hisləndikdən   sonra

qurudulur. Onların qurudulmasında, daha doğrusu, susuzlaşdırıl-

masında   məqsəd,   kolbasaların   çürüdücü   mikroaloranın   təsirinə

davamlılığını   artırmaq   və   vahid   kütlədə   quru   maddələrin   miq-

247

---

darını yüksəltməkdən ibarətdir. Belə ki, uzun müddət saxlanılan

və ya başqa rayona göndəriləcək yarımhislənmiş kolbasalar 2-3

gün, bişib-hislənmiş kolbasalar 10 gün, çiy hislənmiş kolbasalar

isə 25-30 gün müddətinə qurudulur.

Kolbasalar   qurudulduqdan   sonra   daşınma   və   saxlanmaya

davamlılığı yüksəlir.

3.10.3. Kolbasa məmulatının çeşidi

Kolbasa   məmulatı   aşağıdakı   qruplara   ayrılır:   bişmiş

kolbasalar (buraya qiyməli kolbasalar, sosiska və serdelkalar da

daxildir);   yarımhislənmiş   kolbasalar;   hislənmiş   kolbasalar;

subməhsul   və   qan-kolbasaları;   paştetlər;   zelslər   və   soyutmalar

(studnilər); ət çörəkləri; pəhriz və müalicəvi kolbasalar.

Bişmiş   kolbasalar  –   yüksək   qidalılıq   dəyəri,   zərif

konsistensiyası,   xoş   rəngi   və   dadı   ilə   səciyyələnir.   Bişmiş

kolbasalar 3 sorta - əla, birinci və ikinci sorta ayrılır.

Əla   sort   bişmiş   kolbasalara   həvəskar,   doktor,   paytaxt,

Krasnodar, dana əti, südlü və s. daxildir.

Əla sort həvəskar kolbasasının hazırlanması üçün əla sort

mal əti, yağsız donuz əti, 6x6 mm irilikdə doğranmış donuz piyi

götürülür. Yardımçı xammal – şəkər, qara istiot, muskat qozu,

xörək  duzu, natrium-nitrit  və  s. reseptura  üzrə  nəzərdə  tutulan

miqdarda   sərf   edilir.   Hazırlanmış   qiymə   çəhrayı-qırmızı   rəngli

olub, qoyun və malın kor, yoğun bağırsaqlarına, eləcə də diametri

65-120 mm süni örtücü pərdələrə doldurulur. Yoğun batonlar hər

5 sm-dən bir, nazik batonlar isə bir yerdən (ortadan) nazik vişlə

sarınır.   Bu   kolbasa   yüksək   qidalılıq   dəyəri   ilə   səciyyələnib,

xoşagələn dad, azacıq istiot tamı və muskat qozu iyi verir.

Əla   sort   “doktor”   kolbasası  əla   sort   mal   və   yarımyağlı

donuz ətlərindən hazırlanır. 100 kq ətdən alınan qiyməyə  3 kq

yumurta və ya yumurta melanjı, 2 kq quru süd qatılır. Ədviyyat

və qatqılar kutterləşmə zamanı əlavə edilir. Qiymə tutumu 2 kq-

dək olan mal və donuz kisəciklərinə, düz bağırsaqlarına, eləcə də

diametri 65-120 mm olan süni örtücü pərdələrə doldurulur. Bu

248

---

kolbasanın   rəngi   çəhrayı,   dadı   xoşagələn,   en   kəsiyində   qiymə

bircinsli olur, yəni piy tikəcikləri olmur.

Yarımhislənmiş kolbasalar özünəməxsus hislənmiş qoxusu

ilə  fərqlənir. Bu kolbasalar əla,  birinci,  ikinci və üçüncü sorta

ayrılır.

Əla   sorta   Poltava,   Krakov,   ovçu   və   s.   adda   kolbasalar

aiddir.

Birinci sort yarımhislənmiş kolbasalara Ukrayna, Minsk və

sş kolbasalar aiddir. 

İkinci   sort   yarımhislənmiş   kolbasalara   Polşa   kolbasası,

qoyun əti kolbasası daxildir.

Üçüncü   sort   yarımhislənmiş   kolbasalara   kəllə   əti,

diafraqma,   ürək   və   nişastadan   hazırlanan   xüsusi   subməhsul

kolbasa daxildir. 

Poltava kolbasası bərabər miqdarda götürülmüş birinci sort

mal və yarımyağlı donuz ətindən, eni 5-6 mm, uzunu 25-30 mm

olan   düzbucaqlı   formasında   doğranmış   donuz   döşündən

hazırlanır. Reseptura üzrə ədviyyat və qatqılar əlavə edilib qiymə

hazırlanır.   Hazırlanmış   qiymə   malın   düz   bağırsağına,   qida

borusuna, düz formada tikilmiş bağırsağa doldurulur. Batonları

25-30   sm   uzunluğunda   düz   formada   olur   və   ortadan   bir   dəfə

eninə sarınır. Sarımsaq qoxusu verməklə hislənmiş və ədviyyat

iyi   aydın   hiss   olunur.   Dadı   azacıq   şortəhər   olub,   kənar   iy

verməməlidir.  

Ukrayna kolbasası 50% təmizlənmiş II sort mal və ya camış

ətindən, bərabər miqdrada (25%) götürülmüş yarımyağlı  donuz

ətindən və donuz döşündən, yaxud 6x6 mm ölçüdə doğranmış

donuz piyindən istifadə edilir. 100 kq qiyməyə 3 kq xörək duzu,

70 q kimyəvi təmiz şora və ya 7 q məhlulda nitrit, 100 q şəkər, 50

q ağ və ya  qara istiot, 50 q ətirli istiot, 75 q sarımsaq qatılır.

Qiymə dananın və ya donuzun düz bağırsağına, qida borusuna,

diametri   35-45   mm   olan   kutizin   örtücü   pərdələrə   doldurulur.

Batonları   25-50   sm   uzunluğunda   düz   formada   olub,   hər   iki

tərəfdən nazik vişlə sarınır. 

249

---