Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Marinadın   hazırlanması.  Burada   cəfəri,   kərəviz   və   baş

soğan   çöp   şəklində   doğranıb,   25-30   dəqiqə   bitki   yağında   qı-

zardılır və içinə tomat-püre vurulub, qızardılması davam etdirilir.

Sonra bunun içinə sirkə, istiot, dəfnə yarpağı, duz, darçın, müxək

qatılıb 20 dəqiqə qaynadılır. Hazır marinad sous qabına tökülür,

soyudulur. Bu marinad soyuq halqa balıq xörəyi üçün sərf edilir. 

Norma: 1 kq marinad üçün 440 q yerkökü, 70 q cəfəri, 75 q

kərəviz, 290 q baş soğan, 300 q tomat-püre, 100 q bitki yağ, 30 q

3% sirkə, 1q istiot, 20 q duz, dəfnə yarpağı, müxək götürülür.

3.9.5. Ətdən, ev və ov quşlarından hazırlanan soyuq xörəklər

Vetçina və digər ət məhsulları və qarnir

Burada su içində soyudulmuş vetçina paylıq tikələrə (hər

payda   2-3   yaxud   4   tikə)   doğranır   və   buluda   qoyulur,   bunun

yanına   gözəl   gül   dəstəsi   şəklində   olmaqla   3-4   növ   tərəvəzdən

ibarət qarnir (yerkökü, qırmızı kələm, kartof, təzə yaxud duzlu

xiyar, kornişon, göy noxud, pomidor, göy kahı) və doğranmış jele

əlavə edilir. Bu xörək göy kahı yarpağı yaxud cəfəri göyərtisi ilə

bəzədilir.   Ayrıca   olaraq   sous   qabında   süfrəyə   soyuq   qıtıqotu

sousu   verilir.   Dil,   duzlu   ət   və   suda   bişirilmiş   mal   əti   də   bu

qaydada süfrəyə verilir. 

Hər pay üçün burada 165 q mal əti, 170 q duzlu ət, yaxud

115 q dil (boğazsız), yaxud 100 q vetçina (dərisi üstündə), 150 q

hazır qarnir və 30 q hazır qıtıqotu sousu götürülr.

237

---

Ətdən hazırlanan assorti

Bu xörəyin tərkibinə ən azı üç növ ət məhsulu və quş əti

(rostbif, dana əti qızartması, ev quşu yaxud ov quşu qızartması,

vetçina)   daxil   olur.   Burada   məhsul   isti   emaldan   keçirildikdən

sonra   soyudulur   və   tikələrə   doğranır;   ev   və   ov   quşlarının

cəmdəkləri   qızardılaraq   sümükləri   ilə   birlikdə   doğranır,   lakin

bunların təkcə yumşaq əti də götürülə bilər. Süfrəyə veriləndə ət

məhsulu (ən azı üç növ) müxtəlif şəkildə olaraq buludun ortasına

qoyulub yanına gül dəstəsinə bənzər qarnir (göy kahı, kornişon,

doğranmış jele), habelə marinadlaşdırılmış yaxud təzə pomidor,

qırmızı kələm, çiçək kələm, provansal kələm və doğranmış jele

əlavə edilir, sonra həmin  xörək göy kahı yarpağı  yaxud cəfəri

göyərtisi ilə bəzədilir.

Ayrıca olaraq bu xörəyin yanına sous qabında kornişonlu

mayonez sousu yaxud soyuq qıtıqotu sousu qoyulur.

Hər pay üçün burada 54 q rostbif əti, 59 q dana əti, 33 q

suda bişirilmiş vetçina (dərisi üstündə bud), 2 q yağ (qızartmaq

üçün),   125  q  hazır  qarnir  və  40  q  kornişonlu   mayonez  sousu

yaxud 30 q qıtıqotu sousu.

Ət  həlməşiyi

Ət həlməşiyi mal ayaqlarından, dodaqlarından və qulaqla-

rından, habelə qoyun kəllə-paçasından hazırlanır.

Burada   ayaqlar,   dodaqlar,   qulaqlar   və   qoyun   kəlləsi   ilk

emaldan   keçirilib   yuyulur,   tikələrə   doğranır   və   qaba   salınaraq

üstünə  soyuq  su tökülür   (1 kq  subməhsul  üçün  1,2-1,5  litr  su

götürülür) və zəif qaynatmaq və üzünün kəfini almaq şərtilə 5-8

saat bişirilir.

Yumşaq   ət   sümükdən   ayrıldığı   zaman   subməhsul   kəfkir

vasitısilə çıxarılıb sümükdən təmizlənir.

238

---

Sümüklər bulyona salınıb baş soğan, yerkökü, cəfəri, dəfnə

yarpağı, duz, istiot əlavə edilərək 1-2 saat bişirilir, bundan sonra

bulyon süzülür.

Sümükdən ayrılmış yumşaq ət xırda doğranır yaxud ətçəkən

maşından keçirilir və süzülmüş bulyonun içinə salınıb qaynadılır,

sonra   dərin   tavalara   yaxud   digər   qablara   tökülüb   soyudulur

(burada bulyonun içinə narın doğranmış sarımsaq və habelə suda

bişirilmiş   baş   soğan   və   cəfəri   əlavə   edilə   bilər).   Həlməşik

soyudularkən  qarışdırılır  və  beləliklə   də birnövlü   kütlə  şəklinə

gətirilir. 

Bərkimiş həlməşik paylıq tikələrə doğranıb boşqaba yaxud

buluda  qoyulur  və duzlu  yaxud  təzə  xiyar,  kornişon yaxud  da

cəfəri göyərtisi və kahı yarpağı ilə bəzədilir.

Ayrıca   olaraq   bunun   yanına   sous   qabında   sirkəli   soyuq

qıtıqotu sousu qoyulur.

1 kq həlməşik üçün burada 800 q mal ayaqları, dodaqları

və qulaqları,   400 q ət qırıntısı yaxud 800 q mal kəlləsi, 40 q

yerkökü, 30 q cəfəri, 40 q baş soğan, 5 diş sarımsaq,  0,2 q dəfnə

yarpağı və 0,5 q istiot götürülür.

Kolbasa (bişmiş, yarımhisli, hisli)

Burada   qılafdan   azad   edilmiş   kolbasa   nazık   tikələrlə

paylara (hər payda 5-8 tikə) doğranır.

Kolbasa   ya   boşqabda,   ya   da   paylıq   buludlarda   süfrəyə

verilir. Süfrəyə verilən zaman kolbasa cəfəri göyərtisi yaxud göy

kahı yarpağı ilə bəzədilir. Bişmiş kolbasa gözəl doğranmış duzlu

xiyarla yaxud kornişonla da bəzədilə bilər.

 

239

---

Hər   pay   üçün   burada   60   q   bişmiş   kolbasa,   yaxud   50   q

yarımhisli kolbasa yaxud 40 q hisli kolbasa və 100 q hazır qarnir

götürülür.

Qoyun ətindən soyutma

Qoyun   ətini   1,0-0,5   kq   tikələr   halında   suda   bişirilir,

bulyondan   çıxarıb   soyudurlar.   Süfrəyə   verdikdə   soyuq   qoyun

ətini   2-3   sm   qalınlıqda   doğrayır,   boşqaba   qoyur,   yanına

doğranmış xiyar, pomidor və çöp şəklində soğan düzür, üstünə

xama tökürlər. Soyutmanı bəzən iri sümüklü tikə şəklində süfrəyə

verirlər. Bu zaman xamadan istifadə edilmir.

Qoyun əti – 800 q, baş soğan – 120 q, pomidor – 400 q,

xiyar – 400 q, xama – 120 q, duz, istiot.

Kəlləpaça soyutması

Təmizlənmiş və yuyulmuş subməhsulların üzərinə 2-2,5 litr

soyuq su tökülüb 4-5 saat bişirir, vaxtaşırı kəfi və yağı yığılır.

Bişməyə 1 saat qalmış soğan, yerkökü və cəfəri kökü əlavə edilir.

Sonra kəlləpaçanın həlimi süzülür, sümükdən təmizlənmiş bişmiş

ət ətçəkən maşından keçirilib həlimə qatılır, duz və istiot vurulub

10 dəqiqə zəif qaynadılır. Axırda xırda doğranmış sarımsaq əlavə

edilir.   İsti   kəlləpaça   qaynar   su   ilə   yuyulmuş   boşqaba   və   ya

formaya tökülür və bərkimək üçün soyuq yerə qoyulur. Süfrəyə

verdikdə forma qaynar su içərisinə salınır və çevrilərək boşqaba

qoyulur. İri qabda hazırlanan soyutma süfrəyə verildikdə kvadrat

və ya romb şəklində doğranır. 

240

---