Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

nişastası,   toyuq   yumurtası,   dondurulmuş   yumurta   melanjı,   yu-

murta tozu, üzlü və üzsüz quru inək südü, pasterizə edilmiş üzlü

inək südü, quru qaymaq və s. qatılır. Bəzi kolbasa zavodlarında

qiyməyə nişasta əvəzinə fosfor turşusunun duzlarını əlavə edirlər.

Ədviyyat və qatqıların tərkibində efir yağları və digər iy və

dad verən maddələr olduğundan onlar kolbasa məmulatına spe-

sifik xoşagələn dad və qoxu verirlər. Ən çox aşağıdakı ədviyyat

və qatqılardan – mixək, dəfnə yarpağı, muskat tozu, qara istiot, ağ

istiot,   ətirli   istiot,   qırmızı   istiot,   zəfəran,   yerqulağı,   darçın,

cəfəridən istifadə edilir.

Bir neçə tip kolbasa məmulatı istisna olmaqla bütün kolba-

salar  örtücü pərdədə  olur. Örtücü  pərdələr  kolbasaya  müəyyən

forma və ölçü verib, onu xarici amillərin (mexaniki zədələnmə-

dən, çirklənmədən, mikroorqanizmlərdən) təsirindən qoruyur. Ör-

tücü pərdələrdən istifadə edilməsi sayəsində kolbasa istehsalında

əmək məhsuldarlığı yüksəlir, itki azalır, termiki emal prosesində

qiymədən   həll   olan   zülallar   və   ekstraktiv   maddələr   ayrılmır.

Örtücü   pərdə   həmçinin   kolbasanın   keyfiyyətli   saxlanmasına

səbəb olur. Örtücü pərdə təbii və süni olur. Təbii örtücü pərdələr

malın,  qoyunun,  donuzun bağırsaqlarından, sidik kisəsindən və

mədəsindən alınır. Süni örtücü pərdələr bir neçə tipə ayrılır: zülalı

(kutizin, naturin, belkozin və s.); sellülozalı (sellofan, viskoz və

s.) və polimer mənşəli (saran, polietilen və s.).

Kolbasa   qiyməsi   doldurulan   bağırsaqlar   bir-birindən   dia-

metrinə görə fərqlənir. Məsələn, mal və qoyun çerevası diamet-

rinə görə 44 mm-dən çox (ekastra), 37-44 mm (enli), 32-37 mm

(orta), 27-32 mm (qısa) və 27 mm-dən az (çox qısa) olur. Qeyd

etmək lazımdır ki, qaramaldan alınan bağırsaqlara (kolbasa üçün

istifadə edilənlərə) orta hesabla 42 kq, davardan alınan bağırsaq-

lara 7 kq-a qədər kolbasa qiyməsi yığmaq mümkündür.

Örtücü   pərdəyə   yığılmış   qiymənin   yaxşı   saxlanması   və

termiki   emal   zamanı   sahmanla   asılması   məqsədilə   kolbasa

batonlarını adi çətənə vişlə, hörülmüş qırmancla, iki-üç qat kətan

pambıq parça və kapron saplarla sarıyırlar. 

244

---

3.10.2. Kolbasa məmulatının istehsal texnologiyası

Kolbasa məmulatı istehsalında işlədiləcək əsas və yardımçı

xammallar   ilkin   işləmə   sexinə   gətirilir.   Cəmdəklər   doğranılır.

Burada yumşaq ət bıçaqla sümükdən ayrılır. Sümükdən ayrılmış

yumşaq ətin qidalılıq dəyərini artırmaq üçün ondan qaba birləş-

dirici toxumanı, piyi, çirk və qançırları, qan laxtalarını, damarları

kəsib ayırırlar. Təmizlənmiş ət sortlaşdırılır. Sortlaşdırılmış ətlər

300-400   q   kütlədə   və   ya   müxtəlif   diametrli   gözcükləri   olan

ətçəkən maşınlardan keçirilərək qiymə halına salındıqdan sonra

duzlanır. Duzlanma nəticəsində ətin sututma qabiliyyəti yüksəlir,

tərkibində gedən dəyişmələrin sürətinin zəifləməsi sayəsində təbii

çəhrayı-qırmızı rəngi nisbətən dəyişiksiz qalır.

Kolbasa ətinin duzlanması iki üsulla – uzunmüddətli (adi)

və qısamüddətli (sürətləndirilmiş) aparılır.  Adi duzlama üsulun-

dan hislənmiş kolbasaların,  sürətləndirilmiş  duzlama üsulundan

isə bişirilmiş və qiyməli kolbasaların, habelə sosiska və sardel-

kaların, ət çörəklərinin istehsalı zamanı istifadə edilir. Ətdə baş

verən avtolitik proseslərin sürəti və dərinliyi, kolbasanın çıxarı və

saxlanmaya davamlılığı, onun dadı, tamı, rəngi, konsistensiyası

və   s.   ətin   duzlanmazdan   əvvəlki   ölçüsündən   və   duzlanma

üsulundan, müddətindən və temperaturundan asılıdır.

Adi   duzlama   üsulundan   istifadə   etdikdə   ət   tikələri   ət

maşınından keçirilməklə alınan qiymə duzlanır və yetişməsi üçün

saxlanır.   Duzlanmış   ət   tikələri   və   ya   qiyməsi   çəlləklərdə,

alüminium, polietilen və ya paslanmayan metaldan alınan 20 kq-

lıq tutumlu təmiz tazlarda, iri çalovlarda, bunkerlərdə saxlanıl-

maqla yetişir. Bişmiş kolbasaların istehsalı üçün nəzərdə tutulan

duzlanmış ət tikələrinin yetişmə müddəti 48 saat, duzlanmış qiy-

məninki 24 saat, yarımhislənmiş və bişirilib hislənmiş kolbasalar

üçün uyğun olaraq 72 saat və 24 saat, çiy hislənmiş kolbasalar

üçün isə üçün isə 5-7 gün müəyyən edilmişdir.

Qısamüddətli duzlama üsulundan istifadə etdikdə ət fırlan-

ğıcda daha kiçik hissələrə (2-3 mm) doğranılır və temperaturu

4°C və aşağı olan qatı duzluqla duzlanılır. Duzluq 100 litr soyuq

245

---

suda 36 kq duz həll etməklə alınır və normaya əsasən hər 100 kq

ətə 9,6-11,5 kq qatılır. Duzlanan zaman ətə 100 kq hesabilə 7,5 q

natrium nitrit qatılır. Sonra qiymə qablara yığılıb yetişməsi üçün

0-4°C şəraitdə 6-12 saat müddətinə saxlanılır. Yetişmə müddəti

başa çatdıqdan sonra qiymə  ikinci dəfə xırdalanmadan növbəti

əməliyyata verilir.

Duzlanma   və   yetişmə   əməliyyatından   sonra   qiymənin

kutter   maşınında   işlənmə   prosesi   başlanır.   Qiymənin   kutterdə

işlənməsi   6-10   dəqiqə   arasında   olur.   Reseptura   üzrə   qatılacaq

bütün xammal müəyyən  ardıcıllıqla qiymə  kutterdə qatışdırılan

zaman  əlavə edilir.  Əvvəlcə mal  və yağsız  donuz əti  qiyməsi,

sonra   soyuq   su   (buz)   natrium   nitrat   məhlulu,   ədviyyat   (təbii

ədviyyat   və   ya   ətirli   bitkilərin   meyvəsindən,   yarpağından,

kökündən, çiçəyindən və s. alınan ekstrakt), quru süd, zərdab və

ya qan plazması, fosfatlar qatılıb 3-5 dəqiqə qarışdırılır. Bundan

sonra yağ-zülal emulsiyası və ya natrium kazeinat, yarımyağlı və

ya  yağlı donuz əti qiyməsi,  natrium askorbinat və ya  askorbin

turşusu qatılıb bir daha 3-5 dəqiqə qarışdırılır.

Bircinsli   quruluşa   malik   olmayan   kolbasaların   qiyməsi

qiyməqarışdıran   maşında   hazırlanır.   Bu   kolbasaların   qiyməsi

kutter maşınında da hazırlana bilər. Bu halda kutterləşmənin başa

çatmasına   0,5-1   dəqiqə   qalmış   əvvəlcədən   soyudulmuş   və

müəyyən ölçüdə doğranılmış piy tikələri daxil edilir.

Qiymənin   tərkib   hissələri   -   ət,   yağ,   piy,   ədviyyat,   süd,

yumurta,   natrium   nitrit,   fosfatlar,   askorbin   turşusu,   bir   sözlə,

resepturaya   əsasən   əlavə   edilən   bütün   maddələr   çox   diqqətlə

bircinsli və suvaşqan kütlə halına düşənədək qarışdırılır.

Göstərilən şəkildə hazırlanmış qiymə əl arabaları, çalovlar,

boru və başqa yollarla kolbasa batonu formasına salınması üçün

şprisləmə maşınına verilir. Bu maşında qiymə təzyiq altında (1,5-

3 atmosfer təzyiqi) əvvəlcədən hazırlanmış təbii və ya süni örtücü

pərdələrə   doldurulur.   Qiymənin   örtücü   pərdəyə   hansı   sıxlıqda

doldurulması   kolbasanın   növündən   asılıdır.   Məsələn,   bişmiş

kolbasa istehsalında qiymə örtücü pərdəyə sıx doldurulmur, çünki

bişirilmə   zamanı   qiymənin   həcminin   artması   sayəsində   örtücü

246

---