Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Hislənmiş   kolbasalar   çiy   hislənmiş   və   bişirilib-hislənmiş

kolbasalar yarımqruplarına ayrılır. Birinci yarımqrupa daxil olan

hislənmiş   kolbasalara   bərk   hislənmiş   kolbasalar,   ikinci

yarımqrupa daxil olanlara isə yay kolbasaları deyilir.

Hislənmiş   kolbasalar   tərkibində   suyun   az,   zülalların   və

piyin   çox   olması   sayəsində   digər   kolbasa   qruplarından   yüksək

qidalılıq   dəyəri,   enerjiliyi,   uzun   müddət   keyfiyyətli   surətdə

saxlanma qabiliyyəti ilə fərqlənir.

Çiy   hislənmiş   kolbasalar   qızardılmır   və   bişirilmir.   Onlar

duzlama,   çökdürmə,   hisləmə   və   qurutma   əməliyyatları   zamanı

tərkibində   baş   verən   fermentasiya   prosesi   nəticəsində   yemək

üçün hazır vəziyyətə düşür.

Çiy   hislənmiş   kolbasaların   istehsal   prosesi   40-50   gün

davam   edir.   Kolbasa   qiyməsinə   müxtəlif   süd   turşusu   kulturası

vurmaqla və hisləyici məhluldan istifadə etməklə çiy hislənmiş

kolbasaların   istehsalı   intensivləşdirilə   və   məhsulun   keyfiyyəti

yüksəldilə bilər.

Çiy hislənmiş kolbasalar əla və birinci sorta ayrılır.

Əla sort çiy hislənmiş kolbasalara Polşa, paytaxt, servelat,

mal əti və s. kolbasalar aiddir.

Birinci  sorta həvəskar, Rostov, qoyun  əti kolbasası və s.

aiddir.

Əla sort servelat kolbasası qiyməsi bərabər miqdarda (25%)

götürülmüş əla sort mal əti və yağsız donuz ətindən, yağlı donuz

ətindən   (50%)  hazırlanır.   Qiymə   mal,   qoyun   bağırsaqlarına   və

diametri 45-60 mm olan zülalı süni örtücü pərdələrə doldurulur.

Batonları  düz və ya  azacıq əyilmiş  formalı,  15-50 sm uzunlu-

ğunda   olub,   bərabər   məsafədə   4   dəfə   sarınır.   Qiymənin   rəngi

qırmızımtıl, tamı xoşagələn azacıq şortəhərdir. 

I   sort   qoyun   əti   kolbasası   təmizlənmiş   qoyun   ətindən

(75%), qoyun quyruğundan (10%), əla (2%) və I sort (15%) mal

ətindən hazırlanır. Qiyməyə duz, nitrit, şəkər, ağ və qara istiot,

100   q   təmizlənmiş   təzə   sarımsaq   vurulur.   Buna   görə   də   bu

kolbasada   sarımsağın   qoxusu   daha   aydın   hiss   olunur.   Qiymə

malın   bağırsağına,   qida   borusuna,   qoyun   bağırsağına   və   zülalı

250

---

süni örtücü pərdələrə doldurulur. Düz batonları ortadan iki dəfə

sarınır. 

Kolbasa məmulatının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi,

qablaşdırılması,   daşınması   və   saxlanması.   Kolbasa   məmu-

latının  keyfiyyətini  təyin  etmək üçün tədqiqat metodlarından  –

orqanoleptiki, fiziki, kimyəvi və bakterioloji metodlardan istifadə

edilir. Orqanoleptiki göstəricilərdən kolbasanın xarici görünüşü,

qoxusu   və   tamı,   en   kəsiyinin   görünüşü,   konsistensiyası;   fiziki

göstəricilərindən   batonların,   piy   və   döş   tikəciklərinin   ölçüsü,

örtücü   pərdənin   və   vişin   uzunluğu;   kimyəvi   göstəricilərindən

rütubətin, xörək duzunun, nitritin, nişastanın və fosforun miqdarı;

bakterioloji göstəricilərindən isə 1 q məhsul hesabı ilə kolbasada

olan   mikroorqanizmlərin   ümumi   miqdarı,   həmçinin   çürüdücü

(E.coli,   B.proteus   vulgaris  və   başqaları)   və   xəstəliktörədici

Salmonella mikroorqanizmlərin olması təyin edilir. 

Təzə kolbasa məmulatının örtücü pərdəsi quru, bütöv, möh-

kəm,   elastiki,   təmiz,   yanıqsız,   qurumsuz,   kifsiz   olub,   qiyməyə

möhkəm sıxılmalıdır. Çiy hislənmiş kolbasaların xarici səthində

örtücü pərdədən qiyməyə keçməyən ağ quru kifin olmasına yol

verilir. 

Qoxusu və tamı hər bir məmulatın adına və sortuna uyğun

olub, qaxsımış, turşumuş, kiflənmiş və hər hansı kənar qoxu və

tam   verməməlidir.   Bişmiş   kolbasalar   və   liver   kolbasaları,

həmçinin ət çörəkləri xarakterik ədviyyat qoxulu, azacıq şortəhər

dada   malikdir;   I,   II   sort   bişmiş   və   yarımhislənmiş   kolbasalar

sarımsaq   qoxulu,   yarımhislənmiş   və   hislənmiş   kolbasalar   bir

qədər kəskin hislənmiş qoxu və şorumtul tama malik olurlar.

Təzəliyi   şübhəli   olan   kolbasaların   örtücü   pərdəsi   azacıq

selikli, kifli, yaş və yapışqanlı olur. Örtücü pərdə ətrafında qiymə

bozumtul rəngli, piy bəzi yerlərdə saralmış olur. Qiymənin kon-

sistensiyası  qeyri-elastiki olmaqla, qaxsımış, turşumuş, acıtəhər

tam verir. Yarımhislənmiş və hislənmiş kolbasalarda örtücü pər-

dənin həddindən artıq qaralması, kolbasa batonlarının uclarında

bağırsaq pərdəsinin və vişin uzunluğunun 2 sm-dən artıq olması,

qiymə   daxilində   iri  “gözcüklərin”,  əla   sort  və  I, II  və  III sort

251

---

kolbasalarda   saralmış   piy   tikəciklərinin   olması   və   s.   bu   kimi

nöqsanlı   kolbasaların   satılmasına   və   qəbul   edilməsinə   icazə

verilmir.

Hazır kolbasa məmulatlarının qablaşdırılması üçün 50 kq

tutumlu,   içəri   tərəfdən   alüminium   və   ya   polad   vərəqələrlə

örtülmüş taxta və ya  metal yeşiklərdən, 20 kq-a qədər tutumlu

karton   qutulardan,   200   kq   tutumlu   taxta   çəlləklərdən   istifadə

edilir.  Axırıncı  taraya  uzaq məsafəyə  göndəriləcək  və ya  uzun

müddət soyudulmayan anbarlarda saxlanılacaq yarımhislənmiş və

hislənmiş kolbasalar qablaşdırılır.

Kolbasa məmulatlarının qablaşdırılması üçün istifadə edilən

taraların   hamısının   divarlarında,   oturacağında   və   qapağında

havanın   yaxşı   cərəyan   etməsi   üçün   müəyyən   ölçülü   deşiklərin

qoyulması məqsədəuyğun hesab edilir. Çünki yeşiyə hava daxil

olmadıqda   məmulatın   rəngi   dəyişilir,   turş   qoxu   əmələ   gəlir,

kolbasanın keyfiyyət göstəriciləri pisləşir.

Kolbasa   məmulatı   qablaşdırılmış   tara   markalanan   zaman

aşağıdakı göstəricilər qeyd edilməlidir: müəssisənin və tabeliyin-

də   olduğu   nazirliyin   adı,   kolbasanın   tipi,   sortu   və  adı,   taranın

kütləsi, məhsulun netto kütləsi və DÜİST-ün nömrəsi.

Təkrar üçün suallar

1.   Soyuq   xörəklər   və   qəlyanaltılar   üçün   məhsullar   necə

hazırlanır və açıq, qapalı və xırda buterbrodlar necə hazırlanır?

2.   Salat   və   vineqret   hazırlanması   üçün   hansı   ümumi

qaydalar tətbiq edilir?

3. “Yay” salatı, təzə xiyar salatı, “Paytaxt” salatı, “Azər-

baycan”   salatı,   “Xəzər”   salatı   necə   hazırlanır   və   necə   tərtibə

salınır?

4. Mayonez altında nərə balığı, ağ balıq, uzunburun yaxud

suf balığı, marinad altında balıq necə hazırlanır və necə tərtibə

salınır?

5. Vetçina   və  qarnir,  rostbif,   qızardılmış   ev  və ov  quşu,

ətdən   olan   olan   assorti,   kəlləpaça   soyutması,   toyuq   soyutması

necə hazırlanır və necə tərtibə salınır?

252

---