Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Kiyevsayağı kotlet
- Bol yağ içində (fri) qovrulmuş toyuq yaxud cücə
- Toyuq ətindən yaxud ov quşu ətindən döymə kotlet
- 3.8.3. Öz buğunda bişirilmiş ev və ov quşları
- Toyuq yaxud cücə əti və göbələkli tomat sousu
- Toyuğun yeyinti tullantılarından raqu
Şnitsel buğda çörəyindən ibarət kruton üzərinə qoyulub süfrəyə verilə bilər; burada şnitselin üstünə konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə qoyulur (50 q). Nazirsayağı şnitsel qırqovul filesindən hazırlana bilər (196 q). Hər pay üçün burada 235 q toyuq əti, 30 q buğda çörəyi, ½ ədəd yumurta, 20 q kərə yağı (qovurmaq üçün), 20 q kərə yağı (bəzədilmək üçün), 150 q hazır qarnir və azacıq miqdarda göyərti götürülür. Kiyevsayağı kotlet Burada hazırlanmış və təmizlənmiş sümüklü toyuq filesinin üzərinə kərə yağı qoyulub üstünə əzilmiş xırda file əlavə edilir və iri filenin kənarları qatlanaraq kotlet armudvarı formaya salınır. Bundan sonra kotlet lyezonda isladılır və suxarı ovuntusunda urvalanıb ikinci dəfə lyezonda isladılır, suxarıda urvalanır və 209
qazmaq tutunca 3-5 dəqiqə bol miqdar yağ içində qovrulur; sonra bu kotlet quru tava içində 2-3 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulur. Kotlet qovrulan kimi dərhal süfrəyə verilməlidir. Süfrəyə veriləndə paylıq buluda buğda çörəyindən ibarət kruton və onun da üstünə kotlet qoyulur, buna ərinmiş kərə yağı tökülür, yanına isə qarnir yerində çöp şəklində doğranmış kartof qızartması və göy noxud əlavə edilir. Kotletin sümüyünə kağız borucuq (papilyotka) geydirilir. Hər pay üçün 200 q toyuq əti, 30 q kərə yağı, ¼ ədəd yumurta, 25 q buğda çörəyi, 15 q yağ (qovurmaq üçün), 150 q hazır qarnir və 10 q kərə yağı (kotletin üstünə tökmək üçün) götürülür. Bol yağ içində (fri) qovrulmuş toyuq yaxud cücə Burada hazırlanmış toyuq yaxud cücə cəmdəkciyi bütöv şəkildə qaynar suda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir, sonra paylıq tikələrə doğranır, duzlanır, un, lyezon və suxarı ovuntusunda urvalanır. Urvalanmış tikələr 170-180° temperaturlu bol yağ içində qazmaq tutunca 5 dəqiqə ərzində qızardılır, sonra isə 3-5 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafda saxlanır. Süfrəyə verilən zaman toyuq yaxud cücə əti tikələri buluda qoyulub üstünə kərə yağı tökülür, yanına isə kartof qızartması əlavə edilir, xörək göy kahı yarpaqları ilə bəzədilir. Ayrıca olaraq bu xörəyin yanında sous qabında tomat sousu süfrəyə verilə bilər. Suda bişirilmiş cücə bütöv şəkildə olaraq bol yağ içində qovrula bilər; belə hallarda süfrəyə verilən zaman cücənin ayaqlarına kağız borucuq (papilyotka) geydirilir. Qarnir yerində burada qırmızı kələm salatı, kornişon, marinadlaşdırılmış meyvə və giləmeyvə tətbiq edilə bilər. Hər pay üçün burada 172 q toyuq əti, 183 q cücə əti, 4 q buğda unu, 1/10 ədəd yumurta, 20 q budğa çörəyi, 12 q yağ (qovurmaq üçün), 7 q kərə yağı və 150 q hazır qarnir götürülür. 210
Toyuq ətindən yaxud ov quşu ətindən döymə kotlet Burada toyuq ətindən yaxud ov quşları ətindən (qarabağır, tetra quşu, kəklik, qırqovul) hazırlanmış kotlet kütləsi hər payda 3-4 ədəd olmaqla (mal ətindən olan kotletdən daha xırda) paylıq kotlet şəklinə salınır və suxarı ovuntusunda urvalanır. Sonra kotlet qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və qızdırıcı şkafa qoyulub hazır vəziyyətə çatdırılır. Süfrəyə verilən zaman kotlet buluda yaxud boşqaba qoyulub yanına suda bişirilmiş yaxud qızardılmış kartof, kartof püresi, qarabaşaq yaxud düyü şiləsi, makaron və yaxud da 3-4 növ tərəvəzdən ibarət (kartof, yerkökü, göy noxud, göy lobya, çiçək kələm, Brüssel kələmi və s.) güldəstəsi şəklində mürəkkəb tərkibli qarnir əlavə edilir. Kotletin üstünə kərə yağı tökülür və xörək göyərti ilə bəzədilir. Hər pay üçün burada 185 q toyuq əti, ½ ədəd kəklik yaxud qarabağır, 18 q buğda çörəyi, 26 q süd yaxud su, 3 q kərə yağı, 10 q suxarı (urvalamaq üçün), 13 q kərə yağı (qovurmaq və kotletin üstünə tökmək üçün) və 150 q hazır qarnir götürülür. 3.8.3. Öz buğunda bişirilmiş ev və ov quşları Öz buğunda bişirmək üçün ev və ov quşları paylıq və xırda tikələrə bölünüb soğan və tərəvəz kökləri ilə birlikdə bulyona salınır. Bundan qabaq ev quşlarının və ov quşlarının bütöv cəmdəkcikləri yaxud paylıq tikələri qazmaq tutunca qovrulur və qovrulmuş cəmdəkciklər paylıq tikələrə parçalanır. Cücə bütöv şəkildə olaraq öz buğunda bişirilə bilər. Ev və ov quşlarının öz buğunda bişirilməsi üçün qapaqlı qısa qazan yaxud qapaqlı uca qazan tətbiq edilir və xörək zəif qaynadılaraq başa çatdıırlır. 211
Toyuq yaxud cücə əti və göbələkli tomat sousu Burada qovrulmuş quş əti tikələri qısa qazana salınıb üzərinə göbələkli tomat sousu tökülür və zəif qaynatmaqla 15-20 dəqiqə öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman toyuq yaxud cücə əti dərin buluda qoyulub, yanına kartof qızartması əlavə edilir və üstünə göbələkli isti tomat sousu tökülür. Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üstünə narın doğranmış göyərti səpilir. Hər pay üçün burada 216 q toyuq yaxud cücə əti, 4 q yağ, 100 q hazır sous və 150 q hazır qarnir götürülür. Toyuğun yeyinti tullantılarından raqu Burada hazırlanmış qaraciyər pörtlədilir, mədə isə hazır olunca bişirilir. Hazırlanmış yeyinti tullantıları, o cümlədən toyuğun boynu, başı, qanadları, ayaqları, qaraciyəri, mədəsi xırda tikələrə doğranıb əsas üsulda qovrulur və qısa qazana salınıb üstünə qaynar bulyon yaxud su tökülür və tomat-püre əlavə edilərək zəif qaynatmaqla 30-40 dəqiqə öz buğunda bişirilir. Sonra bunun bulyonu süzülür və yağda qovrulmuş una qatılır. Həmin qayda hazırlanmış sous xörəyin üstünə tökülür və ona kartof qızartması, yağda qovrulmuş tərəvəz (baş soğan, cəfəri, turp, yerkökü), habelə duz, dəfnə yarpağı və istiot dənləri əlavə edilib, hamısı birlikdə 15-20 dəqiqə öz buğunda bişirilərək hazır vəziyyətə çatdırılır. Buna soyulmuş duzlu xiyar dilimləri də əlavə edilə bilər. Bu xörək dərin bulud içində süfrəyə verilir və süfrəyə veriləndə üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.
212
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|