Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

3.8.2. Qovrulmuş ev və ov quşlarının hazırlanması və süfrəyə

verilməsi

Ev və ov quşları yağ içində əsas üsulda qovrulur; burada

yalnız   ördək   və   qaz   müstəsnalıq   təşkil   edir,   bunlar   yağsız

qovrulur. Qart (qoca) quş qovrulduqdan sonra bulyonda bişirilib

hazır vəziyyətə gətirilir.

Quş   qovrulduqdan   sonra   əldə   edilən   yağ   bütün   suyu

buxarlanıb çıxınca qızdırılır və toyuq ətinin bulyonuna qatılıb 10-

15   dəqiqə   qaynadılaraq   sonra   süzülür.   Nəticədə   əldə   edilən   ət

şirəsi süfrəyə verilən qovrulmuş quş ətinin üstünə tökülür.

Toyuq yaxud cücə qovurması

Burada bütöv toyuq yaxud cücə cəmdəkciyinə duz səpilib

tavada   140-150°   temperaturlu   2-4   sm   dərinlikdə   yağ   içində

qovrulur. Qovuran zaman quş qabaqca bir filesi, sonra o biri filesi

üzərində   qoyulur,   bundan   sonra   döşü   üstünə   və   ən   axırda   da

arxası üstünə çevrilir ki, bir qaydada qazmaq tutsun. Qovrulmuş

quş sonra qızdırıcı şkafa qoyulub vaxtaşırı öz qovrulduğu yağı

üstünə   tökülərək   hazır   vəziyyətə   çatdırılır.   Xırda   cücələrə

qovurmaqdan qabaq xama sürtülür. Qart (qoca) quş qovrulduqdan

sonra   yastı   qazana   qoyulub   üstünə   bulyon   tökülür   və   qapağı

örtülərək hazır olunca bişirilir.

Qovrulmuş   toyuq   cəmdəkciyinin   şpakatı   açılıb   uzununa

tərəf yarıya  bölünür və sonra paylıq  tikələrə doğranır, cücə ya

bütöv   şəkildə   yaxud   uzunasına   doğru   iki   hissəyə   bölünərək

süfrəyə   verilir.   Qovrulmuş   toyuq   ətinin   yaxud   cücənin   paylıq

tikəsi   buluda   qoyulub   yanına   kartof   qızartması   düzülür,   xörək

kahı yarpağı ilə bəzədilir,üstünə isə kərə yağı və ət şirəsi tökülür. 

Qarnir   yerinə   burada   kartof   qızartması   əvəzinə   ayrıca

olaraq salat qabında tərəvəzdən və göyərtidən ibarət salat, habelə

205

---

təzə,   duzlu,   konservləşdirilmiş   xiyar,   meyvə   və   giləmeyvə   də

süfrəyə verilə bilər.

Hər pay üçün 216 q toyuq yaxud cücə əti, 3 q xama, 5 q

yağ, 7 q kərə yağı, 150 q hazır qarnir və 40 q ət şirəsi götürülür.

Ov quşu qovurması (kəklik, qırqovul, tetra quşu,

meşəxoruzu, çöl ördəyi)

Hazırlanmış ov quşları toyuq kimi qovrulur. Qovurmaqdan

qabaq ov quşu cəmdəkciyinin  file hissəsinə (döşünə) xama sür-

tülür. Qızdırıcı şkafda qovrularkən ov quşunun üstünə vaxtaşırı

qaydada özünün içində qovrulduğu yağı tökülür. Hazır vəziyyətə

gətirilmiş   iri   ov   quşu   cəmdəkcikləri   paylıq   tikələrə   doğranır,

xırdaları isə (qarabağır, kəklik) bütöv şəkildə süfrəyə verilir.

Süfrəyə   verilən   zaman   ov   quşunun   paylıq   tikəsi   yaxud

bütövlüklə buluda qoyulub üstünə kərə yağı, bunun altına isə ət

şirəsi tökülür və xörək kahı ilə yaxud cəfəri göyərtisi ilə bəzədilir.

Ayrıca olaraq salat qabında yaxud vazada qırmızı kələm-

dən,   təzə   xiyardan  və   göy  kahıdan   ibarət   salat   və  habelə   təzə

yaxud   marinadlaşdırılmış   xiyar,   marinadlaşdırılmış   meyvə   və

giləmeyvə süfrəyə verilir.

Qarnir   yerində   ov   quşunun   yanına   əsas   üsul   üzrə   qızar-

dılmış yaxud bol yağ içində qızardılmış (frityur) kartof düzülür.

Hər pay üçün burada ½ ədəd qarabağır, yaxud 1/5 ədəd

tetra quşu, yaxud ¼ ədəd qırqovul, yaxud 1/8 ədəd meşəxoruzu, 5

q yağ (qovurmaq üçün), 7 q kərə yağı 150 q hazır qarnir və 40 q

ət şirəsi götürülür.

 

Qovrulmuş qaz yaxud ördək

206

---

Burada   hazırlanmış   ördək   yaxud   qaz   cəmdəkciyinə   duz

səpilir,   sonra   bu   isti   suda   islanıb   beli   aşağıya   tərəf   olmaqla

tavanın içinə qoyulur, qızdırıcı şkafda qovrulur, hazır vəziyyətə

gətirilir və bunun özündən çıxan yağı vaxtaşırı qaydada (hər 10-

15 dəqiqədə bir dəfə) öz üzərinə tökülür. Qart (qoca) ördək və

qaz qovrulanda cod qalarsa, bulyonda bişirilir. Hazır olmuş quş

qovurması paylıq tikələrə doğranır. 

Süfrəyə verilən zaman qazın yaxud ördəyin paylıq tikələri

buluda qoyulub üstünə ət şirəsi tökülür, yanına isə öz buğunda

bişirilmiş kələm yaxud kartof qızartması qoyulur.

Hər pay üçün 270 q qaz əti yaxud ördək əti, 150 q hazır

qarnir və 40 q ət şirəsi götürülür.

Toyuq və ov quşu (qarabağır, kəklik) filesindən natural kotlet

Burada hazırlanmış və təmizlənmiş toyuq filesi öz sümüyü

ilə   birlikdə   qısa   qazanda   qızdırılmış   yağın   içinə   salınıb   7-10

dəqiqə ərzində qovrulur və başa çatdırılır.

Süfrəyə   verilən  zaman   paylıq  buluda  kotletin  formasında

kəsilmiş bir tikə qovrulmuş buğda çörəyi (kruton) və çörəyin də

üstünə   hazır   kotlet   qoyulur,   bunun   yanına   3-4   növ   müxtəlif

tərəvəzdən ibarət (tir yaxud çöp şəklində doğranıb əsas üsulda

yaxud   bol   yağ   içində   qovrulmuş   kartof,   yerkökü,   təzə   lobya

qınları, çiçək kələm yaxud Brüssel kələmi, göy noxud və s.) dəstə

gül şəklində qarnir düzülür.

Süfrəyə verilən zaman kotletin üzərinə kərə yağı tökülür,

sümüyünə isə kağız borucuq geydirilir.

Hər   pay   üçün   burada   213   q   toyuq   əti,   yaxud   177   q

qarabağır, yaxud kəklik əti, 20 q kərə yağı, 30 q buğda unu və

150 q hazır qarnir götürülür.

207

---

Toyuq ətindən urvalı kotlet (qovrulmuş toyuq filesi)

Burada hazırlanmış və təmizlənmiş toyuq filesi öz sümüyü

ilə birlikdə lyezonda islanır, sonra tavada qızdırılmış yağın içinə

salınıb qazmaq tutunca qovrulur, 3-5 dəqiqəliyə  qızdırıcı şkafa

qoyulur, əlavə qovrulur və hazır vəziyyətə gətirilir.

Süfrəyə verilən zaman kotlet paylıq buluda qoyulub, yanına

çöp şəklində doğranmış kartof qızartması, noxud yaxud da digər

qarnir əlavə edilir, kotletin üstünə isə kərə yağı tökülür; bunun

sümüyünə   kağız   borucuq   (papilyotka)   geydirilir   və   xörək   kahı

yarpağı ilə bəzədilir.

Toyuq   ətindən   urvalanmış   kotlet   buğda   çörəyindən

bişirilmiş kruton üzərində də süfrəyə verilə bilər.

Hər pay üçün burada 173 q toyuq əti, 15 q buğda çörəyi

(urvalamaq üçün), 1/7 ədəd yumurta, 15 q kərə yağı və 150 q

hazır qarnir götürülür.

Toyuq ətindən şnitsel (nazirsayaği)

Burada hazırlanmış  və

təmizlənmiş  toyuq  filesi sü-

müksüz yaxud sümüklü ola-

raq  lyezonda  isladılır,   əriştə

şəklində   doğranmış   buğda

çörəyində urvalanır, qazmaq

tutunca   tavada   qızdırılmış

yağ   içində   qovrulur   və   3-5

dəqiqəliyə   qızdırıcı   şkafa

qoyulub əlavə qovrulur.

Süfrəyə verilən zaman şnitsel paylıq buluda qoyulub yanına

çöp   şəklində   doğranmış   kartof   qızartması   və   göy  noxud   əlavə

edilir, şnitselin üstünə isə gül dəstəsi şəklində kərə yağı qoyulur

və xörək göyərti ilə bəzədilir.

208

---