Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.7.6. Qoyun əti ilə plov xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi
- Qovurma plov
- Turşu-qovurma plov
- Səbzi-qovurma plov
və yağda qızardılmış soğan qatılır. Hazır olana yaxın üzərinə nar dənələri əlavə edilir. Süfrəyə verdikdə üstünə göyərti səpilir. Qoyun əti 1200 q, quyruq yağı 80 q, baş soğan 500 q, göyərti 20 q, nar 100 q, istiot, duz. Tas kabab Ət xırda doğranıb duzlanır və istiot vurulur. Soğan halqavarı doğranıb istiot və sumaqla qarışdırılır. Sonra ət və doğranmış soğan növbə ilə qat-qat yastı qazana yığılır, ağzı örtülərək sobada bişirilir. Ət öz suyunda həll bişməlidir. Süfrəyə verdikdə üstünə doğranmış göyərti səpilir. Yağlı ət 1000 q, baş soğan 12-15 ədəd, zövqə görə istiot, duz, sumaq və ya nar, göyərti. Şam kabab Yumşaq qoyun əti baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, qiyməyə duz və istiot vurulub yaxşıca qarışdırılır. Hər pay üçün 6 ədəd xırda bitoçkilər hazırlanıb tavada qızardılır. Süfrəyə verilən zaman şam kababın üstünə doğranmış göyərti səpilir, yanına darçınlı qatıq qoyulur. Qoyun əti 800 q, ərinmiş yağ 120 q, baş soğan 120 q, qatıq 200 q, göyərti 80 q, darçın 0,8 q, təm üçün istiot və duz. 3.7.6. Qoyun əti ilə plov xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi 197
Azərbaycanda ən çox yayılmış xörəklərdən biri də plovdur. Plov ta qədimdən mətbəximizin baş xörəklərindən olub. Bu xörəyin hazırlanmasının 70-ə qədər resepti məlumdur. Plov süzmə və çəkmə olur. Süzmə plovlar onların yanına qoyulan xuruşlar ilə adlanır. Məsələn, səbzi-qovurma plov, paxla plov, şüyüd plov, cücə plov, şirin plov və s. Plovun düyüsünü yarımhazır olana qədər bişirib dəmə qoymaq kimi xüsusi texnoloji üsulla hazırlanması da bilavasitə yalnız azərbaycanlılara məxsusdur. Qədim səyyahlar Şirvan hakimi Abdulla xanın qonaqlığında 200-dən çox plov xuruşu gördüklərini yazırlar. Plov hazırlamaq üçün xüsusi düyü növlərindən - sədri, əkulə, ənbərbu, qaraqılçaq, ağqılçaq və s.-dən ibarət olur. Daha yaxşı plov bişirmək üçün düyü yaxşı arıtlanır və 7-8 saat suda qoyulur. Həmin suya duz tökülür. Böyük qazanda su qaynadılır və duzlanır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, düyü duzlu suda bişirilməlidir. Bunun üçün 1kq düyüyə 6 litr su və 50 q duz götürülür. Düyü qaynadıqda onun kəfi alınır. Bir qədər qaynadıqdan sonra düyü kəfkirlə götürülür, iki barmaq arasında əzilir. Əgər düyünün içi az da olsa əzilirsə, düyü süzülür. Düyü həlimlidirsə, üstünə qaynar su gəzdirilir. Süzmə plovlar, bir qayda olaraq, qazmaqla hazırlanır. Qaz- maqlar müxtəlif olur. Ailənin zövqündən asılı olaraq ya yumurta qazmağı, ya düyü qazmağı, ya da yuxa qazmağı hazırlanır. 198
Yumurta qazmağı hazırlamaq üçün bir neçə yumurta qaba çırpılır və çalınır, içinə bir qaşıq xama tökülür və süzülmüş düyü qatılıb qarışdırılır. Qazanda yağ qızdırılır və həmin yumurta qa- rışığı ora tökülüb qazanın dibinə yayılır. Qazmaq özünü tutduq- dan sonra süzülmüş düyü yavaş-yavaş qazana tökülür, zəfəran dəmlənir (1q zəfəran 100q suya tökülüb 60-70° temperaturda qız- dırılır), düyünün üstünə çilənir və plov dəmə qoyulur. Bu vaxt qa- zanın altına dəmir qoyulur ki, hər tərəfi eyni qaydada qızsın. Buxar qazana tökülməsin deyə, qazanın qapağı dəsmalla tutulur. Çox vaxt plov üçün yuxa qazmaq hazırlanır. Bunun üçün bir qədər un, bir az yağ, su və duz ilə xəmir yoğrulur. 1-2 sm qa- lınlıqda yayılır və qazanın dibindəki dağ olmuş yağın içinə sa- lınır. Yuxa özünü tutandan sonra, əvvəldə dediyimiz kimi, plov dəmə qoyulur. Düyü yarım dəm aldıqda qazanın ağzı açılıb düyünün üzə- rinə bir qədər yağ tökülür və yenidən dəmə qoyulur. Dəm alın- dıqdan sonra plov oddan götürülür, düyü böyük buluda çəkilir, üstünə əridilmiş kərə yağı tökülür, qazmağı buludun qıraqlarına qoyulur və xuruş ayrıca boşqaba çəkilib süfrəyə verilir. 2-3 cür xörək verilən məclis üçün plov bişirilərkən 3 adama 1 stəkan düyü nəzərdə tutulur.
Sümüksüz yumşaq qoyun əti 35-40 q-lıq tikələrə doğranır, duz və istiot vurulur, az bulyon içində bişirilir. Ət hazır olduqdan sonra bulyon qalmışsa, ayrı bir qaba boşaldılır və üstünə yağda qızardılmış soğan, suda yuyulmuş alça qurusu əlavə edilərək hamısı birlikdə öz buğundə bişirilir. Qovurma quru olmuşsa, üstünə bir az bulyon tökülüb, hazır olunca bişirilir. Düyüdən adi plov hazırlanır. Süfrəyə verilən zaman buluda plov çəkilir, yanına qazmaq qoyulur və ayrıca boşqabda qovurma verilir. 199
Hər pay üçün burada 200q qoyun əti, 150q düyü, 40q ərinmiş yağ, 2 baş soğan, 20q alçaqurusu, 10q buğda unu, yarım yumurta, 0,1 ədəd zəfəran, habelə təm üçün istiot duz götürülür. Turşu-qovurma plov Qoyun əti tikələrə doğranır yağ içində qovrulur və üstünə bir az bulyon, ya da isti su tökülüb hazır olunca bişirilir. Ayrıca tavada yağda soğan qızardılır, üstünə sarıkök tökülür. Albuxara, qaysı qurusu əvvəl soyuq suda, sonra isti suda yuyulur, şabalıd çərtilir, duzlu suda bir az bişirilib qabıqdan çıxarılır. Hər şey hazır olduqdan sonra qazana lay-lay ət, yağ-soğan, albuxara, qaysı qurusu, şabalıd tökülür. Ətdən qalan bulyondan bir az əlavə edilib vam istilikdə bişirilir. Düyüdən plov bişirilir və süfrəyə veriləndə böyük buluda plov çəkilir, turşu-qovurma da ayrıca boşqabda süfrəyə verilir.
badımcan da qoyula bilər. Hər pay üçün burada 200q qoyun əti, 150q düyü, 50q ərin- miş yağ, 1 baş soğan, 30q albuxara, 50q şabalıd, 50q qaysı quru- su, 0,5q sarıkök, 1q zəfəran. Habelə təm üçün istiot, duz götürülür. Səbzi-qovurma plov Səbzi-qovurma plov üçün yumşaq qoyun əti 35-40 q-lıq ti- kələrə doğranır və buna duz, istiot vurulub qızardılmış tavada yağ içində qızardılır. Sonra buna abqora, yağda qızardılmış soğan, doğranmış göyərti əlavə edilərək az miqdar bulyon içində hazır olunca bişirilir. Ayrıca da düyüdən plov hazırlanır və düyünün üzərinə zə- fəran şirəsi vurulur. Süfrəyə verilən zaman düyü təpəcik şəklində boşqaba çəkilir, üzərinə isə yağ tökülür, yanına boşqabda hazır səbzi-qovurma qoyulur. 200
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|