Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.7.3. Külləmə edilmiş ət
- Soğan sousunda kabab edilmiş mal əti
- Ətli kartof zapenkankası
- Qiymənin hazırlanması
- Ətli makaron kökəsi (makaronnik)
- Kələm dolması
- Tavada bişirilmiş yığma ət solyankası
Kotlet paylıq buludlarda süfrəyə verilir; kotletin yanına qarnir qoyulur; qarnir isə qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartofdan, kartof püresindən, buxarda bişirilmiş kələmdən, makaron məmulatından, müxtəlif şilələrdən yaxud da 3-4 növ tərəvəzdən hazırlanıb gül dəstəsi şəklində tərkibdən ibarət olur. Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə kərə yağı yaxud sous (qırmızı sous, tomat sousu, soğanlı və kornişonlu qırmızı sous, soğanlı xama sousu və s.) tökülür. Hər pay üçün burada 100 q III növ mal əti, 18 q buğda çörəyi, 22 q süd yaxud su, 10 q suxarı (urvalamaq üçün), 5 q yağ (qovurmaq üçün), 150 q hazır qarnir və 10 q kərə yağı yaxud 50 q hazır sous götürülür. Qulyaş Burada hazırlanmış yarımfabrikat qazmaq tutunca əsas üsulda qovrulub dərin qaba qoyulur, üstünə isti bulyon yaxud su tökülür və tomat-püre əlavə edilərək 1 saat müddətində bişirilir. Sonra bunun içinə ət bulyonunda açılmış və süzülmüş qırmızı sous tökülür, habelə doğranıb yağda qızardılmış baş soğan, istiot dənləri, dəfnə yarpağı və döyülmüş sarımsaq əlavə edilərək hamısı birlikdə zəif qaynatmaq şərtilə 15-20 dəqiqə ərzində bişirilir. Bu xörək bişən zaman içinə xama da vurula bilər. Süfrəyə verilən zaman qulyaş paylıq buluda qoyulub yanına qızardılmış, yaxud suda bişirilmiş kartofdan ibarət qarnir əlavə edilir, üstünə isə narın doğranmış cəfəri göyərtisi və yaxud şüyüd səpilir.
181
Külləmə ediləsi ət məhsulları qabaqca suda bişirilib yaxud qovrulub hazır vəziyyətə gətirilir. Sonra həmin ət qarnirlə birlikdə paylıq tavada yaxud buludda qızdırıcı şkafa qoyulub 250- 350° temperaturda kabab edilir. Külləmə edilmiş ət 75-85° temperaturda qızdırılmalı və səthində qazmaq tutmalıdır. Külləmə edilmiş ət hazır olan kimi süfrəyə verilir. Süfrəyə verilən zaman bunun üstünə yağ əridilib tökülür. Soğan sousunda kabab edilmiş mal əti Burada mal ətinin iri tikələri suda bişirilib paylıq tikələrə (hər payda 2-3 tikə) doğranır və paylıq buludun yaxud tavanın ortasına qoyulur. Sonra qənnadı kisəsindən ətin ətrafına süd və yumurta vurulmuş qatı kartof püresi tökülür yaxud suda bişirilmiş kartof dilimləri düzülür. Bundan sonra ətin üzərinə soğan sousu tökülür, pendir ovuntusu yaxud döyülmüş suxarı səpilir, yağ çilənir və 10-15 dəqiqə ərzində qızdırıcı şkafda kabab edilir. Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üzərinə narın doğranmış cəfəri göyərtisi səpilir. Kabab etmək üçün qabaqca qovrulub sonra öz buğunda bişirilmiş mal əti də tətbiq edilə bilər.
Burada suda bişirilmiş kartof əzilib kartof həlimi ilə lazımi qatılığa çatdırılır və içinə yağ əridilib töküldükdən sonra duz vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır; buna çiy yumurta da vurula bilər. Sonra dibinə yağ sürtülmüş və suxarı ovuntusu səpilmiş tavanın içinə bir lay kartof kütləsi yayılır, onun üzərinə 182
bir lay ət qiyməsi və sonra bunun üstündən yenə təkrar kartof kütləsi yayılır. Bunun səthi hamarlanıb, lyezon sürtülür və qızdırıcı şkafda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman ətli kartof zapekankası paylıq tikələrə doğranır, bunun da üstünə əridilmiş yağ yaxud da qırmızı sous və ya tomat sousu tökülür.
xırda tikələr şəklində doğranıb əsas üsulda qovrulur və sonra dərin qaba qoyulub içinə azacıq su əlavə edilir və hazır vəziyyətə gəlincə bişirilir. Hazır olmuş ət ətçəkən maşından keçirilir və buna yağda qızardılmış soğan, duz və döyülmüş istiot vurulub ciddi qarışdırılır. Hər pay üçün burada 161 q III növ mal əti, 400 q kartof, 29 q baş soğan, 15 q yağ, 6 q suxarı və 10 q kərə yağı yaxud 75 q hazır sous götürülür. Ətli makaron kökəsi (makaronnik) Bu xörək üçün suda bişirilmiş makarona çiy yumurta və duz vurulub hamısı birlikdə qarışdırılır. Dibinə yağ sürtülmüş və suxarı ovuntusu səpilmiş tavanın içinə bir lay makaron, onun üstünə bir qat ət qiyməsi və bunun da üstünə yenə bir lay makaron qoyulur. Bunun səthi hamarlandıqdan sonra yağ səpilib qızdırıcı şkafda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman makaron kökəsi paylıq tikələrə doğranır və bunun üstünə kərə yağı əridilib tökülür. Burada ət qiyməsi ətli kartof zapekankası üçün olduğu kimi hazırlanır.
183
Burada ağbaş kələmin hazırlanmış yarpaqlarına ət qiyməsi bükülür və buna val forması verilir. Bükülən dolma dibinə yağ sürtülmüş dərin tavanın içinə düzülüb hər iki tərəfdən qovrulur. Sonra bunun üstünə tomatlı xama sousu tökülür və hazır olunca 2 1 1 1 saat ərzində qızdırıcı şkafda bişirilir. Kələm dolması bulud içində (hər payda iki ədəd) süfrəyə verilir; süfrəyə verilən zaman dolmanın sousu onun üstünə tökülür.
keçirilir və sonra buna suda bişirilmiş düyü, yağda qızardılmış soğan, duz və döyülmüş istiot əlavə edilib hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Hər pay üçün burada 164 q mal əti, 220 q təzə kələm, 15 q düyü, 29 q baş soğan, 10 q yağ və 125 q hazır sous götürülür. Tavada bişirilmiş yığma ət solyankası Burada suda bişirilmiş ət, böyrək, sosiska yaxud sardelka xırda tikələrə doğranıb yağda qızardılmış soğanla yaxud da onsuz qovrulur. Sonra bu məhsul qırmızı sousa yaxud madera sousuna salınır və buna paxlava şəklində doğranıb suda bişirilmiş (qa- baqca qabığı soyulub toxumu çıxarılmış) duzlu xiyar, çərdəksiz zeytun və kapers əlavə edilərək hamısı birlikdə qızdırılır. Sol- yanka xörəyinə vetçina da (20 q) qatıla bilər. Dibinə yağ sürtülmüş paylıq tavanın içinə bir qat buxarda bişirilmiş kələm qoyulub onun üstünə bir lay qatışdırılmış ət məhsulu və bunun da üstündən yenə bir lay buxarda bişirilmiş kələm qoyulur. Səthi hamarlandıqdan sonra bunun üstünə pendir qatılmış suxarı ovuntusu səpilir, yağ çilənir və qızdırıcı şkafda bişirilir. 184
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|