Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Sous içində ət konservi və yanında kartof püresi
- Mal əti və kartof qızartması ilə birlikdə lobya konservi
- Suda bişirilmiş dil və qırmızı sous
- Kartof püresi ilə yaxud buğda bişmiş kələm ilə sosiska yaxud sardelka
- 3.7.2. Qovrulmuş ət
- Qovrulmuş qoyun əti yaxud dana əti və qarnir
Hər pay üçün burada 164 q II növ mal əti, 100 q kartof, 32 q yerkökü, 30 q turp, 25 q təzə kələm, 28 q baş soğan və 75 q hazır sous götürülür. Sous içində ət konservi və yanında kartof püresi Burada ət konservi əvvəllərdə göstərildiyi kimi emaldan ke- çirilir. Baş soğan və yerkökü çöp şəklində doğranıb konservdən çıxan yağda qızardılır, sonra içinə tomat-püre qatılıb hamısı bir- likdə təkrar qızardılır. Konservdən əldə edilən bulyon qızdırılır və qabaqca isti bulyonda açılıb yağda qovrulmuş una qatılır; bunun içinə yağda qızardılmış tərəvəz əlavə edilib qızdırılır. Sonra isə buna konservləşdirilmiş ət qatılır Süfrəyə verilən zaman sousdakı ət konservi isidilmiş paylıq buluda yaxud boşqaba qoyulur, yanına yağlı və südlü kartof pü- resi tökülür, ətin üstünə isə göyərti səpilir.
Burada kartof kübik şəklində doğranıb əsas üsul üzrə qızar- dılır. Eyni zamanda baş soğan yenə kubik şəklində doğranıb yağda qızardılır. Konserv bankası açılıb isidilir, mal əti ilə lobya qaba qoyu- lur və üstünə yağda qızardılmış baş soğan əlavə edildikdən sonra hamısı birlikdə qatışdırılıb isidilir. Süfrəyə verilən zaman boşqaba qızardılmış isti kartof qoyu- lub üstünə mal əti ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya və soğan əlavə edilir. 173
Hər pay üçün burada 100 q mal əti ilə birlikdə konserv- ləşdirilmiş lobya, 300 q kartof, 10 q yağ və 20 q baş soğan götürülür. Suda bişirilmiş dil və qırmızı sous Burada suda bişirilib təmiz- lənmiş dil paylıq tikələrə (hər paya 2-3 tikə) doğranıb qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman dil isidilmiş paylıq buluda qoyulur və yanına kartof püresi yaxud göy noxud əlavə edilir; dilin üstünə qırmızı sous yaxud soğanlı və kornişonlu qırmızı sous, yaxud tomat sousu və yaxud da madera sousu tökülür.
Burada sosiska qaynar suya salınıb 3-5 dəqiqə, sardelka isə 7-10 dəqiqə bişirilir. Süfrəyə verilən zaman sosiska yaxud sardelka qızdırılıb buluda qoyulur və yanına kartof püresi əlavə edilir. Sosiska buğda bişmiş kələm ilə də süfrəyə verilə bilər. Belə olduqda buğda bişmiş kələm buluda qoyulur, onun da üstünə qızdırılmış sosiska yaxud sardelka qoyulub qırmızı sous yaxud tomat sousu tökülür. Sosiska və sardelka qarnirsiz də süfrəyə verilə bilər. 174
Hər pay burada 77 q sosiska yaxud sardelka, 150 q hazır qarnir, 50 q hazır sous və 3 q yağ götürülür. 3.7.2. Qovrulmuş ət Ət, iri və xırda tikələrlə əsas üsulda olaraq qızdırıcı şkafda, bol yağ içində (früter) və kömür üzərində qovrulur. Burada hazırlanmış paylıq ət tikələri qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir və bunun da nəticəsində həm ətin birləşdirici toxumaları mexaniki surətdə yumşalır, həm də ət tikəsi müvafiq formaya salınır. Əsas üsulda qovrulan zaman hazırlanmış ət tavada 120- 150° temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınır və burada ətin səthindəki zülallar tez pıxtalaşır. Qovurma nəticəsində ətin səthində mürəkkəb üzvi birləşmələrdən ibarət xarakterik təm və aromat verən spesifik qazmaq əmələ gəlir. Həmin qazmağın bir çox üzvi maddələri insanın həzm orqanlarını təxərrüşə gətirir və ona görə də xörək daha yaxşı həzmə gedir. Qovuran zaman ətin suyu buxarlanır, əriyən xarakterli üzvi birləşmələr və müxtəlif duzlar isə qalır ki, bunun da nəticəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə nisbətən daha dadlı, daha aromatlı və daha qidalı olur.
Burada can ətindən, bel və miyantəng hissələrindən kəsilmiş iri ət tikələri tavada 130-140° tem- peraturda qızdırılmış yağın içinə salınıb qazmaq tutunca qovrulur. Sonra ət qızdırıcı şkafa qoyulub 175
hər 5-10 dəqiqədən bir çıxan şirəsi öz üzərinə tökülür. Rostbif aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər: a) tamamilə qovrulunca (burada ətin içi boz rəngə düşür); b) orta dərəcədə qovrulunca (ətin içində mərkəz hissəsi çəhrayı rəngə düşür); c) qazmaq tutunca (ətin ortası çiytəhər və qanlı qalır). Ət qovrulandan sonra əldə edilən maye buxarlanır, yağı süzülür, qabın içinə isə ət bulyonu tökülüb qaynadılır və süzülür. Əldə edilən bulyon (ətin şirəsi) qovrulmuş natural ət tikələrinin üstünə tökülür. Rostbif isidilmiş paylıq buludlarda (hər payda 2-3 tikə) süfrəyə verilir və yanına 3-4 növ bişmiş və yağ vurulmuş tərəvəzdən ibarət (kartof, yerkökü, göy noxud, çiçək kələm və i.a.) qarnir və yonulmuş qıtıqotu qoyulur. Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üstünə ət şirəsi tökülür. Rostbif habelə bişmiş kartof və yonulmuş qıtıqotu ilə də süfrəyə verilə bilər. Hər pay üçün burada 155 q ət (can əti, miyantəng və bel hissəsi), 3 q yağ (qovurmaq üçün), 150 q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür. Qovrulmuş qoyun əti yaxud dana əti və qarnir Burada hazırlanmış iri ət tikələri tavaya qoyulub üstünə yağ tökülür və plitənin üzərində qovrulduqdan sonra qızdırıcı şkafa qoyulub 200-250° temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir. Qovrulan zaman bu ətin çıxan şirəsi vaxtaşarı qaydada öz üstünə tökülür. Qovurandan sonra qalan yağ və şirə, rostbif üçün olduğu kimi emaldan keçirilir. Süfrəyə verilən zaman ət paylıq tikələrə (hər payda 2-3 tikə) doğranıb isidilmiş buluda qoyulur, üstünə ət şirəsi tökülür və yanına qarnir əlavə edilir; həmin qarnir qoyun əti üçün – qarabaşaq şiləsindən, yağ içində yaxud tomat içində lobyadan, bişmiş yaxud qızardılmış kartofdan və nəhayət dana əti üçün isə suda bişmiş yaxud qızardılmış kartofdan, süddə 176
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|