Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
~ 144 ~
aldehidlərin miqdarı 15-200 mq/dm 3 təĢkil edir. Bu miqdarın 90%- ə qədəri asetaldehidin payına düĢür. Bəzi Ģərablarda (məsələn, xeres tipli Ģərablarda) mayaların fəaliyyəti nəticəsində çoxlu miqdarda aldehidlər toplanır. Bu zaman Ģərabda aldehidlərin miqdarı 600 mq/dm 3 və daha çox ola bilir. Uzun müddət çəlləklərdə yetiĢdirilən Ģərablarda aromatik aldehidlərin miqdarı 3-3,5 mq/dm 3 -ə qədər ola bilir. Asetallar. ġərabda alifatik aldehidlərdən əmələ gəlir. Əsas nümayəndəsi diasetaldır. Onun miqdarı 20 mq/dm 3 ola bilər. ġərabda yağ turĢularının əmələ gətirdiyi etil efirlərinin miqdarı 200 mq/dm
3 və çox ola bilir. OksiturĢuların etil efirləri adətən 100-500 mq/dm 3
etilasetat üstünlük təĢkil edir. Onun miqdarı 30-200 mq/dm 3
arasında dəyiĢir. Üzüm Ģirəsi və Ģərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrupu, P, C vitaminləri, yağda həll olan vitaminlərdən tərkibində A provitamini olan karotinoidlər rast gəlinir. ġirə və Ģərabda olan üzvi birləĢmələrlə yanaĢı, 1,5-3 q/dm 3
miqdarında mineral maddələr də tapılır. ġərabın kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki keyfiyyəti və tipik xüsusiyyətləri üzümün becərildiyi torpaq-iqlim Ģəraitindən, relyefdən, yüksəklik və aqrotexniki üsullardan, eləcə də onun emal üsullarından və Ģərabın hazırlanmasından asılıdır.
ġərabları bir neçə göstəricilərinə görə təsnifata bölürlər. Qıcqıran məhsula görə:
Üzüm (üzüm Ģirəsindən);
Meyvə (alma, armud və s.);
Giləmeyvə (müxtəlif giləmeyvələrdən, həmçinin gavalı, albalı və s.);
KiĢmiĢ (qurudulmuĢ üzümdən). ~ 145 ~
Mütəxəssislərin böyük əksəriyyəti belə hesab edirlər ki, yalnız üzümdən hazırlanan məhsul Ģərab adlandırıla bilər. Odur ki, üzüm Ģərablarının təsnifatına nəzər salaq. KeçmiĢ SSRĠ-də Ģərablarin ilk təsnifatını prof. M.X. Xovrenko vermiĢdi. Bu təsnifata görə Ģərablar süfrə, tünd, desert, oynaq və qazlaĢdırılmıĢ olmaqla qruplaĢdırılırdı. Prof. N.N.Prostoserdovun təsnifatında Ģərablar spirt qıcqırma balansı pozulmayan və pozulan Ģərablar kimi fərqləndirilirdi. Prof. M.A.Gerasimov verdiyi təsni- fatın əsasında isə Ģərabın hazırlanma texnologiyası, spirt, Ģəkər və karbon qazının miqdarı dururdu. Bütün üzüm Ģərabları sort və kupaj Ģərablarına bölünür. Sort Ģərabları bir üzüm sortundan hazırlanmaqla, onların istehsalında 15%-ə qədər eyni botaniki növə daxil olan digər sortlardan istifadə edilməsinə icazə verilir. Kupaj Ģərabları isə sortlar qarıĢığından hazırlanır. Ümumiyyətlə, üzüm Ģərabları sakit – tərkibində karbon qazı olmayan və tərkibində karbon qazı olan Ģərablar kimi fərqləndirilirdi. Son illərdə Rusiyada və bir sıra MDB dövlətlərində istifadə olunan təsnifat daha geniĢ olması və bütün sahələri əhatə etməsi ilə əvvəlkilərdən fərqlənir. ġərablar bir sıra əlamətlərinə - istehsal üsuluna, spirt və Ģəkərin miqdarına, rənginə, keyfiyyətinə və saxlanaraq yetiĢdirilmə müd- dətinə görə sistemləĢdirilir. Ġstehsal üsulundan asılı olaraq içkilər təbii və xüsusi olurlar. Təbii Ģərablar – Ģirə yaxud əzintinin sonadək yaxud yarımçıq qıcqırdılması yolu ilə alınır və bunun hesabına əmələ gələn etil spirtinə malik olur. Təbii Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsindən istifadə etməyə icazə verilir. Xüsusi Ģərablar – Ģirə və ya əzintinin sonadək, yaxud yarımçıq qıcqırdılması və etil spirti əlavə olunması ilə alınan içkilərdir. Bu Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsi, yaxud misteldən (ən azı 16% spirtə malik spirtləĢdirilmiĢ üzüm Ģirəsi) istifadə oluna bilər. Təbii Ģərablar Ģipuçi və ətirləĢdirilmiĢ, xüsusi Ģərablar - ətirləĢdirilmiĢ ola bilər. QazlaĢdırılmıĢ Ģərablar – emal olunmuĢ Ģərab materialının süni yolla karbon qazı ilə doydurulmasından alınır. ~ 146 ~
ƏtirləĢdirilmiĢ Ģərablar – müxtəlif bitkilərdən, yaxud onların ekstraktından istifadə edilməklə hazırlanan içkilərdir. ġipuçi və ətirləĢdirilmiĢ Ģərabların alınmasında Ģəkər tozundan, yaxud Ģəkər rafinaddan istifadəyə icazə verilir. Təbii Ģərablar Ģəkər və spirtin miqdarına görə turĢ, xüsusi turĢ, kəmĢirin turĢ və kəmĢirin; xüsusi tip Ģərablar isə -turĢ, tünd, kəm desert və likor ola bilər (cədvəl 5.1). Təbii Ģərablarda spirtin miqdarı 9-13% (xüsusi turĢ 14-16%), xüsusi 14-20% (likor 12- 16%), Ģəkərin kütlə payı təbii Ģərablarda qrupundan asılı olaraq təĢkil edir: turĢ və xüsusi-turĢ – 3q/dm 3 -dan çox olmamaqla, kəmturĢ 5-25q/dm 3 , kəmĢirin 30-80q/dm 3 , xüsusi turĢ Ģərablarda Ģəkərin miqdarı 15q/dm 3 -dan çox olmamaqla, qalan qruplarda 30- 300q/dm 3 arasında dəyiĢir. Cədvəl 5.1 ġəkər və spirtin miqdarına görə təsnifat ġərabın qrupu Etil spirtinin həcmdə
payı, % ġəkərin kütlədə payı, q/dm 3 Təbii: TurĢ 9-13
3-qədər Xüsusi turĢ 14-16 3-qədər
KəmturĢ 9-13
5-25 KəmĢirin 9-12 30-80
Xüsusi: TurĢ
14-20 15-ə qədər Tünd 17-20
30-120 Kəmdesert 14-16 50-120
Desert 15-17
140-200 Likor
12-16 210-300
Rənginə görə üzüm Ģərabları ağ, cəhrayı və qırmızı olur. Keyfiyyətindən və yetiĢdirilmə müddətindən asılı olaraq Ģərablar cavan, saxlanılıb yetiĢdirilməyən, yetiĢdirilən, markalı və Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|