AZƏ
RBAYCAN RESPUBL KASI TƏ
HS L NAZ RL Y
AZƏ
RBAYCAN DÖVLƏ
T QT SAD UN VERS TET
MAG STRATURA MƏ
RKƏ
Z
Ə
lyazması hüququnda
BABAYEVA ZÜLF YYƏ
RAM Z QIZI
(Magistrantın a.s.a.)
" Feyxoa püresi əlavə etməklə yeni çeşiddə peçenye texnologiyasının
işlənib hazırlanması " mövzusunda
MAG STR D SSERTAS YASI
xtisasın ş
ifri və
adı: 060642 – “Qida mə
hsullarının mühə
ndisliyi”
xtisaslaş
ma:
"Çörə
k, makaron, unlu qə
nnadı mə
mulatları və
qida
konsentratlarının texnologiyası"
Elmi rə
hbə
r:
Magistr proqramının rə
hbə
ri:
dos. V.Q.Qlıcov
dos. V.Q.Qlıcov
Kafedra müdiri:
Dos. G.A.Abbasbə
yli
BAKI- 2015
2
MÜNDƏR CAT
Səh.
G R Ş. Ş N ÜMUM XARAKTER ST KASI .......................................... 4
I Fəsil.
Ə
dəbiyyat icmalı .......................................................................... 7
1.1.
Feyxoanın inkişaf tarixi, yayılması və kimyəvi xüsusiyyətləri
haqqında qısa məlumat ................................................................. 7
1.2.
Qatqıların zənginləşdirici kimi unlu qənnadı məmulatlarının
istehsalında istifadəsi ...................................................................
11
1.3.
Unlu qənnadı sənayesində istifadə olunan feyxoa püresinin
xarakteristikası .............................................................................. 12
1.4.
Feyxoanın və onun emalı məhsullarının unlu qənnadı
sənayesində istifadəsi .................................................................... 14
1.5.
Unlu qənnadı məmulatları hazırlanmasında pektinlərdən istifadə
olunması ........................................................................................ 14
1.6.
Pektinin həlməşik əmələgətirmə xassəsi və ayrı-ayrı
komponentlərin pektinin həlməşik yaratmaq qabiliyyətinə təsiri
16
1.7.
Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif növ şəkərli peçenyelərin
hazırlanması
18
Qısa nəticələr, tədqiqatın məqsəd və vəzifələri ..........................
25
II Fə
sil. Tə
dqiqat obyekti və
metodları ................................................... 28
2.1.
Tədqiqat obyektləri ....................................................................... 28
2.2.
Tədqiqat metodları ........................................................................ 29
III Fə
sil. TEXNOLOJ TƏ
DQ QAT H SSƏ
S ...................................... 35
3.1.
Peçenye xəmirinin keyfiyyətinə feyxoa püresinin təsirinin
öyrənilməsi ................................................................................... 35
IV Fə
sil. FEYXOA PÜREL ŞƏ
KƏ
RL PEÇENYEN N STEHSAL
TEXNOLOG YASININ Ş
LƏ
N B HAZIRLANMASI ......... 45
4.1.
Yumurta-şəkər qatışıqların çalınması zamanı yaranan köpüyün
keyfiyyətinin fiziki göstəricilərinə feyxoa püresinin və çalınma
sürətinə təsirinin tədqiqi ............................................................... 46
4.2.
Şə
kərli peçenyenin istehsalı zamanı feyxoa püresindən istifadə
mümkünlüyünün tədqiqi ............................................................... 48
4.2.1.
Şə
kərli peçenyenin özlülüyünə feyxoa püresinin təsirinin tədqiqi 48
4.2.2.
Şə
kərli
peçenyenin
fiziki
və
orqanoleptik
keyfiyyət
göstəricilərinə feyxoa püresinin təsirinin tədqiqi .....................
50
3
4.3.
Feyxoa püresi əlavə etməklə şəkərli peçenyenin resepturasında
şə
kər və yağın azalması mümkünlüyünün tədqiqi ......................
56
4.3.1.
Şə
kərli peçenyenin fiziki və orqanoleptik keyfiyyət
göstəricilərinə şəkər, yağ və feyxoa püresinin təsirinin tədqiqi...
56
4.4.
Feyxoa püreli şəkərli peçenyenin istehsal texnologiyası ............. 60
4.5.
Feyxoa püreli şəkərli peçenyenin saxlanma prosesinin tədqiqi
63
Nə
ticə
və
tə
kliflə
r ........................................................................................... 70
stifadə
olunmuş
ə
də
biyyat............................................................................ 72