Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
7.2. Xammalın qurudulmağa hazırlanması 
Quru meyvələr əsasən tumlu, çəyirdəkli meyvələrdən və üzüm-
dən emal olunur. Giləmeyvələrdən isə əsasən qarağat, moruq və 
çiyələk qurudulur. Qurutmaq üçün meyvə və giləmeyvələrin həm 
mədəni, həm də yabanı formaları yararlıdır. Lakin məhsulun key-
fiyyəti yabanılara nisbətən mədənilərdə daha yüksək olur.
Qurutmaq üçün istifadə olunan meyvə və giləmeyvələr təzə, 
normal yetişmiş, mexaniki zədəsiz, sort üçün xarakterik olan rən-
gə malik olmalıdır. xəstəlik və zərərvericilərlə zədələnmiş, yetişib 
ötmüş meyvələrin istifadəsi düzgün deyil, çünki bu halda hazır 
məhsulun çıxımı azalmaqla məhsul özü aşağı keyfiyyətdə alınır. 
Yetişməmiş meyvə və giləmeyvələr çoxlu miqdarda turşuluğa ma-
lik olur ki, bu da quru meyvənin keyfiyyətini pisləşdirir. 
Qurutmadan qabaq xammal yuyulur, qeyri-standart formaları 
kənar etmək üçün yoxlanır və çeşidlənir. Yuma və çeşidləmə üçün 
müvafiq maşınlar tətbiq olunur. 
Ərik, şaftalı, alma və üzümün əvvəlcədən sulfitləşdirilməsi son 
məhsulun keyfiyyətini xeyli yüksəldir. Buna səbəb sulfit anhidridi 
ilə sulfitləşdirdikdə, yaxud sulfit turşusu məhlulunda saxlandıqda 
oksidləşdirici fermentlərin parçalanması və məhsulun tutqunlaş-
mamasıdır. Xammalın sulfit turşusu ilə işlənməsi əsasən süni qu-
rutmada, sulfit anhidridi ilə işlənməsi isə günəş altında qurutmada 
tətbiq olunur. 

---

187 
Qurutmanın texnoloji sxemi 
Yoxlama
Yuma
Sortlaşdırma
Çeşidləmə
Müxtəlif
növ
meyvə
və
giləmeyvələrin hazırlanması
Qurutma
Nəmliyin
bərabərləşdirilməsi
üçün
saxlanıb yetişdirmə
Sortlaşdırma
Maqnitdən
buraxma
Bükülmə
Saxlanma
Realizə
etmə

---

188 
Qurudulmada xammalın blanşirlənməsi (pörtmə) böyük əhə-
miyyət kəsb edir. Çünki bu əməliyyat məhsulun tutqunlaşmasına 
səbəb olan fermentləri parçalayır. Meyvələrin səthində xırda çatlar 
yaranmaqla, lət hissəsi bir qədər yumşalır və qurutma prosesi sü-
rətlənir. Bəzi hallarda xüsusi keyfiyyətli məhsul almaq üçün xam-
malın həm blanşirlənməsi, həm də sulfitləşdirilməsi aparılır. Ümu-
mi əməliyyatlardan başqa, emal olunan məhsulun növü və xam-
malın xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla qurutmaya xüsusi hazırlıq 
da aparılır.