Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

8.4. Assorti kompotlar 
Assorti kompotlar 20 addan çox istehsal olunur. 2-4 meyvə və 
giləmeyvənin qarışığından hazırlanır. Yaxşı olar ki, müxtəlif rəng-
li meyvələrdən istifadə olunsun. Bu kompotun xarici görünüşünü 
yaxşılaşdırır. Komponentlərin nisbəti müxtəlif ola bilir. Bununla 
belə bu, hər növ assorti üçün ciddi müəyyən olunur. 

---

211 
Yaxşı olar ki, assorti eyni vaxtda yetişən meyvə və giləmeyvə-
dən hazırlansın, hər bir növ üçün xammal adi kompotlarda olduğu 
kimi hazırlanır. Meyvə və giləmeyvələr müəyyən olunmuş reseptə 
uyğun bankalara yığılır və üzərinə isti şərbət tökülür. Şərbətin qa-
tılığı xammaldan asılı olaraq 40-60% olur. Məsələn, firəng üzü-
mü, albalı və qara qarağatdan (onlar 58, 30, 12% çəki nisbətlərin-
də götürülür) ibarət assortiyə 50%-li şərbət, qara qarağat və albalı 
(62:38%) assortisinə 60%-li; albalı və firəng üzümünə (60:40%) – 
40%-li şərbət əlavə edirlər. 
Əgər assortinin tərkibinə daxil olan xammalın yetişmə vaxtı 
uyğun gəlməzsə, onda əvvəlcə tez yetişən meyvə və giləmeyvə 
dondurma, yaxud 20%-li şəkər şərbəti ilə sterilizə olunur. Gec ye-
tişən xammal növü yetişdikdən sonra, onda yarımfabrikat olan əv-
vəlki banka açılaraq şərbəti götürülür və təzə meyvələr köhnələrlə 
birlikdə bankaya yığılarıb üzərinə 45%-li şərbət əlavə olunur. Ya-
rımfabrikatlardan götürülmüş şərbət şəkər əlavə edilməklə lazımi 
qatılığa çatdırılır və kompotlar üçün istifadə olunur. Bu proseslər 
başa çatdıqdan sonra bankaların ağzı bağlanıb sterilizə olunur. 
Assorti kompotlarının bir növü qarışıq kompotdur. Belə kom-
pot hazırlandıqda iri meyvələri (tumlu meyvələri, şaftalını, əriyi) 
hər tilinin uzunluğu 8-10 mm olan kiçik kublar şəklində doğrayır, 
xırda meyvələri isə (gilası, üzümü) bütöv halda konservləşdirirlər. 
Hazır məhsulun keyfiyyətinə təlabat.
Konserv sənayesi kom-
potların üç sortunu buraxır: əla, birinci və süfrə. Kompotları sort-
lara bölməyin əsasında aşağıdakı əsas göstəricilər durur: dadı, ətri, 
meyvələrin xarici görünüşü, onların konsistensiyası və rəngi, şər-
bətin keyfiyyəti. 
Mədəni və yabanı meyvə və giləmeyvələrdən alınan kompotla-
rın keyfiyyəti standartın tələblərinə cavab verməlidir. Hər bankaya 
rənginə, böyüklüyünə və formasına görə eyni olan həll bişməmiş 
meyvələr doldurulmalıdır. Bütöv və doğranmış meyvələrin qarışdı-
rılmasına icazə verilmir (resept əsasında hazırlanan bəzi assorti 
növlərindən başqa). Meyvə saplaqları tamamilə kənar edilməlidir. 
Şərbət şəffaf olmalı, rəngi meyvə lətinin rənginə uyğun gəlməlidir. 

---

212 
Kompotların keyfiyyəti sonuncu dəfə iki həftəlik saxlanmadan 
sonra müəyyən olunur. Bu müddətdə meyvə və şərbətdə olan şə-
kərin qatılığı bərabərləşir. Belə ki, şərbət meyvələrin toxumasına, 
meyvələrin şirəsi isə şərbətə keçir. Nəticədə kompotların xarici 
görünüşü və dadı yaxşılaşır. 
Kompotların keyfiyyətini müəyyən etdikdə meyvə və giləmey-
vələrin faiz nisbətləri nəzərə alınır. Çox vaxt bu 50, 55 yaxud 
60%-ə bərabər olur. Əla və birinci sort kompotların şərbətində qu-
ru maddənin miqdarı, süfrə kompot sortlarına nisbətən 2-3% yük-
sək olur. Bütün sort alma kompotlarında meyvənin kütləsinin ha-
zır məhsulun kütləsinə olan nisbəti 50% təşkil edir. 
Əla, birinci və süfrə kompot sortları üçün standartda müəyyən 
güzəştlər nəzərdə tutulur. Məsələn, qeyri-bərabər irilikdə olan 
meyvələrə əla sortda 10%, birinci sortda 30% yol verilir. Sortla-
rın heç birində kənar qarışıqların olmasına icazə verilmir. 
Kompotlar, eləcə də, bütün meyvə-giləmeyvə konservləri yaxşı 
havalanan quru anbarlarda 15-20
0
C temperaturda daha yaxşı sax-
lanır. Yüksək temperaturda saxlama meyvələrin yumşalmasına, 
vitaminlərin və rəng maddələrinin parçalanmasına səbəb olur. Bu 
həm də qalan mikrofloranın inkişaf etməsinə kömək göstərir və 
məhsulu xarab edir. Armud, şaftalı və ərik kompotlarında şərbət 
bulanır, armud meyvələri qızarır və çox saxlandıqda tutqunlaşır, 
onlarda metal təmi əmələ gəlir. Kompotların laklanmamış ağ tənə-
kə bankalarda yüksək temperaturda saxlanması məhsula qalayın 
keçməsini sürətləndirir. Kompotların donmasına da yol vermək 
olmaz, çünki onların donması meyvələrin konsistensiyasına mənfi 
təsir göstərir.