Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

9.6. Püre, pasta, sous və püreyəbənzər konservlər istehsalı 
Təzə meyvə giləmeyvələrdən hazır yaxud yarımfabrikat şəklin-
də müxtəlif püreyə bənzər məhsullar hazırlanır. Daha çox emal 
olunan meyvə-giləmeyvə püresidir. 
Meyvə-giləmeyvə püresi. Təzə yaxud sulfitləşdirilmiş meyvə-
lərin (giləmeyvələrin) qızdırılmasından və sürtgəcdən keçirilmə-
sindən alınan yumşaldılmış kütlədir. Meyvələrin tərkibində olan 
suda həll olmayan protopektin maddəsinin bir hissəsi qızdırıldıqda 
suda həll olan pektinə çevrilir və nəticədə meyvələrin toxumaları 
yumşalır, bu da onların sürtgəcdən keçməsini asanlaşdırır və tul-
lantıların miqdarını azaldır. Yüksək temperatur fermentlərin fəa-
liyyətdən düşməsinə səbəb olmaqla, aşı maddələrinin oksidləşmə-
sinə və pürenin rənginin qaralmasına mane olur. Bundan əlavə 
qızdırılma zamanı mikroorqanizmlər məhv olur. 
Pürenin təzə xammaldan hazırlanması daha məqsədə uyğundur. 
Çünki bu halda tərkibin lazımlı maddələri daha yaxşı saxlanır, 
meyvə və giləmeyvələrin bərk hissəcikləri sürtgəcdən keçirildikdə 
asanlıqla kənar olunur. Ona görə də püredən hazırlanan məhsullar 
yüksək qida dəyərinə malik olur. Meyvə-giləmeyvə püreləri yük-
sək turşuluğa malik olduğundan birbaşa qidada çox təsadüfi hal-
larda tətbiq olunur. Püre əsasən kisel, içliklər və povidlo hazırlan-
masında istifadə edilir. 
Meyvə-giləmeyvə püresinin çeşidi olduqca müxtəlifdir. Onu bü-
tün meyvə və giləmeyvə növlərindən hazırlayırlar. Ərik, heyva, ar-
mud, gavalı, şaftalı, qara qarağat və alma püresi daha çox yayılmış-
dır. Yabanı xammaldan da püre istehsalı inkişaf etdirilməkdədir. 
Xammala verilən tələb. Püre hazırlamaq üçün rayonlaşdırılmış 
sortlardan istifadə olunur. Xırda toxum yuvasına yaxud çəyirdəyə, 

---

235 
zərif qabığa və kobud lifli olmayan lətə malik meyvə və giləmey-
vələr yaxşı hesab olunur. Bu tələblərə cavab verməyən xammal-
dan istifadə olunarsa, sürtgəcdən keçirmədə xammalın çıxarı art-
mış olur. Yığılmış xammalın uzun müddətli saxlanması şəkərlərin 
miqdarının azalmasına və keyfiyyətin pisləşməsinə səbəb olur. 
Yuma. Emala daxil olan meyvə və giləmeyvə axan təmiz suda 
bütün çirklər tam kənar olunana qədər möhkəm yuyulur. Bu iş xü-
susi yuyucu maşınlarda aparılır. Yuyucu maşınlar emal olunan 
xammalın növü nəzərə alınmaqla seçilir. Yuma zamanı xammalın 
güclü mexaniki zədələnməsi yol verilməzdir. 
Yoxlama. Yaxşı yuyulmuş meyvə və giləmeyvələr qarışıqları 
və emala yaramayan xammalı kənar etmək üçün sortlaşdırıcı stola 
daxil edilir. Burada çirklənmiş, çürümüş, kiflənmiş, zərərvericilər-
lə zədələnmiş və s. meyvələr kənar edilir. Sortlaşdırılmış meyvə-
lər ikinci dəfə duş altında yuyulur. 
Pörtlətmə. Meyvə və giləmeyvələrin lətini yumşaltmaq və bərk 
hissələrdən (toxum, qabıq və s.) ayrılmasını asanlaşdırmaq, həmçinin 
də fermentləri parçalamaq üçün aparılır. Bu halda hazır məhsulun çı-
xımı yüksəlir, polifenolların oksidləşməsinin qarşısı alınır və proto-
pektinin hidrolizi nəticəsində püredə pektinin kütləsi artır. 
Meyvə və giləmeyvələrin pörtlədilməsi onların yumşaldılması ilə 
nəticələnir. Həddindən artıq qızdırılma rüpenin rənginin qaralmasına 
və məhsulun doymuş buxarla durulmasına səbəb olur. Meyvənin nö-
vü, sortu, yetişmə dərəcəsi və böyüklüyündən, eləcə də pörtlədici 
aparatın quruluşundan asılı olaraq, xammalın pörtlədilmə müddəti 
müəyyən olunur. Alma və armud 100
0
C temperaturda 15 dəqiqəyə, 
çəyirdəklilər isə 10 dəqiqəyə qədər emal olunur. 
Bəzi xammal növlərində suda bişirilmə tətbiq olunur. Mərsin, 
quş üzümü, zoğal, qara qarağat və firəng üzümü suda 90-100
0
C 
temperaturda 3-8 dəqiqə blanşirlənir. Suyun miqdarı giləmeyvənin 
kütləsinin 10-15%-i təşkil etməlidir. Davamsız lətli giləmeyvələr 
(cır mərsin, böyürtkən, çiyələk, moruq) blanşirlənmir. Pörtlətmə 
yaxud blanşirləmə prosesində xammalın bərabər surətdə bişməsi-
nə nail olunmalıdır. 

---

236 
Püre, pasta, sous və püreyə oxşar konservlər 
istehsalının texnologiy sxemi 
Yuma
Yoxlama
Sortlaşdırm
Püre
Finişirləmə
Süzgəcdən 
keçirmə
Pörtlətmə
Yuma
Sterilizə
etmə
Saxlama
Hazır məh-
sulun tərtibatı
Realizə
Doldurma
Qızdırma
Bişirmə
Souslar
hazırlan-
mış
şəkər-
lə
qarış-
dırma
Qab
və
qa
-
pağın
hazır
-
lanması
Pasta
Bişirm
Qatılaşdırıl
-
mış
pürelər
Hazırlanmış
şəkərlə 
qarışdırma
Bişirmə
Ədviyyat 
vurulması
Qarışdırmа 

---

237 
Sürtgəcdən keçirmə. Meyvə və giləmeyvələr pörtlədildikdən 
sonra xüsusi maşınlarda sürtgəcdən keçirilir. Bu zaman xırdalan-
mış meyvə-giləmeyvə kütləsi toxumdan, toxum yuvasından və qa-
bıqdan ayrılır. Bu məqsədlə meyvə və giləmeyvənin qızmış kütlə-
si, deşiklərinin diametri 0,7-1,5 mm olan ələkdən keçirilir. Çəyir-
dəkli meyvələri sürtgəcdən keçirdikdə onların çəyirdəkləri sınma-
malıdır. 
Qızdırma. Hazır məhsulun keyfiyyətini daha yaxşı saxlamaq 
üçün püre doldurulmazdan əvvəl iki gövdəli açıq qazanlarda qız-
dırılır. 
Doldurma və qapağın bağlanması. Sterilizə edilmiş püre hazır-
ladıqda məhsulun növündən asılı olaraq, onu müxtəlif qablara dol-
dururlar. Albalı, cır mərsin, quş üzümü və qara qarağatı yalnız şü-
şə qablara doldurur və laklanmış qapaqlarla bağlayırlar. Qalan növ 
püreləri həm şüşə, həm də laklanmış tənəkə qablara doldururlar. 
Qabların tutumu məhsulun istifadə istiqamətindən asılıdır. Belə ki, 
ticarət şəbəkələrinə realizə etmək üçün 1 litr, ictimai iaşə üçün 3 
litr, sənaye emalı üçün isə 10 litrlik butillərdən istifadə olunur. 
Püre qablara yalnız isti şəkildə doldurulur. 3 litrlik qablara dol-
durulduqda temperatur ən azı 85
0
C, 10 litr 95
0
C olmalıdır. Dol-
durmaq üçün istifadə olunan qablar uyğun yuma maşınlarda möh-
kəm yuyulur. Qapaqlar təmizlənir, xarici tərəfi yuxarı olmaqla tor 
üzərinə yığılır və yuyulur. 
Sterilizə etmə. Doldurulduqdan və qapaq bağlandıqdan sonra 
banka püre ilə avtoklavda 147 kPa (1,5 at) təzyiq altında sterilizə 
olunur (cədvəl 9.3). Turş xammaldan hazırlanan püre daha aşağı 
temperaturda (faktiki pasterizə olunur) və az vaxtda sterilizə olu-
nur. Sterilizə olunduqdan sonra məhsul avtoklavda 40
0
C tempera-
tura qədər soyudulur. Sonra banka və butillər yuyulur, xüsusi ma-
şınlarda qurudulur və hazır məhsul anbarlarına göndərilir. 
Püreni iri qablara, məsələn, 10 litrlik butillərə doldurduqda çox 
vaxt sterilizəsiz isti doldurma tətbiq olunur.
Bu halda püre 97
0
C temperatura qədər qızdırılır və əvvəlcədən 
buxarla möhkəm qızdırılmış butillərə doldurulur. Butillər qapaqla 

---

238 
bağlanır və taxta qutulara cərgə ilə yığılır. Sterilizə olunmuş püre 
hazır məhsul anbarlarında 0-20
0
C temperaturda və 75-80% nisbi 
rütubətdə saxlanır. Hazır məhsul anbarı yaxşı havalanmalıdır. 
Cədvəl 9.3
Meyvə-giləmeyvə püresinin sterilizə rejimi 
Pürenin növü 
Sterilizə müddəti, dəqiqə 
Sterilizə 
temperaturu, 
0
C
şüşə bankalar 
1-82-500 və 
tənəkə №13 
şüşə bankalar 
1-82-1000 
butillər 
1-82-3000
Ərik, heyva, albalı, 
şaftalı, gavalı, 
qarağat, gilas, alma
20-20-20
25-30-25
30-60-30
100
Mərsin, cır mərsin, 
böyürtkən, çiyələk, 
moruq
20-20-20
20-25-20
30-45-30
100
Zoğal, quş üzümü, 
firəng üzümü 
15-15-15
20-20-20
25-40-25
90 
Hazır məhsula verilən tələblər. Sterilizə olunmuş püre standarta 
uyğun olmalıdır. Püre xarici görünüşünə görə bircinsli, meyvə-gi-
ləmeyvə lətinin hissəcikləri olmayan, bərabər səviyyədə əzilmiş, 
lifsiz, saplaqsız, toxum, çəyirdək və qabıqsız olmalıdır. Bəzən ha-
zır məhsulda yalnız xırda giləmeyvələrin toxumlarının deyil, həm-
çinin armud və heyva pürelərində daşlı toxumaların olmasına ica-
zə verilir. Pürenin dadı, iyi və rəngi təbii, hazırlandığı meyvə-gilə-
meyvəyə məxsus yaxşı bilinən olmalıdır. 
Püre şüşə qablarda güclü işıqlanan anbarlarda saxlandıqda rən-
gi dəyişir. Hermetiklik pozulduqda mikrobioloji xarab olma, tənə-
kə bankaların və ya qapaqların lak örtüyü pozulduqda isə xüsusilə 
də yüksək turşuluqlu püredə kimyəvi bombaj müşahidə olunur. 
Xammalın məsarif norması. Meyvə və giləmeyvələrin texnoloji 
məsarif norması və icazə verilən qalıq və itkilər cədvəldə verilir 
(cədvəl 9.4).

---

239 
Cədvəl 9.4
Sterilizə olunmuş meyvə-giləmeyvə püresi istehsalında
xammalın texnoloji məsarif norması 
Xammalın növü 
Qalıq və 
itkilər
1 ton püreyə 
məsarif norması 
Püredə quru 
maddənin miqdarı 
(refraktometrə görə), 
%-lə az olmamaqla
Ərik
14
1163
13,0
Heyva
16
1191
11,0
Mərsin
14
1163
8,5
Albalı
18
1220
13,0
Cır mərsin
20
1250
8,5
Armud
13
1149
11,0
Böyürtkən
20
1250
10,0
Çiyələk
14
1163
8,5
Zoğal
27
1370
13,0
Quş üzümü (mərcanı)
15
1176
8,5
Firəng üzümü
20
1250
11,0
Moruq
20
1250
10,0
Şaftalı
17
1205
12,0
Gavalı
14
1163
12,0
Qaragilə
20
1250
8,5
Qara qarağat
20
1250
12,0
Alma
12
1136
11,0 
Cədvəldə hazır məhsulda quru maddənin lazım olan miqdarı da 
göstərilir.