Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
256 ONUNCU FƏSİL KONSERVLƏRİN KEYFİYYƏTİNİN QİYMƏTLƏNDİRİLMƏSİ 10.1. Konservlərin xarab olma səbəbləri və onun növləri Konservlər istehsal zamanı (sexdə) və anbarlarda saxlandıqda xarab ola bilər. Sex çıxdaşının əsas növləri ağzı kip bağlanmamış və ya artıq dərəcədə deformasiya etmiş (yəni normal şəklini dəyiş- miş) bankalardır. Çıxdaş edilən bankaların ağzını açırlar. Daxilin- dəki məhsul hələ sterilizə edilməmişsə, onu yeni qaba doldurub ağzını bağlayır və sterilizə edirlər. Məhsulun pis keyfiyyətliliyi sterilizədən sonra müəyyən edilmişsə, sterilizə prosesində qızdırı- larkən məhsulun konsistensiyasının dəyişdiyini nəzərə alaraq, on- dan meyvə püresi, tərəvəz püresi kimi konservlər hazırlamaq üçün istifadə edirlər. Sexdə çıxdaş edilən bankaların konservi dərhal emal edilməlidir ki, onda mikroorqanizmlər artıb çoxala bilməsin. Çünki onlar məhsulu yararsız hala sala bilər. Konserv bankalarının anbar çıxdaşının ən çox yayılmış növü bombaj , yəni bankaların hər iki başının və ya bir başının qabarıb şişməsidir. Bombaj çox vaxt məhsulun mikroorqanizmlər tərəfin- dən parçalanmasında əmələ gələn qazların təsirindən baş verir. Bombajın bu növünə mikrobioloji bombaj deyilir. O, qabın kipli- yinin pozulması və sterilizə prosesinin düzgün aparılmaması nəti- cəsində, habelə kifayət qədər təzə xammaldan istifadə edilmədik- də, məhsulun emalı istehsalatda çox ləngidikdə və ya işin sanitari- ya rejimi pozulduqda baş verir. Bundan əlavə kimyəvi və ya hidrogen bombajı da ola bilər. Be- lə bombaj növü konserv yığılan tənəkənin korroziyası nəticəsində baş verir. Belə hallarda metal (qalay və ya dəmir) məhlula keəçə- rək hidrogen çıxarır. Əmələ gələn hidrogen qazı bankanın qabarıb şişməsinə səbəb olur. Bombajlı bankalarda mikroorqanizmlərin buraxdığı toksinlər, 257 habelə zülali maddələrin parçalanması nəticəsində əmələ gələn zə- hərli məhsullar ola bilər. Kimyəvi bombajda məhsulda insanın səh- həti üçün təhlükəli ola biləcək miqdarda ağır metalların duzları top- lanır. Buna görə də bombajlı bankalardan çıxarılan məhsullar bir qayda olaraq məhv edilməli və ya onlardan bir qida kimi deyil, an- caq texniki məqsədlər üçün istifadə olunmalıdır. Yalnız bəzi hallar- da səhiyyə müəssisələrinin xüsusi icazəsi ilə kimyəvi bombaj ban- kalarından boşaldılan məhsuldan qida üçün istifadə etmək olar. Bombajın bir növü də fiziki bombajdır. O, çox vaxt müvəqqəti xarakter daşıyır. Sterilizə zamanı əmələ gələn fiziki bombaj nor- mal sayılır. Məhsulun donması və ya bankanın həddindən artıq doldurulması nəticəsində əmələ gələn fiziki bombaj arzu edilməz- dir. Lakin bu hallarda da bankanın kipliyi pozulmamışsa, onun da- xilindəki məhsul qida üçün yarayır. Anbarda saxlanma zamanı üzə çıxarılan aşağıdakı çıxdaş növ- ləri də qeyd edilməlidir: a) sterilizədən sonra düzgün soyudulmaması və ya hazır məh- sulun rütubətli anbarlarda saxlanması nəticəsində üzərində pas əmələ gəlmiş bankalar; b) kipliyi pozulmuş yerlərdən sızan bankalar; v) düzgün qablaşdırılmaması nəticəsində və ya bankanın kipli- yinin pozulması ilə əlaqədar olaraq, çəkisi normal dərəcədən yün- gül olan bankalar; q) başları içəriyə basıldıqda səs çıxaran (şax-şaxlı) bankalar. İçəriyə basıldıqda başları səs çıxaran bankalar xarici görünüşcə bombajlı bankalara oxşayır, lakin əl ilə azca basdıqda bankaların başları öz normal yerini tutur, əli çəkdikdə onlar yenə də şişir. Bankaların başının qabarması çox vaxt ondan irəli gəlir ki, məhsu- lu qablara, konservlərin saxlandığı temperaturdan çox aşağı tem- peraturda doldururlar. Buna görə də bankada qalan hava genişlə- nib, onun başlarının bir qədər şişməsinə səbəb olur. Belə konserv- lər qida üçün yararlı olsa da bankaların xarici görünüşü baxımın- dan cəlbedici olmur. Səthi turşuma qaz əmələ gətirməyən termofil bakteriyalarının inkişafı nəticəsində baş verir. Onlar konserv məhsuluna istehsalın 258 sanitar norma və qaydaları pozulduqda düşürlər. Onların həyat fəaliyyəti nəticəsində məhsula turş dad verən süd turşusu əmələ gəlir. Əsasən aşağı turşuluqlu konservlərdə (təbii tərəvəz, tərəvəz şirələri, uşaq və pəhriz məqsədləri üçün) müşahidə olunur. Qida üçün yararsızdır. Qapağın batması şüşə bankaları sterilizə etdikdə daxildəki təz- yiqə qarşı avtoklavda yaradılan təzyiqin artıq olması nəticəsində baş verir. Əgər bankanın hermetikliyi pozulmamışsa konservlər qida üçün yararlıdır. Konservlərin Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|