Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

9.7.3. Bəzi üzüm məhsullarının dad və enerji dəyəri 
Məhsulun enerji dəyəri tərkibində olan sulu karbonların, yağların 
və zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur. Bu maddələrin miqdarına 
görə üzüm, digər meyvə-giləmeyvələr arasında başlıca yerlərdən bi-
rini tutur. 100 q üzüm orta hesabla 0,72 q zülal, 6,5 q sulu karbon və 
0,3 q yağlara malik olub, bu 75 kkal enerjiyə ekvivalentdir. 
Üzümdə zülalların miqdarı, alma, armud, albalı və gavalıya 
nisbətən 3 dəfə çoxdur. Tərkibində olan sulu karbonlara görə 
üzüm yalnız banandan geri qalır. 
Məhsulun bioloji dəyəri mineral duzlar, mikroelementlər, vita-
minlər, dad maddələri və digər fizioloji fəal birləşmələrlə müəy-
yən olunur. 
Kalsium, kalium, dəmir, fosfor və maqneziumun yüksək miq-
darı üzümü mineral maddələrin yararlı toplusuna malik meyvələr 
sırasına daxil edir. Orqanizmdə quruluş və qan yaradan material 
kimi onun rolu əvəzsizdir. Üzümdə fizioloji proseslərin sürətlən-
dirici və nizamlayıcısı kimi qiymətli xüsusiyyətə malik mikroele-
mentlərdən - xrom, sink, vanadium, kobalt, nikel və rubidium da 
tapılır. 1 kq üzümdə sutkalıq tələb olunma kalsiumun yarısı, fos-
fatlar, kalium və dəmirin 80%-i olmaqla mikroelementlərin miq-
darı sutkalıq tələbata uyğundur. Təzə üzüm vitaminlərlə də zən-
gindir. 1 kq üzümdə olan PP vitamini həmin vitaminə sutkalıq tə-
ləbatın 20%-i, B
5
vitamininin 15-20%-i, pirodoksinin-33%, me-
zoinozitin-80%, C vitamininin 100%-i ödəyir. 
Aşağıdakı cədvəldə təzə üzümdə olan əsas enerji komponentlə-
rinin miqdarı verilir (cədvəl 9.5). 
Cədvəl 9.5. 
Üzümün enerji komponentləri 
Komponentlərin adı Kütləyə görə %-lə
Kkal/kq
Kc/kq
Sulu karbonlar 
18,0
738
2700
Lipidlər 
0,3
28,2
114
Zülallar+amin turşular
0,6
31,8
90
Turşular 
0,75
30, 8
112,5
Cəmi: 
828,8
3016,5

---

252 
1 kq üzümdən şirə çıxımı orta hesabla 75% (750 ml) təşkil edir. 
Üzümün 25%-i 250 qr cecə şəklində qalır. Bu 250 qramda 1 kq 
cecədə orta hesabla 70 q şəkər olması hesabı ilə 17, 5 q şəkər 
olub, şirə alınmasında baş verən əsas itkini təşkil edir. Enerji 
komponentlərinin uyğun dəyişməsi aşağıdakı cədvəldə verilir 
(cədvəl 9.6).
Cədvəl 9.6 
Üzüm şirəsinin enerji komponentləri 
Komponentlərin adı 
Kütlədə miqdarı, 
q/750 ml 
Kkal/750 ml 
Kc/750 ml 
Sulu karbonlar 
162,5 
666,2 
2437,5 
Lipidlər 
Zülallar+ amin turşular 
0,9 
1,77 
- 
Turşular 
5,6 
22,9 
84 
Cəmi: 
690,9 
2535,0 
Beləliklə, üzümdən şirəyə keçdikdə enerji ehtiyatında itki 
aşağıdakı kimi olur. 
828,8-690,9=137,9 kkal/17%. 
Vakuum altında qatılaşdırılmış şirə istehsalı prosesində, 
şəkərin 5 qat qatılaşması baş verir. Lakin bu halda turşuların itkisi 
orta hesabla 45% təşkil edir (cədvəl 9.7). 
Cədvəl 9.7 
Vakuum şirəsinin enerji komponentləri 
Komponentlərin adı Kütlədə miqdarı 
1/150 ml 
Kkal/150 ml 
Kc/150 ml 
Sulu karbonlar 
162,5 
666,2 
2437,5 
Lipidlər 
Zülallar+amin turşular
0,9 
1,77 
13,5 
Turşular 
3,1 
12,7 
46,5 
Cəmi: 
680,7 
2497,5 

---

253 
Deməli, vakuum şirə istehsalında şəkər və turşu hesabına itki 
pula çevirdikdə 1 kq üzümə 6,68 qəp., yaxud 1 tona 66,8 manat 
28,5% təşkil edir. 
Üzümdən vakuum şirəyə keçdikdə enerji ehtiyatının itkisi belə 
olur: 
828,8-680,7=148,1 kkal/18%. 
Rektifikasiya olunmuş üzüm şirəsi, üzüm şəkəri istehsalında, 
əvvəlcə turşuluq aşağı salınmalı və digər komponentlərdən 
təmizlənmə aparılmalıdır. Avropa İqtisadi Birliyinin müəyyən 
etməsinə görə belə şəkərin 1 kq-da turşuluq 1 qr-dan artıq 
olmamalıdır. Duruldulmuş şirənin qatılaşdırılması təqribən 5 dəfə 
aparılır (cədvəl 9.8).
Cədvəl 9.8 
Üzüm şəkərinin enerji komponentləri 
Komponentlərin adı 
Kütlədə miqdarı 
q/150 ml 
Kkal/150 ml 
Kc/150 ml 
Sulu karbonlar 
162,5 
666,2 
2437,5 
Lipidlər 
Zülallar+amin turşular
0,9 
1,77 
13,5 
Turşular 
1,16 
0,66 
2,4 
Cəmi: 
668,63 
2453,4 
Üzümdən üzüm şəkəri alındıqda enerji ehtiyatına aşağıdakı 
itki olur: 
828,2-668,63+ 160,2 kkal/19%. 
Mövuc istehsalı prosesində, üzüm başlanğıcı kütləsinin 65-
70%-i itirir. Bu zaman 1 kq üzümdən 0,35-0,3 kq mövüc alın-
maqla təqribən 3 dəfə qatılaşma gedir (cədvəl 9.9). 

---

254 
Cədvəl 9.9 
Mövücün enerji komponentləri 
Komponentlərin adı 
Kütlədə miqdarı 
q/333 q 
Kkal/333 q 
Kc/333q 
Sulu karbonlar 
180 
738 
2700 
Lipidlər 
3 
28,2 
114 
Zülallar+ amin turşular
6 
31,8 
90 
Turşular 
7,5 
30,8 
112,5 
Cəmi: 
828,8 
3016,5 
Üzüm giləsi yalnız tərkibində olan şəkər və turşuların miqdarı-
na görə deyil, az miqdarda tapılan digər komponentlərə görə də 
qiymətlidir. Belə komponentlərə vitaminlər, mineral maddələr və 
aminturşular aiddir. Üzüm emalı prosesində həmin birləşmələr 
xeyli dəyişikliyə uğrayır və nəticədə onların itməsi baş verir.
Məlum olmuşdur ki, 1 kq üzüm şirəyə emal olunduqda 33-37% 
“B” qrup vitaminlər, 32% “C” vitamini, 20-50% mineral maddə-
lər, 95% aminturşular (56% əvəz olunmaz) itir. Vakuum şirəsi 
emal olunduqda isə 78-88% “B” qrup vitaminlər, 83% “C” vita-
mini, 37-89% mineral maddələr, 97% amin turşuların itkisi baş 
verir. Üzümdən yeyinti məhsulları alınmasının mövcud texnoloji 
sxemləri, cecənin ayrılması (25%), kimyəvi fiziki amillərdən isti-
fadə etməklə durultma və sabitləşdirmə ilə əlaqədar enerji və bio-
loji dəyərdə itkiyə səbəb olur. Belə ki, üzüm şirəsini bentonitlə iş-
lədikdə vitaminlər, həmçinin də zülal və pektin maddələrinin itkisi 
getməklə, nəticədə yalnız onların qida dəyəri deyil, həm də dad 
keyfiyyəti aşağı düşür. 
Şirələrin sulfidləşdirilməsi - sulfidsizləşdirilməsi, orqanizmdə 
sulu karbonların mənimsənilməsini sürətləndirən əsas “B” qrup 
vitaminlərin parçalanmasına səbəb olur.
Yuxarıdakılardan göründüyü kimi, üzüm yalnız təzə halda qə-
bul olunduqda enerji və bioloji qiymətli maddələr maksimum isti-
fadə olunur. Buradan belə nəticəyə gəlmək olur ki, üzüm əsasında 
yeyinti məhsulları istehsalının texnologiyası, gilənin bütün quru-

---

255 
luş elementlərini saxlamaqla, onun tamamilə qalıqsız emalına 
əsaslanmalıdır. 
Üzümün qida və dad xüsusiyyəti ilə bərabər müalicəvi əhəmiy-
yəti də böyükdür. Üzüm şirəsindəki asan mənimsənilən qlükoza 
və fruktoza ürək əzələsi üçün lazımdır. Bu oksigenin daha çox 
mənimsənilməsinə və xəstəlik törədə biləcək bir sıra yoluxucu 
bakteriyaları məhv etmək qabiliyyətinə malikdir. Şirənin üzvi tur-
şuları yoluxucu bakteriyaları məhv etməsinə görə qlükozadan da-
ha güclüdür. Onlar orqanizmdəki turşu-qələvi müvazinətinin nor-
mal saxlanmasına kömək edir.
Üzvi turşuların yaratdığı duzlar orqanizmdə yanaraq karbonat-
lar əmələ gətirir. Ona görə də üzüm şirəsi turş dada malik olsa da 
fizioloji baxımdan qələviləşdirmə təsirli maddədir. 
Üzümdə olan pektin maddələri pıxtalaşma qabiliyyətli olmaqla, 
babasil xəstəliyi əleyhinə müalicəvi xassəyə malikdir.
Üzümün fizioloji və pəhriz təsirli olması uşaqlara, idmançılara 
daha çox lazım olmaqla, xəstəlikdən sonra orqanizmin qüvvəsinin 
bərpa edilməsində çox xeyirlidir.