üst səthində tutqunlaşma havası çıxarılmayan
bankalarda məhsulun üst boş hissəsində qalan hava oksigeni ilə 2-
3 sm qalınlığında, üst qatın oksidləşməsi baş verir. Açıq rəngə
malik konservlərdə (yunan qabağından kürü, nahar konservlərinin
bəzi növləri, uşaq və pəhriz üçün qidalar) bu proses baş verir. Belə
konservlər qida üçün yararlı olur.
Bankanın
orta hissəsində tutqunlaşma konservlər çox tədri-
cən soyudulduqda baş verir. Tutqunlaşan hissəni ayıraraq, yerdə
qalan kütləni yemək üçün istifadə etmək olar.
Bankada olan
bütün kütlənin tutqunlaşması açıq rəngli kon-
servlərin uzun müddət yüksək temperaturda sterilizəsi zamanı me-
lanoidinlər əmələ gəlməsi ilə əlaqədardır. Konservlərin 30
0
S-dən
yüksək temperaturda saxlanmasında da tutqunlaşma əmələ gələ
bilir. Belə konservlər yeməyə yararlı olur.
Konservlərin üstündə qara xal metalla sulfit birləşmələrinin
qarşılıqlı təsirindən qalay sulfit yaxud dəmir sulfit hissəciklərinin
əmələ gəlməsi ilə əlaqədar olaraq meydana gəlir. Yaşıl noxudda,
nahar və digər konservlərdə təsadüf olunur. Yeməyə yararlıdır.
10.2. Konservlərin sterilizə və pasterizə edilməsi Konservlər istehsalında əsas əməliyyat sterilizə, daha doğrusu
biokimvəvi proseslərin dayandırılması və mikqoorqanizmlərin
məhv edilməsi üçün isti işlən-mədir. Meyvə-tərəvəz konservlərini
müxtəlif temperaturlarda sterilizə etmək olar. Bu əsasən onların
turşuluğundan asılıdır. Turş məhsulları, əsasəndə şirəsində pH
259
4,5-dən az olanları 100
0
C yaxın temperaturda sterilizə etmək
kifayətdir. Belə temperaturda işləmə pasterizə adlanır. Turş
olmayan tərəvəzlərin sterilizəsi 110-120
0
C-də aparılır. Sterilizə
müddəti məhsulun konsistensiyasından, qabın tutumu və tipindən,
mikrooqranizmlərin yoluxma səviyyəsindən asılıdır.
