Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Ayr
ı
-ayr
ı
 xammal növl
ə
rinin haz
ı
rlanmas
ı
. 
Ə
rik
. 35 mm-ə qə-
dər böyüklükdə meyvələr bütöv bişirilir. Şəkərin qabıqdan daxilə 
daha yaxşı nüfuz etməsini təmin etmək üçün qabığı deşdəkləyir-
lər. 35 mm-dən iri meyvələrin çəyirdəyi çıxarılır və onlar yarıya 
bölünür.
Heyva, armud, alma
. Meyvə saplağından, toxum yuvasından, 
ləçəyindən və qabığından təmizlənir. İri meyvələr yarıya, yaxud 
dilimlərə bölünür, qaynar suda yaxud şəkər şərbətində pörtülür. 
Dilimlərin tutqunlaşmasının qarşısını almaq üçün bişirməyə qədər 
onları 0,5-1%-li limon turşusu məhlulunda saxlayırlar. Pörtmə 
müddəti fərqli olub, bitkidən, sortdan və yetişmə dərəcəsindən ası-
lıdır. Heyva yumşalana qədər blanşirlənir (pörtülür), armud suda 
5-10 dəqiqə yaxud 5-10%-li şəkər şərbətində 7 dəqiqə 90-100
0
C-
də, alma qaynar suda 5 dəqiqə pörtülür. Əgər alma meyvələri həll 
bişirsə, onları 4-6 dəqiqə 30%-li şəkər şərbətində 80-95
0
C-də pör-
türlər. Almanın xırda meyvəli sortları qaynar suda blanşirlənir, 
sonra deşdəklənir.
Alça, gaval
ı
, göy
ə
m
. Meyvə saplağından təmizlənir və 80-
85
0
C-də suda 5 dəqiqə müddətində pörtülərək deşdəklənir. 25%-li 
şəkər şərbətində 80-85
0
C temperaturda pörtmək olar. Gavalının iri 
meyvələri bir tərəfdən çəyirdəyə qədər bölünə bilər.
Sulfitləşdirilmiş yarımfabrikatlar sulfitsizləşdirilir, təzə dondu-
rulmuşların birbaşa cem bişirmədən əvvəl donu açılır.

---

263 
Cemin bişirilməsi
. Mürəbbə üçün olan xammalla müqayisədə 
cem üçün olan xammala daha ciddi tələblər qoyulur. Meyvə-gilə-
meyvə bitkilərinin heç də bütün sortları cem alınması üçün yararlı 
deyildir. Ən yaxşı meyvə-giləmeyvələr 1% pektinəvə azı 1% üzvi 
turşulara malik olanlar hesab olunur. Xammalın cem üçün yararlığı 
onun jeleləyici xüsusiyyətinin müəyyən edilməsi ilə aşkar olunur.
Cem üçün yalnız birqat bişirmə tətbiq olunur. Xammal quru 
maddələrin aşağıdakı kütlə payına qədər qaynadılır: pasterizə olun-
mamış cemdə – 72%, pasterizə olunmuşda – 68% (şəkil 10.2). 
1 
2 
3 
4