Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Şəkil 10.2.
Hazır cem nümunələri 
1-şirəli çiyələk cemi; 2-çiyələk və qırmızı qarağat cemi;
3-cem assorti; 4- çiyələk cemi 
Tumlu bitkilərin hazırlanmış meyvələri bişirmə aparatlarına 
doldurulur və kütləsinin 10-15%-i miqdarında üzərinə su əlavə 
olunaraq bişirilir: alma və armud – 10-15 dəqiqə, heyva – meyvə-
lərin yumşalmasına qədər. Sonra tələb olunan miqdarda 70-75%-li 
şəkər şərbəti yaxud şəkər tozu əlavə olunaraq hazır olana qədər bi-
şirilir. Moruq, böyürtkən, üvəz, çiyələk kimi giləmeyvələr hazır-
landıqdan sonra dərhal qaynayan 70%-li şəkər şərbətinə salınır və 

---

264 
hazır olana qədər bişirilir. Əgər əvvəlcədən şirədə aparılan təhlil 
nəticəsində xammalda pektinin az olduğu məlum olarsa, bişmənin 
sonuna 5-10 dəqiqə qalmış onun üzərinə lazım olan miqdarda jele-
ləşdirici şirə, yaxud pektin konsentratının məhlulu əlavə olunur. 
Uzun müddətli isti ilə işləmə pektini parçalayır və onun jeleə-
mələgətirmək xüsusiyyətini zəiflədir. Məhsulun qarışdırılması je-
lenin strukturunu pozur, lakin bişirilmədə qarışdırılma dayandırıl-
dıqda o, bərpa olunur. Əgər məhsul bişirilmədən sonra qarışdırı-
larsa, jelenin quruluşu və jeleşəkilli konsistensiya dağılır.
Jejeləşdirici şirə alma, heyva və digər yüksək pektin maddələri-
nə malik olan meyvələrdən alınır və əsas xammalın kütləsinin 
15%-dən çox olmamaqla onun üzərinə əlavə olunur (şəkil 10.3).
1 
2 
Şəkil 10.3.
Hazır jele nümunələri 
1-qırmızı qarağat jelesi; 2-moruq jelesi 
Pektin konsentrat
ı
 m
ə
hlulu
1 hissə quru pektin tozu ilə 5 hissə 
şəkərin qarışdırılması ilə hazırlanır. Sonra qarışıq 20 hissə suda 
həll edilir, 5-6 saat saxlanır, tənzifdən yaxud zərif kapron tordan 
süzülür.
Gavalı, alça, albalı meyvələri bişirmə aparatlarına doldurulur, 
üzərinə su əlavə olunur (kütlənin 10-15%-i miqdarında) və 3-5 də-
qiqə bişirilir. Sonra 15 dəqiqə müddətində 70-75%-li şəkər şərbə-
ti, yaxud şəkər tozu əlavə olunaraq bişirilmə davam etdirilir. Bişir-
mənin sonuna qədər jeleləşdirici şirə əlavə olunur.
Ərik, şaftalı, portağal və narıngidən cem əvvəlcədən pörtülmüş 
xammalın 10%-li şəkər şərbətində bişirilməsindən alınır.

---

265 
Ərik və şaftalı 5-7 dəqiqə 85
0
C-də, portağal və narıngi dilimləri 
15 dəqiqə 85-90
0
C-də pörtülür. Bundan sonra 70-75%-li şəkər şər-
bəti yaxud şəkər tozu əlavə olunur və hazır olana qədər bişirilir.
Cemin hazırlanması üzrə bütün əməliyyatlar sürətlə yerinə ye-
tirilir ki, pektinin parçalanmasına imkan verilməsin. Ev şəraitində 
bişirmə əvvəldən güclü od üstündə yerinə yetirilir ki, pektini par-
çalayan fermentlər inaktivasiya olunsun.
Cemin hazır olmasını onun qaşıqdan axmasına görə müəyyən 
edirlər. Əgər cem damcılarla axırsa bişirmə davam etdirilir. Hazır 
cem qaşıqdan «zərif saplarla» axır. 
Cem damlasını boşqaba qoyub bərkiməsini gözləyirlər. Hazır 
cemin səthi kələ-kötürləşir.
Cemin hazır olmasını müəyyən etmək üçün ən yaxşı üsul texni-
ki termometrdən istifadə olunmasıdır. Əgər cemi pasterizə edib 
hermetik bağlamaq istəyiriksə, o zaman bişirmə kütlənin tempera-
turu 104-105
0
C olduqda dayandırılır. Hazır cem isti şəkildə dərhal 
steril bankada yayılır, pasterizə olunur və ağzı bağlanır. Əgər cem 
soyuq şəkildə (pasterizəsiz) doldurulursa, o zaman bişirmə kütlə-
nin 106,5-107,0
0
C temperaturunda dayandırılır.
Sulfitləşdirilmiş xammaldan cem bişirildikdə əvvəlcə onu qay-
nayana qədər sulfitsizləşdirirlər (sulfit anhidridinin miqdarı 0,02% 
olanadək), sonra təzə xammalda olduğu kimi bişirirlər.