266
ləşdirilmiş kütlədə bərabər səviyyədə yayılmalıdır. Konfityurun
konsistensiyası cemə nisbətən daha sıxdır. Ona görə də konfityur-
lar mütləq pektin məhlulu, vanilin, qida turşuları əlavə olunmaqla
hazırlanır.
Pektin
məhlulu quru pektindən, yaxud pektin konsentratından
hazırlanır. 1 hissə quru pektin 3 hissə şəkərlə qarışdırılır, 16 hissə
su əlavə olunur və pektinin tam həll olunaraq bircinsli kütlə alın-
masınadək qarışdırılır. 5-6 saat saxlanır, süzülür, xammal əlavə
olunur. 1%-li pektin məhlulunun miqdarı xammalda pektinin miq-
darından və onun jeleləşmə xüsusiyyətindən asılıdır.
Xammalın hazırlanma texnologiyası və konfityurun bişirilməsi
demək olar ki, cemin texnologiyasından fərqlənmir. Lakin konfit-
yur bişirildikdə bişirilən kütlənin
quru maddələrin kütlə faizi
50%-ə çatdıqda onun üzərinə tələb olunan miqdarda pektin məh-
lulu əlavə olunur, sonra isə 50%-li
limon yaxud şərab turşusu
məhlulu əlavə olunur. Turşu elə miqdarda əlavə olunur ki, hazır
məhsulun turşuluğu 0,8-1,3% olsun. Albalı və əncirdən konfityur
hazırlandıqda bişirmənin sonunda vanilin (1 ton məhsula 15 qram)
əlavə olunur.
Bişirmədə xammala limon turşusunun əlavə olunması saxaro-
zanın tədricən hidroliz olunmasına (30-40%-ə
qədəri qlükoza və
fruktozaya çevrilir) və məhsulun şəkərləşməməsinə səbəb olur. Bu
məqsədlə saxarozanın bir hissəsini qlükozaya malik patka ilə əvəz
edirlər. Mürəbbə və cem şərbətdə quru maddələrin miqdarı 60%
olduqda da şəkərləşmir, belə halda onlar qıcqırmasın deyə pasteri-
zə olunur və hermetik bağlanır.
Cem, konfityur və povidlo mürəbbədən fərqli olaraq jeleşəkilli
konsistensiyaya malik olmalıdır. Jeleləşmə turşu və şəkər iştirakı
ilə pektinin hesabına baş verir. Ən yaxşı jeleşəkilli konsistensiya
turşu və pektinin 1% və şəkər 65% qatılığında alınır. Jele əmələ
gətirmək xüsusiyyəti pektinin özünün jeleləşməsindən asılı olub,
bir çox meyvə və giləmeyvələrdə bu xüsusiyyət yüksəkdir. Əgər
bu xüsusiyyət kifayət qədər olmazsa xammala jeleləşdirici şirə ya-
xud pektin məhlulu əlavə olunur.
267
Povidlo
– meyvə, giləmeyvə yaxud
meyvə-giləmeyvə püresi
şəkərlə bişirilməklə alınan məhsuldur (şəkil 10.5). Povidlonun
konsistensiyası jeleşəkilli, dadı turşaşirindir. Ona görə də povidlo
turş olmayan və zəif jeleləşən xammaldan emal olunduqda ona qi-
da pektini, limon yaxud şərab turşusu əlavə olunur.
1
2
Dostları ilə paylaş: