Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

10.3.4. Mürəbbədə meyvənin miqdarının təyini 
Standartlarda (DÖST 7061-70) ayrı-ayrı meyvələrin tərkibin-
dəki meyvənin miqdarı normalaşdırılır. Ona görə mürəbbənin 
keyfiyyəti yoxlanarkən meyvənin fazilə miqdarı müəyyən edilmə-
lidir.

---

269 
Lavazimatlar.
200-500 ml-lik çini fincan, diametri 1 sm və 
gözcüklərinin ölçüsü 2,5-3,0 mm olan sim ələk,su hamamı, texni-
ki tərəzi. 
İşin gedişi.
Götürülmüş orta nümunədən yaxşı qarışdırmaq şər-
tilə 200 q çəkib su hamamında 60
0
C-yə qədər qızdırırıq. Çini fin-
canın kütləsini təyin edib mürəbbənin mətini ələkdən fincana 5 
dəq ərzində süzürük. Mürəbbə mətinin kütləsini təyin edib 100-ə 
vurmalı və mürəbbənin ümumi kütləsinə bölməklə mətin faizlə 
miqdarını tapırıq. 
Mürəbbənin çeşidindən asılı olaraq meyvənin miqdarı 45-55% 
olmalıdır.
10.4. Meyvə-giləmeyvə kompotlarının hazırlanması 
Kompotlar meyvə yaxud giləmeyvələrin şəkər şərbətində isti 
sterilizə ilə konservləşdirilməsindən hazırlanır. Bəzən onları mey-
və və giləmeyvələrin qarışığından hazırlayırlar ki, bu zaman onlar 
assorti adlanır.
Kompot istehsalında xammala xüsusi tələblər qoyulur. Meyvə 
və giləmeyvələr yüksək dad və ətir keyfiyyətinə malik olmalı, ki-
fayət qədər iri, parlaq və bərabər şəkildə rənglənmiş olmalıdır. İsti 
işlənmə və saxlanmada kompotlar şəklini dəyişməməli, meyvələr 
həll olmamalı və onların rəngi pisləşməməlidir. Çəyirdəkli mey-
vələrdə çəyirdək, tumlu meyvələrdə isə toxum yuvası böyük ol-
mamalı, çəyirdəklər lətdən asanlıqla ayrılmalı, həmçinin tumlula-
rın qabığı çox kobud olmamalıdır.
Kompot hazırlamaq üçün laboratoriyada alma, armud, albalı, 
gilas, şaftalı, ərik, üzüm, çiyələk, moruqdan istifadə olunması töv-
siyə edilir. 
Tapşırıq.
Müxtəlif növ və sort meyvə və giləmeyvə xammalın-
dan istifadə etməklə kompotların bir növünün hazırlanması. Qa-
lıqların miqdarının hesablanması. Sonrakı dərslərdə həmin kom-
potun dequstasiya qiymətləndirilməsinin aparılması. 
Kompotların hazırlanması aşağıdakı texnoloji əməliyyatlardan 
ibarətdir: sortlaşdırma, çeşidləmə, yuma, təmizləmə, çəyirdəyin və 

---

270 
toxum yuvasının kənar edilməsi (əgər lazımdırsa), blanşirləmə, 
doldurma, şərbət əlavə olunması, ağzının bağlanması və sterilizə. 
Xammal hazırlandıqda xammalın ümumi kütləsindən qalıqların 
miqdarı (faizlə) hesablanır və əsas texnoloji göstəricilərdən biri 
hesab olunur. Blanşirləmədə xammalın turşuluğu nə qədər yüksək 
olarsa, onun bir o qədər tez bişməsi baş verir. Ona görə yüksək 
turşuluğa malik adi Antonovka alma sortunu 4-6 dəqiqə müddə-
tində 80-85
0
C temperatura malik suda blanşirləyirlər, az turşuluq-
lu almalar isə 5-6 dəqiqə qaynar suda blanşirlənir. Blanşirlənmə 
suyuna 0,1% limon yaxud şərab turşusu əlavə olunması tövsiyə 
edilir. Çünki bu açıq rəngli meyvələri tutqunlaşmaqdan qoruyur. 
Üzüm, moruq, çiyələk, gilas, albalı və əriyi blanşirləmirlər. Şaftalı 
və gavalının isə 2-3%-li qələvi məhlulunda blanşirlənməsi aparı-
lır: birincidə qabıq və qopmalar kənar edilir, ikincidə qabıqda çox-
lu sayda xırda çatlar əmələ gəlir. Qələvi məhlulunda blanşirləmə-
dən sonra xammal möhkəm yuyulur.
Şəkər şərbətinin qatılığı xammalın xüsusiyyətlərinə uyğun (əsasən 
turşuluğuna) 30-60% həddində müəyyən olunur. Üzüm, xırda mey-
vəli Orta Asiya ərikləri, Vengerka gavalısı üçün 30%-li; alma, ar-
mud, gilas 35%-li; heyva, şaftalı 1%-li; moruq, çiyələk, albalı, alça, 
zoğal 60%-li və bir qədər çox şərbətdən istifadə olunur. Şərbət hazır-
lamaq üçün blanşirləmə suyundan istifadə olunmalıdır. Şərbət hazır-
lanmasına dair məlumatlar cədvəldə verilir (cədvəl 10.1). 
Cədvəl 10.1 
Şəkər şərbətinin hazırlanması üçün məlumatlar 
Şərbətin 
qatılığı, 
% 
1000 q şərbətə 
gedir, q 
1000 ml suya 
şəkər götürülür, 
q 
Şərbətalı
nır, q 
d=
Qaynamatem
peraturu, 
0
C 
su 
şəkər 
30 
700 
300 
429 
1266 
1,129 
101,0 
35 
650 
350 
538 
1334 
1,153 
101,2 
40 
600 
400 
667 
1414 
1,179 
101,5 
45 
550 
450 
818 
1508 
1,206 
101,7 
50 
500 
500 
1000 
1621 
1,233 
102,0 
55 
450 
550 
1322 
1749 
1,263 
102,5 
60 
400 
600 
1500 
1932 
1,295 
103,0 

---

271 
Armud kompotları üçün şərbətə xammalın kütləsinin 0,1%-i 
qədər şərab turşusu əlavə olunur. Əgər şərbət bulanlıq olarsa, onu 
toyuq yumurtasının ağı ilə duruldurlar. Bir yumurta ağı təqribən 
40-50 litr şərbətə kifayət edir. Yumurta ağı soyuq şərbətdə həll 
edilir, sonra qaynadılır. Bu zaman əmələ gələn köpük özü ilə bəra-
bər bulanlıq yaradan hissəcikləri də üzə çıxarır. Sonra şərbət filtr-
dən keçirilir.
Hazırlanmış meyvələr bankaya doldurulur, üzərinə şərbət əlavə 
olunur, ağzı bağlanır və sterilizə olunur. 0,5 litrlik şüşə bankalar 
üçün avtoklavda sterilizə temperaturu 100
0
C, sterilizənin davam-
etmə müddəti 20 dəqiqəyə yaxın, əks təzyiq 1,2 atmosferdir. Mey-
vələr bişib ötməsin deyə kompotun qızdırma və soyudulmasını 
çox tez aparmaq lazım gəlir. Açıq vannalarda da pasterizə tətbiq 
etmək olar. O halda bankalarda temperatur 80
0
C-yə çatmalı, 
pasterizə müddəti isə 25-30 dəqiqəyə çatdırılmalıdır (şəkil 10.6). 
1 
2 
3