Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Şəkil 10.6.
Kompot nümunələri 
1-çiyələk kompotu; 2- çiyələk və gilas kompotu; 
3-ərik kompotu 

---

272 
10.5. Şirələrin hazırlanması 
 
Məqsəd
– Meyvə və tərəvəzlərdən şirələrin hazırlanma vərdiş-
lərinin mənimsənilməsi. 
Tapşırıq
. Laboratoriya şəraitində sıxılmış şirələrin hazırlan-
ması. 
Material və avadanlıqlar:
Seçilmiş meyvə və tərəvəzlər, 
analitik tərəzi, qab, şüşə banka və bağlamaq üçün qapaqlar, ələk, 
bişirmək üçün qab, şirə çəkən, sıxıcı, refraktometr (şəkil 10.7, 
10.8). 
Şəkil 10.7.
Şirə hazırlamaq üçün avadanlıqlar 
a) əzici; b) vintli pres; v) şirənin isti bişirilməsi üçün qurğu 
 
İşin izahı və gedişi.
Müasir şirələr Avropa Birliyinin şirə və 
nektarlar istehsalçıları Assosasiyasının tələblərinə cavab verməli-
dir və aşağıdakı anlayışları özündə əhatə etməlidir: 
1.
Şirə – maye məhsul olub, meyvə yaxud tərəvəzdən mexa-
niki təsirlər və fiziki üsullarla konservləşdirilməklə alınan məhsul-
dur. Şirə qatılaşdırıla və sonra su ilə durulaşdırıla bilər. Şirəyə 
konservantlar (təbii konservantlardan başqa), süni ətirləşdiricilər, 
o cümlədən təbii və rəngləyicilərə uyğun əlavələr vurulmasına yol 

---

273 
verilmir. Meyvə şirələri lət və yaxud şəkər əlavə olunmaqla hazır-
lana bilər, bu halda qablamanın üzərində göstərilir, məsələn, «lətli 
alma-albalı şirəsi şəkərlə». 
2.
Nektar – meyvə şirəsinin bir yaxud bir neçə növ qatılaşdı-
rılmış şirələrin yaxud yetişmiş təzə meyvələrin püreyəbənzər yeyi-
lən hissəsinin su, şəkər, yaxud balla qarışığından alınır. Meyvə şi-
rəsinin kütlə payı azı 25-50% təşkil etməlidir. 
3.
Şirəyə malik içkilər. Natural meyvə şirəsinin yalnız su və 
şəkərlə deyil, həm də limon turşusu ilə qarışığıdır. Meyvə içkiləri-
nin konservləşdirilməsi həm fiziki, həm də kimyəvi üsullarla 
mümkündür. Şirəyə malik meyvə içkilərində azı 10%, tərəvəzlər-
də 40% şirə olmalıdır. Şirəyə malik içkilərə təbii və süni ətirləşdi-
ricilər, həmçinin rəngləyicilər və kimyəvi konservantlar əlavə 
edilməsinə icazə verilir.
Meyvə və tərəvəzlərdən şirələr texnoloji təlimata uyğun kafed-
ranın laboratoriyasında hazırlanır.
Şəkil 10.8.
Şirənin çıxarılması üçün ağac sıxıcı 
Yetişmiş meyvə yaxud tərəvəzlər sortlaşdırılır, çəkilir və 
yuyulur, sonra blanşirlənir, 2-3 dəqiqə müddətində tor ələkdən 
yaxud tənzifdən qaynayan suya, sonra soyudulmaq üçün soyuğa 
keçirilir. Xammal paslanmayan poladdan hazırlanmış ələkdən 
keçirilir. Sürtgəcdən keçirilmiş kütlə təmiz, əvvəlcədən çəkilmiş 

---

274 
qaba toplanaraq çəkilir. Şirə çıxımı aşağıdakı formulla təyin 
olunur, faizlə: 
B=100 c/P, 
burada: c və P – uyğun olaraq şirə və meyvənin kütləsi, kq-la. 
Şirə qarışdırılır və refraktometrdən istifadə edilməklə həll olan 
quru maddələrin miqdarı təyin edilir, qaynayana qədər qızdırılır, 
şüşə bankalara doldurulur və dərhal ağzı bağlanır.