Şəkil 10.6.
Kompot nümunələri
1-çiyələk kompotu; 2- çiyələk və gilas kompotu;
3-ərik kompotu
272
10.5. Şirələrin hazırlanması
Məqsəd
– Meyvə və tərəvəzlərdən şirələrin hazırlanma vərdiş-
lərinin mənimsənilməsi.
Tapşırıq
. Laboratoriya şəraitində sıxılmış şirələrin hazırlan-
ması.
Material və avadanlıqlar:
Seçilmiş meyvə və tərəvəzlər,
analitik tərəzi, qab, şüşə banka və bağlamaq üçün qapaqlar, ələk,
bişirmək üçün qab, şirə çəkən, sıxıcı, refraktometr (şəkil 10.7,
10.8).
Şəkil 10.7.
Şirə hazırlamaq üçün avadanlıqlar
a) əzici; b) vintli pres; v) şirənin isti bişirilməsi üçün qurğu
İşin izahı və gedişi.
Müasir şirələr Avropa Birliyinin şirə və
nektarlar istehsalçıları Assosasiyasının tələblərinə cavab verməli-
dir və aşağıdakı anlayışları özündə əhatə etməlidir:
1.
Şirə – maye məhsul olub, meyvə yaxud tərəvəzdən mexa-
niki təsirlər və fiziki üsullarla konservləşdirilməklə alınan məhsul-
dur. Şirə qatılaşdırıla və sonra su ilə durulaşdırıla bilər. Şirəyə
konservantlar (təbii konservantlardan başqa), süni ətirləşdiricilər,
o cümlədən təbii və rəngləyicilərə uyğun əlavələr vurulmasına yol
273
verilmir. Meyvə şirələri lət və yaxud şəkər əlavə olunmaqla hazır-
lana bilər, bu halda qablamanın üzərində göstərilir, məsələn, «lətli
alma-albalı şirəsi şəkərlə».
2.
Nektar – meyvə şirəsinin bir yaxud bir neçə növ qatılaşdı-
rılmış şirələrin yaxud yetişmiş təzə meyvələrin püreyəbənzər yeyi-
lən hissəsinin su, şəkər, yaxud balla qarışığından alınır. Meyvə şi-
rəsinin kütlə payı azı 25-50% təşkil etməlidir.
3.
Şirəyə malik içkilər. Natural meyvə şirəsinin yalnız su və
şəkərlə deyil, həm də limon turşusu ilə qarışığıdır. Meyvə içkiləri-
nin konservləşdirilməsi həm fiziki, həm də kimyəvi üsullarla
mümkündür. Şirəyə malik meyvə içkilərində azı 10%, tərəvəzlər-
də 40% şirə olmalıdır. Şirəyə malik içkilərə təbii və süni ətirləşdi-
ricilər, həmçinin rəngləyicilər və kimyəvi konservantlar əlavə
edilməsinə icazə verilir.
Meyvə və tərəvəzlərdən şirələr texnoloji təlimata uyğun kafed-
ranın laboratoriyasında hazırlanır.
Şəkil 10.8.
Şirənin çıxarılması üçün ağac sıxıcı
Yetişmiş meyvə yaxud tərəvəzlər sortlaşdırılır, çəkilir və
yuyulur, sonra blanşirlənir, 2-3 dəqiqə müddətində tor ələkdən
yaxud tənzifdən qaynayan suya, sonra soyudulmaq üçün soyuğa
keçirilir. Xammal paslanmayan poladdan hazırlanmış ələkdən
keçirilir. Sürtgəcdən keçirilmiş kütlə təmiz, əvvəlcədən çəkilmiş
274
qaba toplanaraq çəkilir. Şirə çıxımı aşağıdakı formulla təyin
olunur, faizlə:
B=100 c/P,
burada: c və P – uyğun olaraq şirə və meyvənin kütləsi, kq-la.
Şirə qarışdırılır və refraktometrdən istifadə edilməklə həll olan
quru maddələrin miqdarı təyin edilir, qaynayana qədər qızdırılır,
şüşə bankalara doldurulur və dərhal ağzı bağlanır.
Dostları ilə paylaş: |