Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 29 sentyabr 2017-ci il tarixli 533 sayl ı ə mri il ə d
- Firuddin N ə sr ə ddin o ğ lu C ə
- Nizami q ı z ı Ə sg ə rova
| HASİL FƏTƏLİYEV AİDƏ ƏSGƏROVA İRADƏ ƏSGƏROVA MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN EMALI TEXNOLOGİYASI D Ə RS V Ə SA İ T İ BAKI - 2017 2 Az ə rbaycan Dövl ə t Aqrar Universitetinin Elmi Ş uras ı nda müzakir ə edil ə r ə k b ə y ə nilmi ş v ə 29 sentyabr 2017-ci il tarixli 533 sayl ı ə mri il ə d ə rs v ə saiti kimi t ə sdiq edil ə r ə k qrif verilmi ş dir. Elmi redaktor: Aqrar elml ə r üzr ə f ə ls ə f ə doktoru, ADAU-nun professoru Firuddin N ə sr ə ddin o ğ lu C ə f ə rov Rəy verənlər : Aqrar elml ə ri doktoru, professor Nazim M ə h ə mm ə d o ğ lu Yusifov Texnika üzr ə f ə ls ə f ə doktoru, dosent Mehman Telman o ğ lu İ smay ı lov Hasil Kamaləddin oğlu Fətəliyev (texnika elml ə ri doktoru, pro- fessor), Aid ə Nizami q ı z ı Ə sg ə rova (texnika üzr ə f ə ls ə f ə doktoru, dosent ə v ə zi), İ rad ə M ə mm ə dta ğ ı q ı z ı Ə sg ə rova (pedaqogika üzr ə f ə ls ə f ə doktoru, dosent ə v ə zi) Meyvə və tərəvəzlərin emalı texnologiyası. Dərs vəsaiti, Bakı, 2017, 368 səh. Kitabda meyv ə v ə t ə r ə v ə zl ə rin konservl əş dirm ə metodlar ı n ı n n ə z ə ri ə sasla- r ı , isti sterliz ə v ə onun parametrl ə rini mü ə yy ə n ed ə n amill ə r t ə hlil olunmu ş dur. Konservl ə r üçün qablar v ə qablama materiallar ı v ə onlar ı n müqayis ə li t ə h- lili verilmi ş , ekoloji t ə hlük ə sizlik nöqteyi-n ə z ə rd ə n biopolimer v ə yeyil ə n qabla- r ı n üstünlükl ə ri göst ə rilmi ş dir. Müxt ə lif meyv ə v ə t ə r ə v ə z xammal ı n ı n q ı sa t ə sviri, kimy ə vi v ə bioloji xüsu- siyy ə tl ə ri, y ı ğ ı m ı , emala haz ı rlanmas ı v ə emal üsullar ı şə rh olunmu ş dur. Ölk ə - mizin iri meyv ə -t ə r ə v ə z konservl ə ri istehsal ed ə n mü ə ssis ə l ə ri t ə svir olunmu ş v ə Az ə rbaycan brendinin yarad ı lmas ı üçün görül ə n i ş l ə rd ə n b ə hs edilmi ş dir. T ə bii t ə r ə v ə z konservl ə ri, qat ı la ş d ı r ı lm ı ş , qurudulmu ş , dondurulmu ş , tur ş u- ya, duza, suya qoyulmu ş v ə s. konservl ə rin texnologiyas ı ara ş d ı r ı lm ı ş d ı r. Kom- pot, mür ə bb ə , povidlo v ə şə k ə rl ə konservl əş diril ə n dig ə r m ə hsullarla yana ş ı , öl- k ə mizd ə v ə xaricd ə üzümd ə n istehsal olunan q ə nnad ı m ə mulatlar, o cüml ə d ə n sucuq v ə çuçxelan ı n texnologiyas ı na xüsusi yer verilmi ş dir. Meyv ə -t ə r ə v ə z konservl ə rinin keyfiyy ə tinin qiym ə tl ə ndirilm ə üsullar ı v ə is- tehsal zaman ı apar ı lan m ə hsul hesabatlar ı misallarla şə rh olunmu ş dur. Kitab konserv v ə elmi-t ə dqiqat mü ə ssis ə l ə rind ə çal ı ş an müt ə x ə ssisl ə r, müx- t ə lif pill ə l ə rd ə t ə hsil alan ali m ə kt ə b t ə l ə b ə l ə ri, h ə mçinin doktorant v ə disser- tantlar üçün n ə z ə rd ə tutulmu ş dur . © H.K.Fətəliyev, A.N.Əsgərova, İ.M.Əsgərova 3 GİRİŞ Meyvə-tərəvəzlər karbohidratlar, üzvi turşular və onların duz- ları, həmçinin vitaminlər, mineral maddələrlə zəngin olan vacib qida məhsullarıdır. Lakin mikroorqanizmlərin təsiri ilə təzə meyvə və tərəvəzlər sürətlə xarab olur. Bununla əlaqədar olaraq istehlak müddəti qısalır (xüsusilə də yığım dövründə) və xammalın növün- dən asılı olaraq 2-3 həftədən 2-3 aya qədər davam edir. Ölkəmizdə meyvə və tərəvəzlərin yetişməsi mövsümi xarakter daşıdığından və bu əsasən ilin isti aylarına təsadüf etdiyindən istehlak müddəti bir qədər də qısalmış olur. Nəticədə istehsal olunan məhsul dəyə- rindən xeyli aşağı qiymətə satılır və ya xarab edilərək atılır. Bun- ların baş verməməsi, həm də əhalini ilboyu belə məhsullarla təmin etmək üçün onların saxlanması, xüsusilə də uzun müddətli saxlan- ma təmin edən konservləşdirilməsi böyük əhəmiyyətə malik olan məsələdir. Konservləşdirmənin sadə üsulları-günəş altında qurutma, duza qoyma, turşuya qoyma, təbii soyuqdan istifadə olunması çox qə- dimlərdən məlum olub, indi də tətbiq olunmaqdadır. Çox sonralar bu sözün müasir anlamında konservlər - hermetik qablara doldu- rularaq ağzı bağlanan və sterilizəyə məruz qoyulan məhsullar meydana gəlmiş oldu. Konservləşdirmənin bu metodu ilk dəfə 1810-cu ildə fransız Nikolay Apper tərəfindən təklif olunmuşdur. Konservləşdirmə prosesinin elmi əsaslandırılması üçün A.N.Baxın və onun davamçılarının tədqiqatlarının böyük rolu ol- muşdur. Bitki xammalının biokimyəvi tədqiqində A.L.Kursanov, V.L.Kretoviç, B.A.Rubin və L.V.Metliskinin tədqiqatları çox va- cib yer tutur. Meyvə və tərəvəzlərin müxtəlif növlərinin kimyəvi tərkibi və xassələri, həmçinin konservləşdirmə zamanı bitki xammalında baş verən kimyəvi dəyişikliklər F.V.Servitinov, N.V.Saburov və A.T.Marxın əsərlərində geniş şərh olunmuşdur. Fitonsidlər (bitki antibiotikləri) sahəsində B.P.Tokinin dəyərli kəşfləri vardır. V.N.Bukin və V.A. Devyatinin işlərində meyvə və tərəvəzlərdə 4 vitaminlərə dair geniş məlumatlar verilmişdir. Ölkəmizdə meyvə-tərəvəz xammalının keyfiyyətinin formalaş- ması və onların itkisiz və ya az itkili emal texnologiyasının işlən- məsində Ş.A.Əliyev, Z.M.Həsənov, Ə.Ə.Nəbiyev, H.K.Fətəliyev, V.Ş.Mikayılov və başqa alimlərin mühüm xidmətləri olmuşdur. Aparılan tədqiqatlar nəticəsində konserv istehsalının əsas pro- sesləri təkmilləşdirilmişdir. Bunlara – konservlərin sterilizəsi; aseptik konservləşdirmə; pomidor məhsullarının qatılaşdırılması; meyvə şirələrinin ayrılması, duruldulması və filtrdən keçirilməsi; cem və povidlonun jeleləşdirilməsi; mürəbbə bişirilməsi və bir çox digər məsələlər aiddir. İndi meyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsində kimyəvi, biokimyəvi və fiziki-texniki işlənmə metodları geniş tətbiq olun- maqdadır. Belə metodlara aşağıdakıları aid etmək olar: əzinti və sıxılmış şirənin ferment preparatları ilə işlənməsi; şüşə qabların yuyulmasında və üzüm şirəsinin emalında ultrasəsin tətbiqi; üzüm şirəsində şərab daşı ilə əlaqədar stabillik yaratmaq üçün metaşərab turşusundan istifadə olunması; meyvələrin bitki hüceyrələrini plazmolizə uğradan elektrik cərəyanı ilə işlənməsi; qızardılmış tə- rəvəzlərin və s vaakum altında soyudulması; konservlərin sterili- zəsi üçün atom enerjisinin tətbiqi və s. Azərbaycan meyvə və tərəvəz məhsullarının çeşidinə və key- fiyyətinə görə dünyada mühüm yer tutan ölkələrdəndir. Azərbaycan Respublikasının Dövlət Statistika Komitəsinin mə- lumatına görə 2015 – ci ildə meyvə və giləmeyvə bağlarının ümu- mi sahəsi 144,1 min hektar, o cümlədən bar verən 123,4 min ha təşkil etmişdir. Üzüm bağlarının cəmi sahəsi 16,1 min ha, bar ve- rən üzümlüklər 13,5 min ha, çay plantasiyalarının ümumi sahəsi 1,0 min ha, ondan bar verən 0,5 min ha olmuşdur. Kartof, tərəvəz və bostan bitkiləri altında olan sahə 2015-ci ildə 166 min ha təşkil etmişdir. 2015-ci ildə tərəvəz istehsalı 1275,3 min ton, kartof – 839,8 min ton, bostan məhsulları – 484,5 min ton, meyvə-888,4 min ton, üzüm 157,1 min ton təşkil etmişdir. Emal sənayesi məhsullarına 5 gəldikdə 2015-ci ildə 147,9 min ton meyvə-tərəvəz konservləri, 1035 min dal üzüm şərabı, 4,5 min dal şampan şərabı, 3,8 min dal konyak istehsal olunmuşdur. 2015-ci ildə ərzaq məhsulları ilə özünü təminetmə səviyyəsinə dair məlumata nəzər saldıqda aydın olur ki, ölkəmiz tərəvəzlə 103,0%, kartofla 90,0 %, meyvə və giləmeyvə ilə 120,0%, üzümlə - 98% özünü təmin edir. Aparılan təhlillər əhalinin qida rasionun- da son 5 ildə müəyyən dəyişiklik müşahidə olunduğunu göstərir. Istehlakda çörək və çörək məhsulları, qənd və qənnadı məmulatla- rının payının azalması, tərəvəz, kartof, meyvə-giləmeyvə məhsul- larının isə artması müşahidə olunmuşdur. Meyvə-tərəvəz və onların emalından alınan məhsullar kənd tə- sərrüfatı və ərzaq məhsullarının pərakəndə və satış dövriyyəsinin 24 faizini təşkil etməklə ən böyük xüsusi çəkiyə malikdir. Azərbaycanın qabaqcıl meyvə və tərəvəz istehsalçı və ixracat- çılarının təşəbbüsü ilə 16 avqust 2016-cı ildə meyvə və tərəvəz is- tehsalçıları və ixracatçıları assosiasiyası yaradılmışdır. Bu, ölkədə meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları istehsalının daha da ar- tırılmasına, təbliğinə və ixracına imkan verəcəkdir. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|